새 연재-올리브 매거진 레스토랑 리뷰

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새 연재 소개. 이제 막 창간한 안그라픽스의 올리브 매거진-계속 질문 받는데, 올리브TV랑 아무 상관이 없다. 그럼 안 하겠지-에 레스토랑 리뷰를 쓴다. 첫 대상은 옛 공간 신사옥에 들어선 다이닝 인 스페이스. 그렇다, 처음 지면에 쓰는 ‘전형적인’ 레스토랑 리뷰다. 그것만으로도 의미가 충분히 있지만, 취재비용을 지원받는다는 측면에서 한층 더 큰 의미가 있다. 얼마전 웹진 아이즈의 백종원 관련 도 그렇고, 취재비 지원은 긍정적인 변화다. 그 변화에 지속가능성을 불어넣는게 나의 의무이자 목표다.

5 Comments

  • 김선아 says:

    와 ,긍정적이면서 도 좋은 일이네요.
    전 드디어 “외식의 품격” 사서 ,조금씩 읽고 있습니다

  • 노진성 says:

    to. 이용재님
    올리브 매거진에 기재한 글 잘 읽었습니다.
    개선점과 방향성을 예리하게 짚어주신 점에 대해 겸허하게 받아들이고 감사하게 생각합니다.
    그럼에도 불구하고 내용중에 비판인지 비난인지 모호한 부분이 있어 담론을 나누고자 합니다.
    우선 “스테이크는 눈대중으로 150g 되어 보인다…오너가 레스토랑을 문화사업으로 여겨 단기 전략을 택했다는 인상을 준다”.
    80~90g의 육류를 제공한것은 일반적이라고 생각하고 그에 대해 지나친 상상력을 발휘하신 듯 합니다.
    그리고 제가 쓴 주 재료들을 나열하며 “좋지만 버겁고 뻔하며 단조롭다…파인다이닝의 요리 목표는 승화나 초월이다.”
    제가 생각하는 가장 중요한 요소는 재료들간의 밸런스입니다.
    재료들이 서로 어울린다고 생각할때 접시에 올립니다.
    그 다음으로 중요하게 생각하는것은 각 재료들이 가지고 있는 맛을 최대한 끌어 올리는 일 입니다.
    적절한 숙성을 통해 맛(이노신산)을 끌어올리고 저온요리로 텍스쳐를 부드럽게 조리하는 방식은( 전혀 언급되지 않을걸로 봐서는…) 고온 조리법과 텍스쳐가 다릅니다.
    이것을 배제하고 제 요리를 평가할수 없다고 생각합니다.
    그리고 파인다이닝의 목표는 승화나 초월이다?
    저녁 식사로 10만원 지불하면서 지향점은 미슐랭 3스타 수준이 아닌가요?
    “코스의 완급 조절도 필요하다… 파스타나 리소토 같은 탄수화물 샐러드나 순수야채요리의 자리가 필요하다.”
    프렌치에 파스타?
    설마 이태리 코스와 혼동하신 것 아닌지요?
    샐러드는 길고 무거운 코스에 디저트 전에 제공되기도 하는데 요즘 샐러드를 코스에 넣는 곳이 얼마나 될까요?
    그리고 코스마다 야채를 곁들이는데 그걸로 충분하지 않은가요?
    “흐름의 측면에서 디저트는 전 입가심 소르베는 바로 뒤의 아이스크림과 겹친다.
    치즈코스가 더 나은 선택이다.”
    entre-plat-fromage-pre desser-dessert 이것이 기본 구성입니다.
    일반적으로 소르베는 프레데쎄르의 가장 일반적인 형태입니다.
    치즈를 제공하는것이 낫다고 하셨는데 10접시중 7~8접시는 버려지는데 굳이 제공해야 할까요?

    옳고 그름을 객관적인 잣대로 분석하여 평가하는 일을 비평이라고 합니다.
    주관대로 평가하는 건 수 많은 블로거들도 다 하는 일입니다.
    적절한 비평으로 요리사의 의욕을 고취시켜주는 것이 진정한 음식평론가의 일이라고 생각합니다.

    from 노진성

    • bluexmas says:

      안녕하세요, 셰프님. 의견 감사합니다. 제가 이번 주에 일이 많아서, 끝내고 다음주 월-화 사이에 공식적인 답변을 드리겠습니다.

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