미슐랭 별 두 개, 비요른 프란첸 인터뷰

세계 2위 레스토랑 <El Celler de Can Roca>의 셰프 호앙 로카 인터뷰

진짜 비극은, 이 인터뷰가 실린 책을 아직 받지 못했다는 점 ㅠㅠ 그래서 어떻게 편집되어 실렸는지 모르겠지만 원문을 올린다. 예전에 올렸던 호앙 로카에 이어 루엘에 실린<고메 2011>행사 셰프 인터뷰의 두 번째 편이다. 비요른 프란첸은 스톡홀름의 중심가 ‘감라 스탄’에 자리잡고 있는 미슐랭 두 개짜리 레스토랑 ‘프란첸/린드버그’의 셰프로, 일반 음식(savory food)를 맡고 있다. ‘cocky’라는 단어는 조금 극단적일 수도 있겠지만 인터뷰 준비를 위해 보았던 자료들은 물론 얼굴을 맞대고 하는 인터뷰에서도 비요른 프란첸의 ‘바디 랭귀지’에서 자신감을 읽어내기란 그리 어려운 일이 아니었다. 젊은 나이에 미슐랭 별 두 개라면 딱히 그러지 못할 이유가 있는 것도 아니겠지만. 어쨌든 같은 미슐랭 별 두 개라는 차원에서 샌프란시스코의 ‘베뉴’와 같은 곳과 어떻게 차이를 보여줄지, 기회가 닿으면 직접 먹고 확인하고 싶기도 하다. 예전에도 말했던 바 있지만 내 생각에 베뉴는 두 개의 차원이 아니라고 생각했기 때문이다. 물론 세 개를 먹어보지 않은 상황에서 말하는 건 좀 무리가 있겠지만… 어쨌든, 인터뷰 나간다. 직접 준비한 질문을 가지고 통역 없이 이야기를 나눠 정리하는, 내가 가장 하고 싶어했던 일을 드디어 할 수 있었다는 측면에서 무척 의미있는 인터뷰였다.

*참고로, 사진은 그가 시연했던 순록 고기 타르타르. 무엇보다 토치로 직접 고기를 지지지 않고 숯을 달궈 그 열로 지지면서 향을 불어넣는 방식이 인상적이었다. 집에서도 시도 가능할 듯.

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재료의 신선함이 빚어내는 극장성(theatricality), 그것이 프란첸/린드버그(Frantzén/Lindeberg)가 추구하는 바이다. 그를 위해 채소는 직영 농장이나 정원에서, 물고기는 손상을 주지 않는 전통적인 방법으로 잡는 어부로부터 들여온다. 그뿐만이 아니다. 바게트는 손님들이 지켜보는 가운데 식탁에서 2차발효를 마치고, 랑구스틴은 산채로 손님을 맞은 뒤 다시 주방으로 건너가 요리로 재탄생한다. <고메 2011>을 맞아 내한한 프란첸/린드버그(Frantzén/Lindeberg)의 반쪽, 비요른 프란첸과 함께 재료와 극장성에 관한 이야기를 나누었다.

문: 프란첸/린드버그의 콘셉트는?

답: 느긋한 우아함(Relaxed Elegance). 공간의 디자인부터 스탭들의 서비스, 그리고 플레이팅에서 음식까지 전반에 걸쳐 담고 싶은 콘셉트다.

문:  ‘노르딕’ 또는 ‘스칸디나비안’같은 단어는 당신에게 어떤 의미인가?

답: 좁게는 집이나 고향, 넓게는 북유럽 전체 지역의 특징이나 정서를 의미한다. 눈을 비롯해 뚜렷한 계절의 구분과 같은 환경, 조리의 측면이라면 거기에서 비롯되는 최고의 재료를 찾는 것을 의미한다. 이는 조리의 차원에서 새로운 세계를 열어준 것이나 다름없다. 스칸디나비아 퀴진의 역사는 그리 오래되지 않아서, 우리가 이런 음식을 조리하기 시작한 것도 이제 7~8년밖에 되지 않았다. 이전까지 셰프들은 프렌치를 조리했고, 그 이전의 퀴진은 할머니들의 전유물이라고 할 수 있는 가정식 수준이었다.

문: 그렇다면 왜 그 시점(7~8년 전)에 갑자기 ‘노마(Noma)’를 비롯한 스칸디나비아 퀴진이 수면 위로 부상하게 된 것일까?

답: 일본이나 미국 등의 다른 문화권에서 수련해 새로운 시각으로 무장한 셰프들이 돌아와 하나의 세대를 이루고, 변화를 꾀하기 시작했다. 그 이전 세대 셰프들의 시각은 정체되어 있었다.

문: 그러한 새 세대 셰프들의 작업을 어떻게 정의할 수 있을까? ‘정제(refinement)?’, 아니면 ’현대화(modernization)?’ 개인에 불과한 셰프들이 어떻게 거의 동시다발적으로, ‘운동(movement)’라고 할 수 있는 변화를 추구하게 된 것인지 궁금하다.

답: 인터넷의 힘이 컸다. 이전에는 레스토랑에서 반드시 먹어 보고 메뉴를 들고 와야 친구들과 정보를 공유할 수 있었다. 지금은 미국, 일본, 한국 등지에서 무슨 일이 벌어지는지 금방 알 수 있다. 이렇게 얻은 정보가 셰프들에게 동시다발적으로 자극이 된 것이다. 스칸디나비아 사람들은 호기심이 많아서 배우기를 좋아하고, 그걸 자신의 세계에 금방 접목시킨다.

문: 최적, 또는 알려지지 않은 재료를 찾는 데는 막대한 여정이 따랐을 것 같다. 그러한 과정에서 기억에 남는 에피소드 같은 것들은 없는지?

답: 70~75%의 시간을 재료 찾는데 쓴다. 나만큼이나 좋은 재료에 목매다는 농부나 어부들이 독점 공급해주기도 한다. 재료가 좋은 음식의 기본이기 때문이다. 축구팀에 관한 비유를 들어보자. 맨체스터 유나이티드, 또는 어떤 축구팀이든 리그 우승을 하려면 일단 가장 좋은 선수와 계약을 해야 한다. 음식에서 재료의 역할도 마찬가지다. 가장 좋은 재료를 찾는 것이 나의 역할이다.

문: 결국 스칸디나비아 퀴진, 특히 프란첸/린드버그의 제 1요소는 재료라는 의미인가?

답: 당연하다. 재료의 원산지 자체가 스칸디나비아인지 아닌지는 중요하지 않다. 이번 ‘고메 2011’행사에는 한우를 쓴다. 가장 좋은 재료이기 때문이다. 맛은 그 어떤 요소, 심지어는 콘셉트보다도 선행한다. ‘스웨덴에서는 나는 재료만 쓰겠다’라는 고정 관념 또한 가지고 있지 않다. 그저 최고의 재료를 쓴다는 생각이다. 다만 현재 프란첸/린드버그의 재료 가운데 98%는 스웨덴에서 나는데, 거리가 가까울수록 운송과정에서 생기는 손상이 적기 때문이다. 그를 위해 직접 정원이나 농장을 꾸리거나 직영 공급 체재를 갖춰 야채며 고기를 공급받는 것이다. 하지만 흰색 송로 버섯의 경우 당연히, 최상품인 이탈리아 알바 지방 것을 구한다.

문: 재료 이야기를 조금 더 해보자. 어떤 식재료가 스칸디나비아 퀴진의 개성을 가장 잘 드러내는가?

답: 무대 시연에서 쓴 ‘블리크(bleak, 잉엇과의 물고기)’ 알은 캐비아보다 맛있지만 가격은 10~15분의 1 수준으로 훌륭하다. 삶의 터전 자체가 북쪽에 자리 잡고 있고 물도 깨끗하고 차가와 굴, 관자, 랑구스틴, 바닷가재와 같은 어패류도 맛있다.

문: 새 세대의 셰프들이 빈번하게 쓰기 이전에도 블리크 알과 같은 재료가 파인 다이닝에서 빈번하게 쓰였나?

답: 스칸디나비아 음식이라고 하면 대부분 훈제 연어에 으깬 감자, 베샤멜소스가 전부였던 시절이 있었다. 그때에 비하면 여건 또는 맥락 자체가 보다 더 활발하고 풍성해졌다고 보면 된다. 현대화를 통해 보다 더 흥미롭게 변화를 추구하고 있는 현실이다.

문: 이렇게 새 세대 셰프들이 스칸디나비아 퀴진을 세련되게 혹은 현대적으로 다듬어 세계적인 주목을 받았다는 건 반대로 이전 셰프들이 신경을 쓰지 않았다는 의미처럼 들린다. 이러한 사안을 두고 셰프들 사이에 갈등이나 세대차는 없나?

답: 호텔 등지에 일하는 5,60대 셰프들의 음식을 개인적으로는 지루하다고 여긴다. 현재는 나나 르네 레드제피, 마티아스 달그렌, 마그누스 닐슨 등을 포함한 25~35세 사이의 젊은 셰프들이 스칸디나비아 퀴진을 세계에 알리는 데 큰 역할을 하고 있다. 따라서 세대차는 당연히 존재한다. 내가 스물에서 스물다섯이었던 시절에는 새로운 것을 배우기 위해 외국으로 가야만 했지만, 요즘의 젊은 쿡들은 스칸디나비아 지방을 떠나지 않고도 얼마든지 배울 수 있다. 정체성을 가진 레스토랑들이 많아졌기 때문이다.

문: 그렇다면 요리를 배울 때 멘토로 삼을만한 자국 셰프가 없었다는 의미인가? 당신은 다른 인터뷰들에서도 오직 알랑 파사르만을 언급했다.

답: 그렇다. 멘토라고 언급할 수 있는 사람은 알랑 파사르뿐이다. 재료를 우선해서 직접 채소를 키운다거나 미슐랭 별 세 개를 받았으면서도 아직도 주방에서 직접 조리를 하는 등, 많은 것을 그로부터 배웠다. 많은 셰프들이 유명해지면 많은 레스토랑을 꾸려나가기 바빠 직접 조리를 하지 않는다. 물론 그게 잘못되었다는 이야기를 하려는 건 아니다. 하지만 내가 생각하는 멘토의 덕목은 그런 것이 아니다.

문: 스타일 자체도 알랑 파사르 또는 프렌치 퀴진의 영향을 많이 받았다고 할 수 있나?

답: 그렇지는 않다. 알랑 파사르 뿐 아니라 다른 셰프들에게도 많이 배웠으며, 그렇게 배운 것을 바탕으로 독창성을 갖추려고 했다. 파인 다이닝의 핵심이 궁극적으로 자기 스타일, 즉 독창성이라고 생각하기 때문이다. 따라서 스타일보다는 장소성을 뿌리를 둔 철학을 배웠다고 보는 편이 맞다. 프란첸/린드버그의 주방은 손님들에게 열린 공간이며, 아주 작은 공간에서 여덟 명이 함께 조리한다. 당연히 그 공간에 맞는 철학을 가지고 조리를 하게 된다. 반면 서울의 어딘가의 레스토랑에서 조리하게 된다면 또 다른 공간이므로 그에 맞는 철학을 가지고 조리하게 될 것이다.

문: 열린 주방에서 조리하는 건 편안한가?

답: 처음에는 어색했고, 음식 냄새가 새어나온다고 손님들로부터 불평도 들었지만, 이제는 닫힌 주방에서 조리하는 걸 상상하기가 어렵다. 손님에 맞춰 그때그때 조리한 음식을 내어놓으니 냄새가 나는 것도 당연하다. 손님들에게 볼거리를 제공한다는 측면에서 극장 같은 역할도 한다.

문: 한국에서도 열린 주방이 유행인데, 조리 자체로도 충분히 스트레스를 받는 상황에 그러한 극장성(theatricality)까지 더하는 것이 무리는 아닌지 궁금하다. ‘주방 군기’와 같은 것도 있지 않나?

답: 스칸디나비아 사람들의 국민성도 그렇고, 알랑 파사르에게도 주방에서 소리 지르고 엄하게 대하는 걸 배우지 않았다. 그런 측면에서는 문제될 게 없다.

문: 레스토랑 홈페이지의 디자인이나 딸린 동영상, 배경음악까지 하나의 통일된 이미지를 보여주는데, 음식 외에 어떤 분야에서 영감을 얻는가?

답: 홈페이지나 그에 관련된 건 레스토랑 경험의 ‘예고편’격인데, 내 사촌이 맡아 한다. 당연히 내 취향을 잘 알고 있으며 팀웍도 좋다. 주된 영감은 레스토랑의 역사성-오래된 우유가게였다-이나 재료를 공급하는 농부나 정원 등에서 자연스럽게 얻는다.

문: 레스토랑이 자리 잡고 있는, 유서 깊은 ‘감라 스탄(Gamla Stan)’ 지구나, 홈페이지의 동영상에서 볼 수 있는, 길바닥의 얼음을 깨는 밤품경 등, 스톡홀름의 도시 맥락도 어떠한 역할을 하는지?

답: 딱히 그렇지는 않다. 손님의 70%는 외국인인데, 물리적인 공간이나 장소성 그 자체로 스칸디나비아에 머무르고 있다는 느낌을 주려고 하지 않는다. 그건 음식, 특히 재료에서 우러나와야 한다. 눈을 감고 먹었을 때도 느낄 수 있는, 그러한 장소성을 의미한다.

문: 같은 재료라도 원산지 즉 토양이나 기후에 따라 그 맛이 달라질 수밖에 없는데, 스칸디나비아, 특히 스웨덴에서 나는 재료들의 매력이라면 무엇이 있을까?

답: 어패류라면 물 덕분에 단맛이, 채소의 경우 철분과 칼슘의 맛이 두드러진다.

문: 가장 즐겨 쓰는 재료 세 가지를 꼽는다면?

답: 랑구스틴, 블리크 알, 직접 만들어 쓰는 버터. 랑구스틴 같은 갑각류의 경우 죽은지 세 시간이 지나면 ‘아데노신 삼인산(Adenosine-tri-phosphate. ATP)’이 사라져 단맛이 현저히 떨어진다. 그래서 우리는 랑구스틴을 손님의 식탁까지 산채로 가져와 보여준 뒤 요리해서 내놓는다.

문: 재료에 관한 이야기를 좀 더 해보자. 이번 방문에서 찾은 한국 재료 가운데 영감을 불러 일으킬만한 것이 있었나?

답: 사실 한국 방문이 처음이라, 재료에 관해 무엇을 예상해야 될지 몰랐다. 메뉴를 미리 짜고 필요한 재료를 준비해왔다. 하지만 (양재동 하나로) 마트에 들러 좋은 재료를 발견하고는 예정에 없던 변화를 주었다. 한우와 유자, 놓아기른 닭, 된장 등 네 가지 재료가 주된 역할을 했으며 버섯, 그리고 미나리의 경우 그 이파리 부분의 향이 너무 좋았다. 보다 더 자세히 말하자면, 코스를 이루는 다섯 가지 가운데 네 가지 요리에 변화를 주었다. 변화의 스펙트럼은 다양하다. 전체적인 접근 방식을 바꿔 새로운 요리를 만드는 경우도 있고, 가니시를 바꾸거나 새롭게 추가하기는 수준에서 그치는 것도 있다. 바로 이런 접근 방식이 프란첸/린드버그가 추구하는 바이고 정해진 메뉴에 따라 음식을 하지 않는 이유이기도 하다. 중국을 방문했을때도 이러한 방식으로 조리하고 싶었지만 재료가 기대에 못 미쳤거나 필요한 걸 찾을 수 없었다. 그래서 만반의 준비를 했지만 한국에서 찾은 재료가 너무 좋아 그럴 필요가 없었다. 이러한 경로로 선보이는 음식이 바로 나의 시각으로 표현한 서울 또는 한국이다.

문: 이번 방문에서 음식과 관련되어 가장 인상 깊었던 기억이라면?

답: 시간이 충분하지 않아 다양한 음식을 맛볼 기회가 없었다. 기내식을 포함해서 비빔밥을 세 번이나 먹었으므로 이제는 다른 음식을 먹을 차례다. 고추(장)을 비롯해서 한국 음식에는 양념을 많이 쓴다는 인상을 받았는데, 양념과 강한 맛이라는 측면에서 어쩌면 중국 음식과도 궤를 같이 하는 부분이 있다. 하지만 중국의 경우 재료가 그다지 좋지 않아 개연성이 있는 반면, 한국의 재료는 일본과 견주어 별반 차이가 없다고 느끼기 때문에 재료 자체의 맛에 집중한 음식을 가기 전에 더 먹어보고 싶다. 나의 접근 방식 자체가 재료를 우선하는 것이므로, 정확하게 구분하자면 나는 한국 요리보다 재료 그 자체에 더 관심을 가지고 있고 한국에서의 탐구도 그쪽에 비중을 맞춰 이루어질 수밖에 없다.

문: 그럼 재료의 시각에서 테크닉에 관한 이야기를 해보자. 최근 널리 퍼진 현대적 조리 테크닉 가운데 재료의 순수성 또는 잠재력을 가장 잘 살려준다는 측면에서 즐겨 쓰는 것이 있는가?

답: 열이 재료의 수분을 빼앗아가므로 가능하면 낮은 온도에서, 대신 오랜 시간동안 조리하려 한다. 저온조리라면 요즘 잘 알려진 ‘수비드’를 떠올리는 사람들이 많을 텐데, 특히 육류의 경우 수비드로 조리하면 특유의 덩어리진 식감으로 변화하는데 이를 좋아하지 않아 잘 쓰지 않는다. 대신 ‘콤비 오븐(Combi Oven)’을 쓰는데, 조리에서 가장 중요한 재료 자체의 내부 온도 변화에 따라 오븐의 온도 조절이 가능하다는 장점이 있다.

문: 이름이 드러내는 것처럼 패스트리 셰프인 다니엘 린드버그(Daniel Lindberg)와 함께 일하는데, 두 셰프가 함께 일한다는 측면에서 대립이나 의견 충돌은 없는지?

답: 사람들이 생각하는 것처럼 ‘두 셰프’가 함께 일하는 상황이라고 보기는 어렵다. 여느 레스토랑과 마찬가지로 패스트리 셰프는 독립된 공간에서 일을 하기 때문이다. 따라서 딱히 대립 또는 충돌은 없다.

문: 음식에 관한 영감이라는 측면에서는 어떠한 관계인가?

답: 서로 영감을 주고받는다고 보면 된다. 우리가 내놓는 테이스팅 코스는 그 맛이나 구성이 선형적이라기보다, 출발점으로 되돌아오는 원형적인 성격을 지니고 있기 때문이다. 디저트에서 초콜릿이나 설탕보다 야채나 꿀 등을 많이 쓰는 이유도 그 때문이다.

문: 오늘이 세상의 마지막 날이라면 최후의 만찬으로 어떤 음식을 택하겠나?

답: 미디엄 레어로 구운 한우 스테이크와 베어네이즈 소스(Bearnaise Sauce: 달걀 노른자, 정제한 버터에 샬롯, 테라간 등을 더한 프랑스의 클래식 소스), 프렌치 프라이에 토마토와 빨간 양파 샐러드, 그리고 좋은 레드 와인 한 잔을 곁들이겠다.

문: 와인 이야기가 나와서 한 가지 더 곁들이자면, 코스에 짝을 맞추는 술이랄지 음료 또한 스칸디나비아 또는 스웨덴의 지역성을 감안하는가?

답: 술의 경우 지역성을 감한다면 보드카밖에 마실 수 없다. 와인을 위한 기후가 아니기 때문이다. 그래서 와인을 곁들이는데 다른 지역에 비해 좋은 가격 경쟁력 때문에 프랑스산 위주로 고른다.

문: 재료를 공급하는 농부, 어부 등과 좋은 관계를 유지하는 비결이 있는가?

답: 많은 스웨덴의 생산자들은 자신의 재료에 대한 자각이 없다. 그래서 나와 같은 셰프들이 인식을 시켜주는 것이 중요하다. 직영 농장 또한 두 군데나 꾸린다는 측면에서 보면 결국 가장 중요한 것은 끊임없는 관심의 표명이라고 생각한다.

문: 추구하는 재료의 신선함과 레스토랑의 거리 사이에는 중요한 관계가 있을 텐데, 그러한 관계가 또 다른 프란첸/린드버그를 낼 계획에 영향을 미치는가?

답: 현재는 다른 레스토랑을 낼 계획이 없다. 지금 레스토랑을 낸지도 오래되지 않아서 집중하고 싶기도 하다.

 by bluexmas | 2012/02/02 12:33 | Taste | 트랙백 | 덧글(10)

 Commented by 번사이드 at 2012/02/02 16:45 
한국 요리보다 재료 그 자체에 더 관심을 가지고 있다는 멘트가 인상적이네요.

가끔 저런 음식 먹어보고 싶습니다~

 Commented by bluexmas at 2012/02/04 01:26
네 저도 먹어보고 싶습니다 사실은 ㅠㅠㅠ 음식 수준에 비해 그렇게 비싸지 않다고 들었습니다. 감라스탄은 멋진 스톡홀름에서도 전통의 중심지랄까요…

 Commented by 큐팁 at 2012/02/02 20:22 
오홍..다른 잡지에 실렸던 노마에 관한 기사도 잼나게 읽었는데…좀 더 길었으면 하는 아쉬움이 살짝 남습니당ㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2012/02/04 01:27
앗 노마에 대한 글을 제가 썼는지 잘 모르겠습니다. 사실 노마는 책만 가지고 있지 아는 게 별로 없습니다. 그래도 한 시간짜리 인터뷰라 이만큼이라도 분량이 나온 것 같습니다. 제가 읽기 좋게 정리도 했구요. 동영상 찍었는데 그거라도 올려볼까요… 좌우지간 좋은 말씀 감사합니다^^

 Commented by 푸른별출장자 at 2012/02/02 21:00 
북유럽 사람들의 음식이라고 하면 별로 기억에 남는 것이 없네요.

독일에서 만난 노르웨이 출신의 미국 교수분은 북유럽 음식을 ‘Flat한 접시에 Flat하게 담긴 Flat한 맛의 음식’이라고 혹평을 하더라고요.

미국 음식보다 좋은 점 하나는 인스탄트는 그래도 적다고…

칼마 하고 스톡홀름에 머물렀을 때에도 독일인과 핀랜드 웨일즈인 프랑스인 동료들이 진저리를 쳐서 식사는 결국 네덜란드식 식당 아니면 이태리 식당에서 했던 기억이 납니다.

그랬는데도 불행한 표정을 짓던 프랑스 인이라니…

 Commented by bluexmas at 2012/02/04 01:27
네 뭐 연어와 으깬 감자, 딜 그 정도죠… 그걸 바탕으로 하는 이야기입니다. 저도 잠깐 여행했지만 환경이며 재료는 좋아보였습니다. 문제는 그걸 제치고 필라델피아 크림치즈가 떡허니 진열장 맨 앞에 수북히…

네덜란드도 사실 별 건 없지요. 이태리는 라이벌이고…

 Commented by 푸른별출장자 at 2012/02/02 21:09 
그런데 저 쉐프 상당히 예리하네요.

재료의 선도를 칼같이 알아 맞추다니…

어느 중국 슈퍼에 가도 재료가 신선하기가 힘들겠더라고요.

운송 시스템도 문제고 보관도 문제고…

또 중국식 요리법중에 재료의 선도가 중요한 요리들은

광동이나 복건 요리같은 해산물 위주 요리들이고

사천이나 호남 요리들이야 전부 진짜 요리를 하는 것들이니

원재료 맛을 즐기기가 힘들죠.

그런데 문제는 한국도 그렇게 되어가고 있으니…

 Commented by bluexmas at 2012/02/04 01:30
네 그러니 젊지만 미슐랭 투 스타를 자랑하겠죠.

외국에서는 우리나라 재료 좋다고 많이 합니다. 같은 재료라도 맛이 섬세하다네요. 오징어도 그렇구요. 한우도… 문제는 비싸거나 우리가 맛을 몰라 잘 활용을 안 해줘 외국으로 그냥 나가버린다거나… 시장 가보면 좋은 재료 많은데 솔직히 그게 어떻게 재배되었는지는 저도 잘 몰라서 어떨까 싶을때 많습니다.

 Commented at 2012/02/04 00:15 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2012/02/04 01:32
그런가요? 저는 그런 분들 누군지도 잘 모르고 거의 가지도 않아서… 오래 보기 어려운 곳들이라서요. 이래저래 태클 꽤 들어오니 그런 면에서는 저도 익숙합니다. 맛없다고 말하면 나는 맛있게 먹었는데 왜, 맛있다고 말하면 나는 별 거 아니던데 왜…

하여간 말씀해주셔서 감사합니다^^