[경리단길] 에클레어 바이 가루하루: 에클레어의 진화, 페이스트리의 퇴화
이런 에클레어를 보면 머리가 복잡해진다. 과연 이러한 형식의 변화를 진화라고 규정할 수 있을 것인가? 핵심은 아무래도 장식의 기능과 역할이다. 이전의 에클레어는 (초콜렛) 글레이징을 페이스트리 위에 직접 바르는 방식으로 마무리했다. 이를 분리하면서 단순한 장식이 아닌 맛과 질감에 기여하는 요소로 다양화한다. 이를테면 왼쪽의 다크 초콜릿 에클레어에서는 분리된 초콜릿 판넬이 맛은 물론, 바삭함으로 질감의 대조를 꾀한다. 반면 왼쪽의 패션프루트와...