이런 에클레어를 보면 머리가 복잡해진다. 과연 이러한 형식의 변화를 진화라고 규정할 수 있을 것인가? 핵심은 아무래도 장식의 기능과 역할이다. 이전의 에클레어는 (초콜렛) 글레이징을 페이스트리 위에 직접 바르는 방식으로 마무리했다. 이를 분리하면서 단순한 장식이 아닌 맛과 질감에 기여하는 요소로 다양화한다. 이를테면 왼쪽의 다크 초콜릿 에클레어에서는 분리된 초콜릿 판넬이 맛은 물론, 바삭함으로 질감의 대조를 꾀한다. 반면 왼쪽의 패션프루트와...
![[Kyounlidangil] Maillet: lack of subtlety, pattern of expat food](https://www.bluexmas.com/wp-content/themes/hueman-pro/assets/front/img/thumb-standard-empty.png)
Taking no. 6 line to Noksapyung station and climb all the way up to the half of Kyounlidangil hill, and then walking inside some alley to get some cakes. And the first thing you see is the pastry chef smoking, sitting at the porch? That shouldn’t be a good thing. As I discussed in this article(yes,...
1. 올해 들어 가장 압박 심한 한 주를 보내고 있다. 따라서 고민 끝에 팟캐스트 발행을 한 주 미루기로 했다. 하면 어떻게든 하지만 그러고 싶지 않다. 2. ‘한국의 브루클린 하이츠’ 성수동에 ‘젠트리피케이션이 살아 있어 좋다’는 트윗을 주워듣고 육성으로 웃었다. ‘자유 영혼의 성지 경리단길’도 있으니 브루클린 하이츠야 뭐 애교로 받아줄 수 있지만 ‘젠트리피케이션이 살아 있어 좋다’니. 원래 ‘gentrification’은...
디저트의 생명은 세심함 또는 미묘함이다. 단백질이나 섬유질과 달리 물성의 변화를 통해 부피(mass)를 확보한다. 그래서 이젠 자기의 자리인 일반 요리(savory food)로 돌아간 전 wd~50의 패스트리 셰프 알렉스 스투팩은 ‘디저트는 가장 변성된 음식(denatured food)’라고 말한다. 바로 그 변성의 과정에서 조작을 통해 세심함과 미묘함을 원하는 대로 불어넣을 수 있다. 건축이나 조형적인 형태 잡기가 디저트에서 더 발달한 것도 같은 이치다....