슈

디저트의 생명은 세심함 또는 미묘함이다. 단백질이나 섬유질과 달리 물성의 변화를 통해 부피(mass)를 확보한다. 그래서 이젠 자기의 자리인 일반 요리(savory food)로 돌아간 전 wd~50의 패스트리 셰프 알렉스 스투팩은 ‘디저트는 가장 변성된 음식(denatured food)’라고 말한다. 바로 그 변성의 과정에서 조작을 통해 세심함과 미묘함을 원하는 대로 불어넣을 수 있다. 건축이나 조형적인 형태 잡기가 디저트에서 더 발달한 것도 같은 이치다....