지산

이왕 라멘으로 물의(?!)를 일으키고 있으니 좀 더 써보자. 이번엔 서교동의 라멘 지산이다. 참으로 신기했다. 어떤 재료를 쓰면 이런 농도, 또는 점도가 나올 수 있을까. 원하는 맛을 내려 재료는 달리 선택할 수 있지만, 걸쭉함 등 국물의 감촉은 지방과 젤라틴이 책임진다. 지방이야 그렇고 단백질인 젤라틴은 껍질, 연골 등을 끓여, 콜라겐을 분해시켜 얻는다. 그래서 일종의 편법이지만, 가공된 젤라틴만 따로 섞어...