통밀 50% 스콘과 절단면의 중요성

여태껏 내가 만들어온 비스킷이나 스콘이 잘 부풀지 않는 이유는 무엇인가. 쉬우면서도 어려운 것이 바로 이런 종류라 근 10년 가까이 시도하면서도 한 번도 제대로 만든적이 없다. 그래서 밀가루와 지방의 결합이나 그로 인한 글루텐 발달이 가장 큰 원인이라 생각해왔는데, 요즘들어 그래도 좀 그럴싸하게 생긴 것들을 만들면서 결국 잘라낸 단면이 가장 중요한 것 아닌가 생각하게 되었다. 가능하면 얇고 날카로운 틀에 밀가루를 묻혀서, 반죽의 단면이 최대한 깨끗하고 눌리지 않아야 베이킹파우더가 열에 의해 반응해 부풀어 오를때 물리적으로 방해하지 않는다는 것. 같은 반죽을 쓰더라도 틀로 잘라주지 않으면 같은 결과가 나오지 않는 걸 보면 꽤 설득력이 있다.

사진의 스콘은 오늘 아침으로 구워 먹은 것이다. 그렇지 않아도 비스킷 따위를 굽고 싶었는데 버터밀크는 원래 없고 크림은 다 떨어진 상황, 우유로 만들 수 있는 레시피가 있기에 시험해봤다. 요즘은 백밀가루 100%의 빵은 만들지 않으므로 통밀을 50% 바로 섞었는데 생각보다는 멀쩡하다. 아무런 준비를 미리 하지 않고 이렇게 막 섞어도 별 상관없는지 잘 모르겠다. 다만 수분을 10%정도 더한다는 차이는 있다.

# by bluexmas | 2014/02/15 15:28 | Taste | 트랙백 | 덧글(5)

 Commented by 애쉬 at 2014/02/15 18:42 

예리하지 않게 눌러 떼내면 본의 아니게 도자기의 국화 빚기 처럼 내부 공극을 제거해버려서(공기 빼기) 덜 부풀게 된다….는 가설이군요사시미 뜨는 야나기바 같은 칼로 당겨 썰어 떼서 무딘 틀로 떼넨 것과 비교하는 실험을 해보면?

그나저나 시골스럽게 생긴 스콘이 참 맛있어보이네요 ㅎㅎ 게다가 통밀이라… 스콘은 소금량은 어떤가요? 일반적인 빵과 비슷한가요?

 Commented by bluexmas at 2014/03/02 00:27

얇은 커터로 비틀지 않고 잘라내는 것이 가장 효율적이라 봅니다. 살짝 단맛이 돌고 소금으로 균형을 맞추는 정도에요.

 Commented at 2014/02/27 19:51 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2014/02/27 22:01비공개 답글입니다.

 Commented at 2014/03/02 00:26비공개 답글입니다.