[공개 답변] 다이닝 인 스페이스

지난 주, 다이닝 인 스페이스의 노진성 셰프가 덧글을 통해 올리브 매거진 창간호 레스토랑 리뷰에 대한 의견을 밝혔습니다. 그 자체로 한편 의미 있다고 생각하며, 또한 그런 기사를 쓰는 한 비슷한 종류의 논쟁은 상존할 것으로 보아 공개적으로 답변합니다. 다이닝 인 스페이스의 리뷰는 여기에서 보실 수 있습니다.

노진성 셰프님께,

의견 잘 보았습니다. 미리 말씀드린 대로 지난 주 내내 바빠 답이 좀 늦었습니다.

1. 스테이크 무게에 대해 상상력을 지나치게 발휘해서 죄송합니다. 이것은 전적으로 저의 잘못입니다. 다만, 리뷰를 위한다고 해도 저울이나 온도계 같은 도구를 쓸 수는 없음을 헤아려주셨으면 좋겠습니다. 또한 본문에서도 밝혔듯, 후하다는 데는 긍정적인 측면도 분명히 있었습니다. 좋은 의미에서 이런 양과 구성의 코스가 얼마나 지속가능한지 의문도 품었습니다. 한마디로 걱정했다는 말씀입니다. 

2. 저온(또는 정온) 조리에 대한 의견입니다. 저도 집에서 저온조리를 합니다. 처음 시작했을 때는 호기심이 일어서 손에 잡히는 대로 이것저것 돌려보았습니다. 오징어, 심지어 꽁치 같은 재료도 진공포장해서 돌려 보았는데요, 느린 분해가 과조리의 면에서는 실패를 줄여주지만 그 결과물의 질감에 언제나 만족스럽지는 않다는 결론이었습니다. 분명 단단하거나 뻣뻣하지는 않습니다만, 전통적인 조리방식-생선이라면 특히 구이-에 비해 퍽퍽할 때가 있었다는 말씀입니다. 4년 전인가 스웨덴의 프란첸 린드베리 (레스토랑 프란첸)를 인터뷰할 기회가 있어서 이에 대해 물어보았습니다. ‘저온조리는 재료를 이상한 덩어리(weird mass)로 바꿔 놓지 않는가?’라는 말을 하더군요. 저도 공감했습니다. 다이닝 인 스페이스에서 먹은 농어도 비슷한 느낌이었습니다. 조리가 나빴다는 말씀이 아닙니다. 저온조리를 썼다고 설명을 들었고 음식도 그렇게 말을 하고 있었습니다만, 그냥 굽는 것보다 낫다는 생각은 들지 않았습니다. 그리고 그것은 모든 조리 상태를 완벽하게 통제할 수 있는 수비드의 시대에서 조림/스튜나 구이 같은 조리법이 여전히 사랑받고 있는 이유입니다. 저도 집에서 덩어리 고기를 통째로 굽는다거나 조림을 하면, 저온조리를 얼마든지 할 수 있습니다.  하지만 오븐에서 지글지글 익힌 고기는 또 다른 맛이고, 그건 저온조리를 통해 얻을 수 없습니다.

덧붙이자면, 저는 저온조리의 의도도 읽습니다. 최근 어딘가에서 점심을 먹었는데요, 도미를 찐 다음 껍질을 지져 냈더군요. 저온조리 만큼은 아니지만 찜도 습열을 통해 온도를 일정하게 통제할 수 있으므로 비슷한 효과를 냅니다. 따라서 과조리되지는 않았지만 이미 생기는 빠졌고, 그만큼 맛은 없었습니다. 생기가 다  빠져나간 맛이랄까요. 이런 조리법을 굳이 쓰는 이유는 무엇일까요? 실패의 확률 감소가 아니기만을 바랄 뿐입니다. 한마디로 조리방법은 셰프의 선택입니다만, 이런 경우-흰살생선-에는 딱히 더 낫다는 생각이 들지 않았습니다. 그래서 본문에서는 언급도 하지 않았고요. 또한 저같은 아마추어 쿡도 집에서 저온조리를 할 수 있는 현실에서 조리방법 자체가 메리트로 작용하지는 않는다는 생각입니다.

3. 제가 생각하는 승화나 초월이란 이런 것입니다. 셰프의 전기는 많이 읽지 않습니다만, 그랜트 아케츠 (알리니아)의 것을 가장 재미있게 읽었습니다. 본인의 완벽주의에 토마스 켈러를 끼얹고 구강암 드라마도 한 몫 단단히 거듭니다. 어디 하나 재미없는 구석이 없습니다만, 가장 인상에 남는 건 그의 프렌치 런드리 실습 경험 이야기였습니다. 우리도 곱창집 등등에서 ‘서비스’로 먹는, 하찮은 천엽을 하얗게 될 때까지 닦아서 미슐랭 별 셋 파인 다이닝의 코스로 만든다는 것이죠. 그는 그 과정을 통해 요리의 초월적 가치를 깨달았노라고 말합니다.

그럼, 이러한 승화 또는 초월이 비단 미슐랭 별 단 레스토랑에만 존재하는 걸까요? 저는 그렇게 생각하지 않습니다. 모든 요리에는 각자 나름의 그런 측면이 존재합니다. 저는 요즘 종종, 할머니가 만드시던 돼지머리 편육을 생각합니다. 삶아 살을 발라서는 한데 모아 무명천으로 싸서 다듬잇돌로 누릅니다. 명절보다 더 특별한 경우-결혼 등-라면 삶은 계란도 군데군데 넣습니다. 그 결과는 원래 돼지머리와는 영 딴판인, 아름다운 단면 만큼이나 다양한 질감의 별미입니다. 이것도 승화 또는 초월이며, 영국의 퍼거스 헨더슨 등이 말하는 ‘Nose to tail eating’과도 통합니다. 생명을 죽였다면 어느 한 부분 버리지 말자는 철학이죠. 물론 저 천엽을 하얗게 닦는 것도 마찬가지일 것입니다. 푸아그라 배추말이를 내셨습니다만, 심지어 세계 3대 미식 재료라는 푸아그라조차 토숑을 만들면 한 단계 더 나은 음식이 됩니다. 그 과정에서 실핏줄을 걷어내고 밀도를 재조정하기 때문입니다. 또한 그렇기 때문에 저는 푸아그라 같은 재료를 그냥 내는 걸 그다지 바람직하다고 생각하지 않습니다. 그건 누구나 할 수 있으니까요.

이렇듯 모든 만들어내는 것에는 내가 의식하든 안하든 승화나 초월의 몫이 존재합니다. 저는 글을 쓰지만 단순히 음절이나 낱말이나 문장의 집합체라고 간주하지 않습니다. 글은 제 생각/시각의 매개체여야만 하고, 이는 글이 음절과 낱말의 결합을 넘어 섰을 때에만 가능합니다. 다시 음식으로 돌아와보면 생각해보면, 역시 마찬가지입니다. ‘재료의 나열=요리’가 아니기 때문이지요. 제가 활어회를 요리라고 생각하지 않는 이유이기도 합니다. ‘저녁 식사로 10만원 지불하면서 지향점은 미슐랭 3스타 수준이 아닌가?’라고 물으셨습니다만, 각각의 음식에는 그에 맞는 철학과 승화 및 초월의 몫이 존재합니다. 

덧붙이자면, 말씀하신 생각은 위험할 수도 있습니다. 그대로 받아들여 뒤집으면 ‘이건 미슐랭 별 셋이 아니야, 가치가 없지’라고도 치부할 수 있기 때문입니다. 물론 가격표가 평가의 큰 맥락을 좌지우지하는 것은 사실입니다만, 제가 본문에서 언급한 것처럼 무작정 ‘가격대 성능비’를 따지려 드는 건 위험한 발상입니다. 그 과정에서 음식을 재료의 집합으로 격하시키고 사람을 소외시키기 때문입니다. 저는 분명히 메뉴의 가격보다 다이닝 인 스페이스가 비싼 음식을 낸다고 생각했습니다만, 그것과 상관없이 ‘이 음식에 깃든 셰프의 철학은 무엇인가?’라는 질문을 품었습니다. 그것은 미슐랭 별과 아무런 상관 없는 기준입니다. 셰프님의 철학은 무엇입니까?

4. 다음은 파스타입니다. 저도 쓰기 전에 찾아보았습니다. 다시 한 번 프렌치 런드리를 언급하겠죠. 파스타를 종종 내서, 요리책에도 레시피가 실려 있습니다. 토마스 켈러는 피에몬테에서 머물며 파스타를 배웠다고 들었습니다. 실제로 3년 전 우리나라에 연 갈라 디너에서 아뇨로티가 나왔습니다. 우리나라에서도 컬리나리아, 파씨오네, 물랭에서 각각 라비올리를 먹은 적 있습니다. 모두 프렌치를 표방하는 레스토랑입니다. 물론 파스타라고 해서 그저 단순한 면 종류를 말하지 않는다는 것은 저보다 더 잘 아실 것입니다. 그런 측면에서 파스타를 언급해 제가 말하고 싶은 건 탄수화물의 역할이었습니다. 맨 아래층의 불랑제리에서 올라오는 것이라 추측하는데요, 딱히 인상적인 맛을 지니고 있지 않았습니다. 요즘 빵의 경향이 전반적으로 그래서 (보기에 비해 별 맛을 안 지니고 있는) 딱히 더 큰 불만은 없었습니다만, 구워서 내오는 상태-특히 두 번째-는 확실히 개선이 필요해보였습니다. 또한 아래층에 베이커리가 있어 그곳에서 빵이 나오고 그걸 의무적으로 써야 한다면 그것도 레스토랑에 그다지 긍정적이라고는 생각하지 않았습니다. 만약 다른 곳에서 받아오거나 주방에 직접 준비한다고 해도 별개로 긍정적이지는 않고요.

이야기가 나온 김에 코스의 구성에 대해 조금 더 살펴 보겠습니다. 그것이 파스타일 수도 있고, 샐러드 또는 채소 요리 코스일 수도 있습니다. 중요한 건 계속 강한 단백질로 몰아 붙이는 것보다 한 박자 쉬어 갈 수 있는 코스가 필요하다는 말씀입니다. 또한 조리의 난이도로 보자면 단백질 덩어리 위주의 요리 한 접시보다는 채소를 주연 삼아 나름의 포만감(satiation)을 주면서 맛을 내는 게 훨씬 더 어렵습니다. 그게 <탑 셰프> 같은 요리 쇼에서 채소 주요리 만들기 등의 과제를 내는 이유입니다. 

5. 치즈와 디저트의 흐름입니다. 다이닝 인 스페이스의 코스에서 둘은 맞물립니다. 어찌 되었건 소르베-아이스크림의 조합은 저에게 설득력이 없습니다. 게다가 아이스크림이 이미 <라 새종> 시절 나왔던 메뉴라는 걸 감안하면 더더욱 그렇습니다. 디저트의 세계는 무궁무진한데, 굳이 예전 카드를 다시 쓰실 이유가 있을까요? 또한 ‘치즈 코스’라는 것이 문자 그대로 저민 치즈 한두 쪽을 의미하는 게 아닙니다. 민트 (또는 다른 과일) 시럽이 소르베의 형식을 갖춘 것처럼, 치즈 또한 다양한 형식을 갖춰 식탁에 오를 수 있습니다. 다시 한 번, 가능성은 무궁무진합니다.

6. 셰프님 의견을 다 읽고, 이 모든 것이 주관과 객관에 대한 오해에서 나온 것은 아닌가 생각했습니다. 평가 자체는 객관적일 수 없습니다. 오랜만에 또 언급해보겠습니다. ‘입맛은 주관적이다’라고 말합니다. 궁극적으로 따져보자면 맞습니다. 하지만 주관적인 입맛을 쌓는 요소는 객관적입니다. 다시 말해, 평가는 주관적으로 내리지만, 신뢰(credibility) 확보를 위해 객관적인 요소를 최대한 갖추는 게 평자의 의무입니다. 크게 두 가지로, 첫 번째는 지식과 정보입니다. 공부한다는 말씀입니다. 두 번째는 평가 환경입니다. 얻어 먹지 않습니다. 제가 굳이 두 번째 식사를 하고 레스토랑으로 고구마 한 상자를 보냈던 건, 서비스로 주신 와인값을 갈음하기 위한 것이었습니다. 인간적인 차원에서 음식 자체에 감사를 표하려는 마음이 없었던 것은 아닙니다만, 그건 한없이 부차적인 사안입니다. 네, 또한 개인적인 차원에서라면 힘들게 한 끼 식사를 만들어 주는 모든 사람들에게 감사합니다. 그러나 그것과 비평은 별개겠지요.

7. 마지막으로 비평가의 역할입니다. 때로 비평가는 우스개의 대상으로 도마에 오릅니다. 최근 개봉한 <버드맨>을 보셨는지요? 브로드웨이로 유턴한 전직 할리우드 배우가 싫어 ‘여기에서 몰아내버리겠다’며 바들바들 떠는 비평가가 등장합니다. 우습다고 생각했습니다. 물론 대놓고 우스운 존재도 있습니다. 음식 만화 <라타투이>의 안톤 이고가 그렇습니다. 실제로 이런 비평가가 존재하니까 그렸다고는 생각합니다만, 저의 지향점은 저런 존재가 아니고 그래서도 안됩니다. 권위는 필요할 수 있지만 권력은 지양한다는 말씀입니다. 하지만 그렇다고 해서 ‘적절한 비평으로 요리사의 의욕을 고취시켜주는 것이 진정한 음식평론가의 일’이라는 의견에 동의하지도 않습니다. 3월 초, 저는 어떤 좌담회에 음식평론가의 직함을 달고 참가했습니다. 미술/디자인, 문학 비평가 등과 함께하는 자리였는데요, 거기에서 저는 ‘이 자리에 참가한 것 자체가 나에게는 큰 의미다. 여태껏 음식은 미술, 음악, 영화, 문학처럼 비평의 대상이라고 여기지 않는 분위기가 존재했다. 나의 일은 음식을 담론의 대상으로 삼는 것, 그게 가능함을 보여주는 것이다’라고 말했습니다. 그것이 바로 저의 일입니다.

그래서 생각해보건대, ‘적절한 비평’이란 무엇일까요. 일단 ‘생산자의 의욕을 북돋아 주는’ 적절한 비평이라면 그건 제 몫의 일이 아닙니다. 셰프님께서 말씀하시는 블로거의 몫이죠. 그런 평이 인터넷에 넘치는 것으로 알고 있습니다. 따라서 그런 적절함이 아니라면, 제 몫의 적절함은 이 레스토랑 평가를 비평 담론의 좌표 위에 올려 놓는 것입니다. 그러기 위해 이것이 ‘맛 있다/없다’의 납작한 평가가 아닌 형식을 갖추어야만 하고, 결론적으로는 원초적인 평가와는 다른 국면을 띠고 지면에 실리게 됩니다. 결론적으로, 저는 생산자를 위해 비평하지 않습니다.

이 레스토랑 리뷰는 몇 달에 걸쳐 올리브 매거진의 편집팀과 의견을 나누며 준비한 것입니다. 그 사이 가장 의견을 치열하게 주고 받았던 대상 역시 적절함이었습니다. 그간 지면 제한 없는 홈페이지에서 ‘plate by plate’의 형식 리뷰를 올렸습니다만, 거기에 지면의 권위나 제약을 한 켜 더 덧대면 또 다른 글이 되어야 한다고 생각했습니다. 그 결과가 생산자의 직접적인 반응을 이끌어 냈다면(물론 그걸 굳이 원하지는 않습니다만), 저는 담론 형성의 측면에서 나름 긍정적인 역할을 한 것이라 믿습니다. 앞으로 더 맛있는 음식 기대합니다. 감사합니다.