젤리

세종시에서 만든 제주 감귤 약과와 놓고 망설이다가 집어 온 다시마 ‘제리’는 희대의 괴식이었다. 올해가 아직 채 절반도 지나지 않았지만 지금 당장 2020년의 괴식으로 꼽아도 손색이 없을 수준. 다시마 젤리라는 게 어떻게 괴식이 될 수 있느냐, 바에서 위스키 안주로 내는 그런 음식이 아니겠느냐… 생각할 수 있지만 차원이 달랐다. 한천으로 굳힌 일반 젤리에 다시마 분말을 약간 첨가했으니, 앞니의...

디저트의 생명은 세심함 또는 미묘함이다. 단백질이나 섬유질과 달리 물성의 변화를 통해 부피(mass)를 확보한다. 그래서 이젠 자기의 자리인 일반 요리(savory food)로 돌아간 전 wd~50의 패스트리 셰프 알렉스 스투팩은 ‘디저트는 가장 변성된 음식(denatured food)’라고 말한다. 바로 그 변성의 과정에서 조작을 통해 세심함과 미묘함을 원하는 대로 불어넣을 수 있다. 건축이나 조형적인 형태 잡기가 디저트에서 더 발달한 것도 같은 이치다....