산수갑산

김치말이 생각에 강을 건넌 시각이 4시 50분이었다. 그런데 지하철에서 내리자마자 산수갑산 생각이 났다. 도착하니 4시 55분, 바로 앞의 20대 남녀가 문을 열고 들어갔다. 저녁 개시 시각은 5시. 들어가도 되나? 밖에 서 있는데 한 직원이 ‘들어와서 기다려도 된다’고 말한다. 실제로 영업이 시작되는 5시 15분쯤, 이미 식탁은 거의 다 찼다. 오랜만에 훌륭하다면 훌륭할 순대를 먹으며 맛의 조합과 선택에...

이보다 더 잘 삶고 잘 채울 수 있을까. 산수갑산의 순대나 부속을 먹으면 그런 생각을 안 할 수가 없다. 단순히 날것의 상태를 벗어나는데 그치는 조리가 아니라(그런 수육, 부속 꽤 많다), 분해를 통해 재료의 단점을 극복하는 과정을 통한 음식이다. 돼지가 분해 후 재조립 과정을 거치지 않고 각 부위별로 최적의 구간에 머무르기란 어려운 일. 토렴의 덕을 어느 정도 입었으리라 짐작하지만,...