[특강] 외식의 품격-3. 빵의 이해 (1)
‘특강 외식의 품격’이 오리엔테이션과 강의 안내를 마치고 본격적인 음식의 세계 탐구에 나선다. 3회는 빵의 이해 첫 번째 시간으로 밀(과 쌀)의 이해, 탄성을 책임지는 단백질 글루텐, 두 차례로 나뉘는 발효에 대해 살펴본다.
한식의 품격
냉면의 품격
‘국물 본연의 맛을 즐겨라’, ‘평양 소가 없어서 남한의 평양냉면에서는 옛날 그 맛이 안 난다’ 등 참으로 많은 이야기가 돈다. 가스불로 국물 내고 면 삶는 것도 충분한 진전이 아니라고 믿을 수 밖에 없는 2018년과는 참으로 거리가 멀고도 먼 담론이다. ‘국물 본연의 맛’이라니. 애초에 요리가 조작이고 국물 내기도 조작이며 글루텐이 없는 유사 곡물인 메밀을 갈아 반죽을 만들어 압출로...
양양의 막국수와 2018년 한식의 과제 2선
양양에서 막국수 한 사발을 먹다가 두 가지를 생각했다. 한식의 개선을 위한 일종의 제안이다. 맞다, 이미 500쪽 넘게 관련 주제에 대해 책을 쓰기는 했다. 심지어 맨 끝에 추리고 추려 20선의 제안 또한 따로 소개했다. 하지만 그게 끝일 수는 없다. ‘한식의 품격’에서는 음식과 맛에 집중했을 뿐이고, 사실 그 밖에도 개선 과제는 얼마든지 많다. 총체적인 경험을 다만 조금이라도 낫게...
2017년 감사 인사와 후원 독자를 위한 보은 대잔치™
다분히 농담 같지만, 한때 ‘살아서 이 두 권의 출간을 볼 수 있을 것인가’라고 회의하던 때도 있었습니다. 그런 시기가 있었기에 도합 2,000쪽에 달하는, 두 권 짜리 거대한 빚이 어쨌든 세상의 빛을 볼 수 있었던 것만으로 참으로 다행이라고 생각하고 있습니다. 생존, 그것이 2017년의 주제어라고 생각할 수 밖에 없는 마지막 날의 마지막 순간입니다. 올 한 해에도 저의 책과 글에...