옵스의 식빵과 ‘나는 맛있게 먹었는데’의 메아리

안녕하세요, 홈페이지 주인장입니다. 오늘만 벌써 두 번째로 트래픽을 리셋했습니다. 블로그-홈페이지 인생 13년에 이런 경우는 또 처음입니다. 많은 분들이 찾아주셨는데 어제 올린 글을 읽어보니 제 소개가 잘 안 되어 있는 것 같아 짤막하게 안내드립니다.

1. 저는 음식평론가로 이 홈페이지에 주로 글을 올리고 음식 관련 책을 쓰거나 옮깁니다. 최근 ‘한식의 품격‘이라는 본격 한식 비평서를 출간하였고 이탈리아 요리 대사전 ‘실버스푼‘을 번역했습니다.

2. 이 홈페이지에서 평가의 대상이 되는 음식은 전부 제 노동의 대가로 번 돈으로 직접 사먹은 것입니다. 이 홈페이지는 일종의 독립 매체이고 어떤 특정 업체나 단체의 후원도 받지 않습니다. 또한 특정 업소나 요리사의 이익을 위해 글을 쓰거나 평가를 먹은 대로 하지 않는 경우는 없습니다. 맛이 있게 먹었다면 맛있었다고, 없게 먹었다면 맛없었다고 씁니다.

3. 이 홈페이지의 글쓰기 자체를 정당한 노동으로 환원시키기 위해 구독료 개념의 후원 제도를 운영하고 있기는 합니다. 처음 방문하셨는데 후원에 관심을 가지셨다면 다음의 글을 참고 바랍니다.

본론으로 들어가서, 어제의 글을 관심 있게 읽으신 분들께 옵스의 식빵을 권해봅니다. 뭔가 정당화할 수 없는 이유로 식탁에 두고 사진을 오랫동안 찍지 않아서 안타깝게도 곰팡이가 슬기는 했지만 그 사실과 평가는 무관함을 미리 밝힙니다. 변질은 제조업체의 책임이 아니며 그저 유통기한 이상의 장기 보관 때문임을 재삼 강조합니다.

그럼 대체 곰팡이가 슨 빵의 사진까지 올리며 무슨 이야기를 하고 싶은 거냐? 고 궁금하실 분들이 있을지 모르겠습니다. 많은 분들이 아시는 것처럼 옵스(Ops)는 부산의 빵집 또는 제과점으로 ‘학원전’ 같은 케이크(일종의 스폰지케이크? 아니면 프로스팅을 올리지 않은 컵케이크?)로, 군산의 이성당이나 대전의 성심당처럼 일종의 ‘목적지 빵집(Destination Bakery)’로 인기를 얻었습니다. 그리고 현재 서울에는 롯데백화점 1층 지하에 매장을 운영 중입니다.

바로 그 매장에 아무 생각 없이 들어섰다가 이 식빵을 사 온 이유는, 재료로 버터를 썼다고 밝혔기 때문입니다. 참고로 개인의 독립 매장이 아닌 경우라면 제과제빵에 버터만을 쓰는 경우가 드뭅니다. 벌써 많은 분들이 읽어 주신 어제의 글에서 언급한 것처럼 버터에 물성을 안정시켜주는 다른 (식물성) 지방을 첨가한 ‘가공버터’를 주로 씁니다. 옵스 규모의 제과점에서 버터만을 쓴 식빵을 본 기억이 없으므로 궁금해서 사다 먹어 보았습니다.

맛은… 좋았다면 이 지경이 될 때까지 식탁에 머무르지는 않았을 것입니다. 늘 말하지만 ‘맛없음’에도 여러 층위가 있는데요, 이 빵의 맛없음은 ‘맛이 존재하지 않음’의 상태였습니다. 한편 정직한 것 같지만 발효를 거친 빵이라고 생각할 만한 맛은 배어있지 않달까요. 종종 영어권의 매체에서 맛없는 빵을 놓고 ‘판지 씹는 맛이 난다’고 표현하는데 딱 그런 상태였습니다. 물론 브리오슈나 크루아상도 아닌, 이런 종류의 식빵에 들어가는 버터의 양이 일반적으로 그리 많지 않음을 감안한다면 큰 의미가 없을 수도 있습니다.

이런 이야기를 왜 구구절절이 늘어 놓는 이유는, 어제 올린 글을 통해 음식(또는 빵)의 맛과 사람, 그리고 재료의 관계에 대해 말하고 싶었기 때문입니다. 오늘도 제가 운영하는 오디오클립 ‘미식대담’을 녹음하며 실무자와 그런 이야기를 나눴습니다만 음식의 맛과 사람 및 재료의 관계는 미묘합니다. 한국의 빵은 대체로 맛이 없는데요, 그 이유를 재료 탓이라 떠넘기면 사람은 너무나도 편해집니다.

하지만 다른 음식이라면 모를까, 빵이 단지 재료 탓에 맛이 없어지기란 쉬운 일이 아닙니다. 무엇보다 빵이 빵이 되는 핵심 과정, 즉 밀가루 반죽이 부풀어 오르는 동시에 맛이 배이는 과정이 발효이기 때문입니다. 미생물인 효모를 다루므로 발효는 온도와 습도 등에 민감하고, 대량생산 환경이라면 여러 종류의 기계의 도움으로 최적화를 시키지만 그렇다고 해서 사람에게 기대지 않을 수는 없습니다.

더 이상 쓰기 싫으니 결론을 내립니다. 재료가 좋다고 음식이 자동적으로 맛있어지지 않습니다. 시작이 좋다고 마무리가 반드시 좋다고 볼 수 없는 상황과 비슷합니다. 재료가 나쁘다는 건 시작이 좋지 않음과 비슷합니다. 맛있음을 기대하는 것은 무리입니다. 한국의 초대형 프랜차이즈에 기본적으로 믿음이 없지만 시제품을 내놓기 위한 매장에서조차 가공버터를 쓰는 업체에는 기본적으로 희망이 없다고 봅니다.

제품이면서 음식일 수 있는 음식이 있고 제품이지만 음식은 아닌 음식이 있습니다. 때로 의도적이지 않은 실패는 문제가 아닐 수 있지만 의도적인 실패는 문제입니다. 저는 이 모든 상황을 의도적인 실패라고 이해합니다. 잘하고 싶은 마음이 있어도, 좋은 재료를 갖춰도 음식은 실패할 수 있습니다. 하물며 애초에 그런 여건조차 갖출 생각이 없는데 무엇을 기대해야 합니까.

음식평론가로 8년 동안 글을 쓰면서 ‘나는 맛있게 먹었는데’라는 이야기를 일억 번쯤 들었을 것입니다. 그게 저랑 무슨 상관입니까. 저는 당신이 누군지도 모릅니다. 그리고 당신이 맛있게 먹었다면 그걸 왜 굳이 저에게 알리려 듭니까. 저는 당신이 누군지도 모릅니다. 알아야 할 이유도 없습니다.