“수제” 토마토소스=헛수고
어디에선가 우연히 집에서 끓이는 토마토소스 이야기를 주워들었다. 미안하지만 헛수고다. 하지 않을 것을 권한다. 이유는 물론 아주 간단하다. 토마토가 맛이 없다. 원래 토마토의 맛은 굉장히 복잡하다. 채소로 분류하지만 달고 시고 짠맛도 있으며 글루탐산 때문에 감칠맛도 난다. 이런 토마토를 끓여야 농축된 맛의 소스가 되는데, 우리나라에서 쉽게 살 수 있는 건 맛도 향도 별로 없는 가운데 신맛만 두드러지는 경우가 대부분이다. 이유야 당연히 여러 가지다. 일단 품종 자체가 날로 먹는데 적합하다고 생각할 뿐더러, 전 세계적으로 유통의 편의를 위해 빨리 따는 경향도 한 몫 거든다. 대부분 퍼럴때 따니 두면 색깔이 들기는 하지만 진한 맛은 나지 않는다. 이런 토마토를 사다가 끓이면 신맛만 두드러져 별로 맛도 없는데다가 색깔도 그다지 아름답지 않은 주홍색이 된다. 게다가 손도 꽤 많이 간다. 그냥 끓여서 되는 게 아니니 일단 끓는 물에 데쳐 껍질을 다 벗겨주어야 한다. 그런 다음 끓이고 또 갈고… 그냥 밥에 반찬 한 두 가지라도 잘 챙겨놓고 먹는 편이 낫다.
게다가 토마토는 그렇게 싼 채소가 아니다. 한 여름에 올가에서 1kg 10,000원짜리 토마토를 사다 먹었는데 이것도 맛이 너무 없는 것들이 몇 주 연속으로 오는 가운데 가격도 두 배로 뛰어 끊었다. 사진의 토마토는 목포에 놀러갔다가 공판장에서 kg 5,000원에 산 것인데, 향도 질감도 맛도 올가의 것보다 훨씬 좋지만 역시 소스를 끓일만 한 것은 절대 아니다. 이런 토마토를 끓여 소스를 만들겠다고 한 보따리 사봐야 배보다 배꼽이 더 클 뿐이다. 하루 세 끼 토마토 소스만 먹을 것도 아니지 않은가? 차라리 이태리나 미국산 토마토 통조림을 인터넷에서 사다 쟁여두었다가 그때그때 따서 쓰는 편이 훨씬 더 낫다. 400g 넘는게 3,000원. 이만하면 나쁘지 않다. 한편 이탈리아산의 경우 ‘산 마르차노’의 것을 최고로 치는데, DOC로 보호받고 가짜가 훨씬 많다. 우리나라 백화점에서 파는 것들도 잘 보면 ‘산 마르차노 스타일’ 운운하지만 진짜는 아니다. 하지만 그래도 먹을만은 하니까 우리나라 토마토와 맛을 비교해보시라.
그리고 마지막으로 소스 끓이기 그 자체에 대한 의심. 국산이든 통조림이든 굳이 소스를 만들겠다면 어쩔 수 없는데, ‘이태리 할머니’ 운운하면서 오래 푹푹 끓일 필요가 없다. 통조림이라면 이미 한 번 익힌 것이므로 피자 등을 만든다면 그냥 손으로 으깨거나 프로세서로 갈아 올리기만 해도 된다. 죽어도 직접 끓여야겠다는 경우라도 길게 잡아 한 시간 이상 끓일 필요가 없다. 이를테면 ‘좋은 냄새가 나기 시작할때까지 끓인다’고 말하는 건 참 쉬운데, 냄새를 맡을 수 있다는 건 그 향 화합물이 이미 재료에서 빠져나와 공기에 섞였음을 의미한다(초콜릿이 가장 좋은 예. 베이킹을 하는데 냄새를 맡는다면 그건 이미 ‘게임 오버’). 오래 끓이지 않고, 막판에 발사믹 식초 등을 조금 더해 끓여 닳은 단맛과 신맛의 귀퉁이를 다시 벼려준다.
늘 하는 이야기지만 어설픈 정보로 스타일만 흉내내는 것보다 이것저것 찾아보고 몸을 덜 움직이는 편이 바쁜 이 세상에서 훨씬 더 스스로에게 도움된다. 음식 몸으로 하는 시대는 지났으며, 맛도 없는 토마토로 이런 거 한 냄비 끓여 먹는다고 굳이 음식 잘하는 것도 아니다. 육수 등 오래 끓여 만드는 요소를 쓰는 문화다보니 이런 것들도 같은 시각으로 접근하는데, 좋은 재료가 없고 값도 싸지 않으니 굳이 직접 만들어야 할 이유가 없다. 헛수고는 개인의 자유지만 그게 엄청난 정보나 지식, 혹은 라이프스타일의 구축인 것처럼 널리 퍼뜨리지는 말자. 미련해보인다.
# by bluexmas | 2013/09/11 15:15 | Taste | 트랙백(1) | 덧글(26)
Tracked from 푸른별출장자의 먹고 살.. at 2013/10/13 23:01제목 : 토마토들 그리고 토마토 소스
"수제" 토마토소스=헛수고 미대륙의 선물이라고 할 수 있는 토마토는 감자, 고구마, 고추, 옥수수와 함께 대항해 시대를 거치면서 스페인과 프랑스. 네덜란드, 영국의 무역선을 타고 전 세계로 퍼져 나가 이전에는 볼 수 없었던 수많은 새로운 음식들이 탄생하게 했으며 지금은 원산지인 남미에서 볼 수 없던 품종들까지 많은 변종들이 생겨났다고 합니다. 일제로부터 해방이 되고 육이오동란을 거치면서 고추가 없는 한국 음식을 상상……more
Commented by 훌리건스타일 at 2013/09/11 15:27 
혹시 방울토마토나 대추토마토는 어떻게 생각하시나요??
Commented by 배길수 at 2013/09/11 18:08
Commented by fthero at 2013/09/11 18:23
Commented by 애쉬 at 2013/09/11 18:27
‘맛있는 조리법’과 ‘맛있을 것 같은 조리법’은 비슷하지만 전혀 다른 것이죠
이게 더 진화해 ‘맛있을 수 밖에 없는 조리법’이 되면 이게 참….. 혀가 할 일이 없어지네요 ㅎ
Commented by bluexmas at 2013/09/20 01:53
Commented at 2013/09/11 19:49 비공개 덧글입니다.
Commented at 2013/09/20 01:54비공개 답글입니다.
Commented by 유영하다 at 2013/09/11 20:37
Commented by 호모덕질 at 2013/09/11 20:51
Commented by 사과쨈 at 2013/09/12 00:19
우리나라 토마토는 왜 그리 맛없을까요..
Commented by pachi at 2013/09/14 05:59
Commented by Ithilien at 2013/09/15 22:57
역시 그냥 생으로나 먹어야….