커피, 총체적 난국
그렇다, 제목대로다. 커피는 현재 총체적 난국에 처해있다. 가장 큰 문제는 낮은 진입장벽이다. ‘안되면 장사나 하지’라는 심정으로 자영업에 뛰어드는 사람들에게 이보다 더 쉬운게 없다. 콩은 받아오면 되고 기계나 들여놓으면 된다. 조금 더 ‘간지’나게 장사하려면 “선생님” 찾아서 콩볶는 법을 배우면 된다. 짜잔! 당신도 로스터리 카페를 열 수 있다. 치킨처럼 기름을 안 만져도 되고, 빵처럼 밀가루를 마시지 않아도 된다.
그래서 정말 커피가 쉬운가? 절대 아니다. 그러한 물리적 노력이 덜 드는 대신 감각적 노력을 더 많이 들여야 한다. 맛과 향을 이해해야 하는데, 이는 커피의 울타리 안에서만 머무르는 것이 아니다. 커피는 음료고 아프리카에서 비롯되었지만 서양에서 발달한 음료다. 따라서 음식을, 그것도 서양의 음식을 이해해야 한다. 이걸 바탕으로 깔지 않으면 커피에서 맛을 기대할 수가 없다. 그리고 그게 바로 우리의 현실이다. 아무도 그 큰 그림을 이해하는 것 같지 않다. 커피를 하면 커피만 파야 하는 줄 안다. 그게 커피에서 드러난다. 동네 장사나 공간 빌려주는 프랜차이즈는 넘길 수 있다. 하지만 나름 커피로 예술한다는 로스터리 카페 등등도 크게 다르지 않다. 이러한 내용을 다음 주에 나올 책에 담았는데, 여기에서는 거기에 싣지 않은 이야기를 풀어놓으려 한다.
1. 무미의 예가체프
지난 주 강남역 근처의 한 카페에서 마신 드립이다. 카페의 이름은 밝히지 않으려 한다. 물론 보호해줄 의도는 전혀 아니다. 다만 아예 맛 자체가 존재하지 않는 커피다 보니 굳이 이름까지 들먹여가면서 비판하고 싶지 않기 때문이다. 종종 들러 에스프레소 등을 마셨는데 이번엔 오랜만에 들렀다. 예가체프(6,000)를 달라하자 두 종류가 있다고 한다. 물어보니 ‘산미’가 어쩌고 저쩌고… 그게 강한 것으로 달라고 했다. 그리고는 아주 정성스럽게 드립하는 것을 지켜보았다. 하지만 그렇게 나온 커피는 일단 온도가 다소 높았고, 거의 무미 무취에 가까웠다. 볶은 것이니 나야만 하는 단맛이 체면치레하듯 가볍게 스쳤고, 그 뒤로 신맛의 꼬리만 길게 남았다. 어제 글에서 신맛과 쌉쌀한 맛이 함께 만드는 입체적인 여운에 대해서 이야기했는데, 이 신맛은 쌉쌀한맛이 붙어 있지 않아 납작하고 얄팍했다. 게다가 향은 아예 없었다. 흔히 예가체프니 게샤니 하는 것들에서 꽃향이니 자스민향이니 하는 것들을 말하는데, 아무 것도 없었다. 거기에 스타일인지 모르겠지만 잔 받침도 없었으며, 심지어 쟁반에 받쳐 오지도 않았다. 손님이 왔는데 ‘사장님 안 계시다’는 것으로 봐서 직원인 듯한 청년은 바로 그 손님과 열심히 커피에 대한 이야기를 나눴다. 2차 크랙이 어쩌고 저쩌고… 저렇게 열심히 커피 이야기를 하는데 정작 나온 커피는 왜 이 모양인가. 맛이 나쁜 커피도 문제지만 아예 없는 커피는 더 문제 아닌가. 게다가 이렇게 아무 맛도 없는 커피에서 꿀이니 시트러스니 뭐니 하는 노트들을 열심히 읊어대는 건 대체 이해할 수가 없다. 아무 것도 없는데서 대체 뭘 읽어낸단 말인가. 이 전체적인 경향이 그냥 책 등을 뒤져 나오는 종과 그 특성을 암기과목 공부하듯 외워 나오는 것은 아닌가 생각이 든다. 이를테면 만다린 오렌지며 클로버 꿀, 파인애플이나 자스민 등등을 읊는다고 하자. 아로마 키트 같은 것들로 공부가 가능한지 나는 알 바 아니지만, 진짜 그 재료며 그걸 쓴 음식을 경험하는게 더 도움된다. 과연 커피를 하는 사람들이 그렇게 하고 있는가? 고추가루 양념 위주의 우리 음식은 지방과 단맛을 섞은 바리에이션이 아닌 일반 커피와는 맛의 궁합이 나쁘다. 따라서 커피를 위해서는 단맛을 이해해야 한다. 커피를 지금처럼 섬세하게 가공하기 이전에도 그 탓에 나온 쓴맛을 덜어내기 위해 단맛은 필수였다. 막말로 하루 세 끼 된장찌개에 김치, 밥 먹어야 하는 토종 입맛이라면, 그래서 서양 음식은 딱히 좋아하지 않는 바리스타라면 난 미래가 없다고 본다. 어쨌든 나는 이 공허한 커피에 6,000원을 썼다. 차라리 따뜻한 맹물이 더 나았으리라 본다.
2. <나무사이로>의 게샤와 평가의 후폭풍
맛을 비교해보고 싶어 부러 들러봤다. 굳이 ‘부러’ 들렀다고 말하는 건 목적이 없었다면 찾지 않았을 것이기 때문이다. 종종 들러 마셔보았지만 어느 것 하나 만족스럽지 않았다. 차라리 근처에 있는 폴 바셋이 공간이라도 괜찮다고나 할까. 한 잔에 만 원이라는 ‘펄시 나인티 플러스(10,000)’를 시켰더니 ‘에스프로프레스’로 추출한단다. 솔직히 미심쩍었다. 이것이 과연 이 품종이며 볶은 상태에 최선의 추출방법일까? 커피 대비 표면적이 넓은 필터를 쓰는 드립에 비해 프레스류는 콩의 기름 성분을 훨씬 덜 걸러낸다. 표면적도 그렇지만 다공질이라고 해도 금속 필터의 구멍은 종이에 비해 훨씬 크기 때문이다. 게다가 기름, 즉 지방은 맛의 매개체이므로 같은 양의 커피를 같은 조건에서 내려도 맛이 더 강할 수 밖에 없다. 과연 그러한 조건이 섬세함을 살려줘야 하는 이 콩에 잘 들어맞을까? 쉽사리 그렇다고 생각할 수가 없었다. 혹, 가장 손이 덜 가는 추출법을 통해 사람이 불러 일으킬 수 있는 오차를 최대한 줄이려는 시도는 아닐까?
곧 프레스가 타이머와 함께 나왔다. 지시대로 4분 있다가 따랐는데 김이 무럭무럭 난다. 입에 바로 대기 어려울 정도로 뜨거울 것이라는 의미다. 나는 일단 그렇다면 커피가 잘못된 것으로 본다. 서양음식을 기본으로 한다면, 따뜻한 음료더라도 입에 아무런 무리 없이 가져다 대어 바로 마실 수 있어야 한다. 그 온도가 바로 65도 전후다. 집에서 커피를 내릴 때마다 단계별로 온도를 측정하는데, 이 65도라는 온도가 참으로 미묘하다. 그 위로 3도 정도만 올라가도 입에 댔을때 저항을 느끼고, 또 아래로 3도 정도만 내려가도 다소 미지근하다고 느낀다. 어쨌든 92도 안팎의 물로 일정하게 내렸을때 미리 데워둔 드리퍼에 70도 이하여서 또한 미리 데워둔 컵에 옮겨 담을때 4도 정도 떨어져 66-7도 정도가 되는게 마시기 편하다. 300ml를 내릴때 대개 이렇게 되도록 조절한다.
결과물의 온도가 높았다는 건 원래 담은 물의 온도 또한 높았음을 의미할 가능성이 아주 크다. 물이 콩을 스치고 지나가면서 온도가 내려가는 드립과는 달리, 물이 머무르는 데다가 스테인레스로 단열조차 좋은 도구의 특성을 생각하면 더더욱 그렇다. 처음 부은 물이 정확하게 몇 도인지는 모르겠지만, 어찌 되었든 4분 안에 20도 이상이 내려갈 수 없는 노릇이었다. 게다가 높은 물온도는 과추출의 가능성 또한 꽤 높음을 의미한다. 그래서 커피에서는 금속의 맛이 다소 났다. 쌉쌀함이 한 단계 더 나아가 다소 뒤틀린 느낌이랄까. 신맛도 지나치게 강했다. 1의 커피처럼 맛이 아예 없는 정도는 아니었지만 균형이 잡혀 있거나 10,000원 받는 고급 커피라고 말할 수는 없었다.
원래는 여기에서 끝날 이야기가 더 재미있어졌다. 그날 밤, 나는 이러한 감상을 트위터에 올렸다. 이름 좀 있다는 로스터리 카페를 들렀을때 가장 못마땅한게 바로 맞지 않는 온도다. 기본의 기본조차 갖추지 못했음을 의미하기 때문이다. 그동안 다녔던 곳을 되짚어보자. 커피 보통, 파이브 익스트랙트 같은 곳은 김이 무럭무럭 날 정도로 뜨거웠고, 리브레는 다소 낮았다. 최초의 설정에도 의심이 가지만, 자신이 추출해서 손님에게 내는 여건(커피와 물의 양, 잔의 온도 등등)에서 동일한 커피를 낼 수 있는 연습이 덜 되었다고도 볼 수 있다.
어쨌든 이런 트윗을 올렸더니 어딘가에서 멘션이 날아들어왔다. 공개된 매체에서 벌어진 일이라 본 사람도 많지만 적어도 나의 품위를 지키고 싶어 출처를 가린다. 개인도 아니고 어딘가에 있는 커피집의 계정이었는데, “무분별한 디스”부터 “호사가”까지 정말 다양한 인신공격성의 발언이 나왔다. 애초에 상대를 말았어야 하니 사실은 내 책임인데, 무엇보다 나는 맛을 “표현”한다는 표현이 웃겼다. 맛을 표현하고 싶다고 말하면 잘못인가? 당연히 아니다. 다만 바로 그 표현이라는 것을 제대로 하기 위해 물 온도 같은 기본을 탄탄하게 다져야 하는 것이고, 나는 저기 뿐만 아니라 그런 곳이 너무나 많으므로 그의 결핍이 전반적인 현상이라고 생각한다. 미대입시든 뭐든 그림을 잘 그리려면 선긋기, 데생부터 열심히 해야 하고, 기타를 잘 치려면 지겹지만 크로매틱 스케일의 얼터네이트 피킹 연습부터 착실하게 거쳐야 한다. 커피도 마찬가지다. 저울이든 온도계 등, 객관적인 도구의 도움을 받아 자신의 움직임과 여건에 따른 물 온도와 그에 따른 맛의 변화 등등을 몸으로 익혀야 순서라 보는데 그 이전에 “표현”이 나오고 감성이 나온다. 맛도 모르면서 산지 여행이 자신의 눈을 트여줄 것이라 믿는 것과도 같다.
그리고 또 한 가지 덧붙이자면, ‘물의 온도가 안 맞았다면 왜 그 자리에서 ‘항의’하지 않았느냐, 손님으로서 기본이 안 된거다’라는 말에도 동의하지 않는다. 세 가지 이유가 있다. 1. ‘항의’까지 필요한 사안인가? 아니라고 본다. 2. 밥을 먹는데 머리카락을 발견했다고 가정하자. 다른 손님들 들으라고 ‘여기 밥에서 머리카락이 나왔네요~’라고 말하는게 가게의 영업에 도움이 되나? 물론 그만큼 문제있는 상황은 아니지만 굳이 그 자리에서 뭔가 이야기를 꺼내 다른 손님에게 영향을 미치지 않는다는 원칙을 가지고 있다. 3. 나의 특권이다. 부정적인 이야기를 그 자리에서 꺼내지 않으면 기본이 안 된 것이라면, 긍정적인 것은 괜찮은가? 맛있게 먹은 음식에 대해 그 자리에서 좋다는 이야기를 꺼내지 않고 블로그에 글을 올리면 그 또한 기본이 안 된 것인가? 이상 ‘호사가’가 궁금해서 물어본다. 맛의 ‘표현’ 많이 하시기 바란다.
3. 본의 아닌 블라인드 테이스팅
이건 딱히 비판하고자 더하는 이야기는 아니다. 위의 두 가지랑은 다소 다른 상황인데 좀 씁쓸한 종류다. 어딘가에 동선이 맞아 에스프레소를 마시러 가끔 들르는 커피집이 있었다. 어쩌다가 주인과 말문을 터서 위에 한 이런저런 이야기를 하고 콩을 몇 번 사먹었더니, 한 번은 그때 볶은 콩이라며 한 웅큼을 주더라. 집에와서 달아보니 약 200g, ‘맛을 보라’고 준 것치고는 너무 많았다. 이 정도라면 들러 커피를 사마시는 정도로는 안된다는 생각이 들어 고민하던 차, 마침 배송대행으로 들여온 커피가 있기에 맛이나 보시라고 좀 가져갔다. 혹시라도 선입견을 가질까봐 출처는 밝히지 않았다.
그리고 시간이 좀 지나 다음 번에 들렀더니 시음을 했노라며 결과-물론 알고 싶지 않았다-를 말해주는데, 내가 장점이라고 꼽았던 두툼한 쌉쌀함이나 치고 올라오는 신맛을 단점으로 꼽았다. ‘우리나라가 좁아서 말하기에 다소 민감한 구석이 있다’며 출처를 묻는데, 상황에 거기까지 이르니 차마 대답해주기가 어려웠다. 일단 국내에서 볶은 것도 아닌데다가, 그 출처가 LA의 <핸섬커피>였기 때문이다. 인텔리젠시아 출신 세 명이 열었고, 그 가운데 하나가 2009년 월드 바리스타 챔피언이라는 곳이다. 여기까지 쓰고 나니 나도 손발이 오그라들려 한다. 그래서 월드 바리스타 챔피언이면 대단한가? 묻지도 따지지도 않고, 그냥 닥치고 커피를 받들여 마셔야 하나? 당연히 아니다. 나도 궁금해서 주문했을 당시에는 챔피언님이 관여하는 줄 몰랐다. 다만 국내 바리스타 챔피언이 성과에 비해 큰 대접받는 분위기와 견주어 보면 씁쓸해서 그렇다. 여태껏 같은 대회에서 5위로 단 한 번 입상한 게 전부지만, 그래도 국내 챔피언임을 내세우고 사람들도 그걸 보고 찾아간다. 현실이 그렇다면 챔피언님의 가게 커피라면 무릎이라도 꿇고 마셔야 하지 않겠나…
이런 이야기가 과연 커피맛의 표현을 꿈꾸는 양반들에게 먹힐지 모르겠지만, 커피를 업으로 삼겠다고 산지여행 같은데 과도한 투자는 하지 않았으면 좋겠다. 차라리 도시로 여행을 떠나라. 원산지는 시골이지만 커피의 맛이 완성되는 곳은 결국 도시이기 때문이다. 시애틀이 최적지다. 시네소니 하는 기계도 거기에서 나왔고, 모두가 떠받드는 라 마르조코의 지분도 그쪽에서 가지고 있다. 기후와 그로 인한 분위기도 커피를 마시기에 딱 좋다. 산지보다 가기도 편하다. 모텔방 하나 잡아놓고 낮에는 먹으러 다니는 거다. 에스프레소 비바체니 하는 가게도 좋고, 파이크 플레이스 앞에 가면 스타벅스에서 클로버로 커피를 내려준다. 그것도 좋다. 파이크 플레이스 시장 자체는 다소 관광객을 위한 장소의 느낌이지만 그래도 다양한 종류의 먹을거리를 판다. 커피에 단 음식이 어울리니까 스타벅스에서 오른쪽으로 모퉁이를 돌아 있는 중국-베트남 빵가게의 메뉴에 도전해보는 것도 좋겠다. 그리고 밤이면 모텔방에서 커피를 내리는 거다. 가벼운 저울과 온도계, 드립 주전자와 플라스틱 드리퍼, 핸드밀만 챙기면 된다. 저울에 내린다면 양을 가늠할 수 있을테니 서버도 필요없다. 또한 부러 집에서 그런 것들을 들고 올 필요조차 없다. 마음에 드는 커피집에서 사면 될 것이며, 그도 아니라면 시장 안쪽에 <Sur La Table>라는 주방용품 전문점이 있다. 웬만한 숙박시설이라면 전기 주전자 하나 정도는 있을 것이고 없으면 싸구려를 하나 사면 된다. 커피맛이 마음에 드는 곳에서 콩을 사다가 내리는데, 아마 살때 물어보면 도구에 따라 자기들 콩의 맛을 최적으로 낼 수 있는 세팅을 알려줄 것이다. 그대로 내려 맛을 보고, 또 자기에게 익숙한 세팅으로도 내려 차이를 비교해본다. 사진찍고 글로 남긴다. 한 열흘 동안 반복.
맛을 위한 커피를 내는 곳과 공간을 빌려주며 그 대가로 커피를 파는 곳은 다르다. 후자는 주로 돈으로 입지를 다진다. 전자는 그러기가 어렵다. 공간을 좀 확보하려면 목 좋은 번화가는 어렵고, 아니면 주택가 등 미개척지로 들어갈 수 밖에 없다. 결국 맛으로 차별화를 둬야 할텐데, 먹는 사람들도 잘 모르지만 만드는 사람들도 뭔가를 잘못 짚고 있다. 이러한 경향으로 계속 간다면 개발한 상권은 결국 다들 싫어하는 대기업에게 먹힐 것이라고 본다. 한마디로 우리나라 커피의 미래는 암울하다. 특히나 저런 궤변가들로 가득차 있다면 더더욱.
# by bluexmas | 2013/10/05 13:49 | Taste | 트랙백 | 핑백(2) | 덧글(24)
Linked at All-Season’s Lif.. at 2013/10/19 18:35
… “이 묻어나는 그의 음식점 리뷰들에서 참신한 충격을 받고 그의 글들을 주의깊게 읽기 시작했었다. 예리한 통찰력으로 느낌을 써내려간 음식점 포스팅들도 좋았지만, 커피나 단백질 등 구체적 재료에 대한 글들도 매우 자세하게 쓰셔서 참 재미있게 읽었었다. 아, 그리고 솔직함이 묻어나는 요리 포스팅도 이 블로그만이 가지고있 … more
Linked at The Note of Thir.. at 2014/02/16 17:59
… 커피, 총체적 난국 가로수길 커피 워커스에서 호주 카페 St.Ali의 팝업 스토어가 열렸다는 이야기를 들어 다녀왔다(바로 위 사진).가운데가 빠진다는 느낌이 드는 커피였는데 … more
저야 커피를 많이 마시지 않아서 잘 모르지만…
커피하고 음식 매치를 잘 못하는 경우가 많더군요…
기름진 식사에 달디단 디저트까지 먹고 난 뒤 카페오레같은 우유커피 계열을 시킨다거나… 하는 식으로…
그런 것 보면서 에스프레소 한 잔…
이디오피아 예가체프란게 독특해서, 커피원두 중에선 가장 농도가 옅기에 신경써서 볶아야 하죠.. 현실은 많은 가게들이 적당히 싸게 수급받아 향이 적은 물건을 스페셜티커피처럼 약하게 볶기 일쑤죠.. 좋은 제품 구하면 그래도 향이 좀 돌지만, B급 제품 구해 원두 내부를 제대로 익히지못하면 밋밋해지게 됩니다.
괜찮은 생두 파는 수급처에서 생두 1kg당 만3천~만4천원 정도의 농장소속 예가체프 구매하면 괜찮을텐데, 강남 쪽 가게는 임대료 생각해 질 떨어지는 물건을 골랐을 수도 있을겁니다~
커피에 관해 조금은 알게 되었네요.일반적으로 흔히 먹는 아메리카노 탄맛이 싫어서 잘 마시지는 않지만 여러 맛이 있군요.
항의에 관해선 적극 동의합니다. 타인에게 영향을 끼칠만큼 개선의 여지가 없다면 발길은 끊어지겠지요.
출간되면 읽어보고 싶네요.
늦었지만 커피에 대한 글 잘 읽었어요. 먹는 것에 대한 조예가 없어서
음식의 온도가 기본이라는 것은 몰랐지만 생각해보니 몸이 벌써 알고 있었음에 정말 신기해요.
너무 뜨거운 커피는 마시는이에 대한 배려가 없다고 툴툴되곤 했거든요.
외람되어나 ^^ “부러”라는 표현은 맞지 않습니다. “일부러”라는 표현을 하고 싶으셨던 것 같은데, ‘실없이’를 의미하는 “부러”는 오히려 그 반대의 뜻에 가깝습니다.
(써놓고 보니 제가 도리어 오타를…!) 외람되오나 ^^ “부러”라는 표현은 맞지 않습니다. “일부러”라는 표현을 하고 싶으셨던 것 같은데, ‘실없이’를 의미하는 “부러”는 오히려 그 반대의 뜻에 가깝습니다.
네 지적 감사합니다.