매운맛과 고추, 고춧가루의 비효율성과 개선안

그렇다, 고춧가루는 왜 그리 많이 써야 하는가(뜬금없다 싶은 분들은 이 글 참조). 매운맛의 습관적 선호에 대해서는 바닥까지 파고 내려갈 가치가 있다. 하지만 오늘은 아니다. 글이 너무 길어질 것이다. 일단 주 원천인 고춧가루를 짚고 넘어가자. 나의 가장 큰 회의는 적용 요령이다. 한식은 고춧가루를 제대로 쓰고 있는 걸까? 생각해보자. 대부분의 경우 맛이 필요하다고 생각하는 음식에 고춧가루를 그냥 뿌린다. 웬만큼 곱지 않으면 아예 섞이지 않는다. 맛이 어우러진다고 보기가 어렵다. 고춧가루를 얹어 내는 몇몇 평양냉면집의 국물이 좋은 예다.

한편 고춧가루를 가장 많이 쓰는 김치의 경우도 비효율적이기는 마찬가지다. 삼투압의 원리로 채소에서 뽑아낸 수분이나 젓갈 등을 더해 페이스트 형태를 만드는데, 말린 고춧가루에 수분을 다시 더하니 부피가 늘어나거나 채소에 버무리기 좀 더 좋은 상태가 되기는 해도 캡사이신이 지용성임을 감안하면 맛을 제대로 뽑아낸 상태에서 쓴다고 보기는 어렵다. 게다가 맛 외에 색을 위해 쓰는 가능성도 아예 논외로 할 수는 없다. 내가 10년째 참고하는 책만 해도 ‘색 잘 내며 고춧가루 불리는 법’에 대해 설명한다. 물론 음식은 눈으로도 먹으니 색을 위해 쓰는 것 자체를 문제라고 치부하지는 않겠다. 다만 그것도 맛과 저울질을 정교하게 해야 의미가 있다. 고춧가루를 많이 쓰면 쓴맛도 강해진다. 게다가 국산 고춧가루는 비싸다. 색을 위해 쓰는 게 낭비라고 해도 지나친 말은 아니다. 김치의 색깔과 식당의 중국산 고춧가루 사용에 인과관계가 어느 정도인지 생각해볼 필요가 있다. 매운맛 효율이 더 좋은 수용성 캡사이신 조미료도 개발한다는데, 고춧가루의 대안이 될 수는 없는 걸까.

생 고추도 비효율로부터 자유롭지 않기는 마찬가지다. 대체 고추를 어떻게 먹는가? 답은 딱 두 가지다. 생으로 먹거나 그대로 썰어 국물 음식 등에 넣는다. 매운맛을 차치하고서라도, 질긴 껍질 때문에 편하게 먹을 수가 없다. 아삭한 맛에 먹는다고? 식당에서 쓰는 고추는 이제 대부분 아삭함의 울타리를 한참 벗어났다. 딱딱하고 질기다. 생으로 먹기도 어렵지만, 이런 건 찌개 등에 넣고 푹 끓여도 껍질만 남아 입천장을 날카롭게 찌른다. 요즘 가치고추 등 나름 새로운 품종이라는 것들이 등장하는데, 모양과 색이 다르지만 질감은 거기에서 거기다. 질기다.

그래서 궁금하다. 왜 껍질 벗길 생각을 못할까. 불에 지져야만 하니까? 직화구이를 어느 동네 고깃집에서나 먹을 수 있는 현실을 감안하면 설득력이 없어 보인다. 그냥 그 가능성을 여태껏 몰랐다고 말하는 편이 더 설득력 있다. 까맣게 터져 올라 올때까지 직화에 그을려서 밀폐용기나 비닐 등등에 담아 두면 올라오는 김으로 인해 껍질이 거의 저절로 벗겨진다. 집에서는 석쇠에 끼우거나, 아예 화구에 그대로 올린다(가정용 환기 장치가 이 정도는 소화할 수 있다). 반으로 갈라 씨를 발라 내면 매운맛의 정도에 따라 다양하게 쓸 수 있다.

빨간 고추는 그대로 송송 썰어 국물 음식이나 무침 등에 액센트를 주는데 쓴다. 부드러워졌으므로 질감의 측면에서 훨씬 더 자연스레 섞인다. 한편 맵지 않은 것들은 그대로 샐러드 또는 무침을 만들어 먹을 수 있다. 어떤 양념이든 할 수는 있지만 고추이므로 고추장 양념은 됐고, 올리브기름에 레몬즙 정도면 손도 많이 안 가고 먹을만 하다(“한식™”이 아니라 문제인가?). 때로 껍질을 벗겨낸 과육의 두께 때문에 그을리는 것만으로는 질감이 어중간할 때도 있다. 아삭하지도 부드럽지도 않는 것. 이럴 때는 볶거나 찌면 된다. 껍질이 없으면 조리의 효율이 훨씬 좋아진다.