의미없는 탕수육 소스 논쟁

(사진은 평창 진태원의 탕수육. 무엇보다 너무 튀겨 딱딱했다. 인기의 비결은 무엇인가?)갑자기 탕수육의 소스를 붓거나 찍어 먹는 문제로 트위터가 시끄러워졌다는데, 재미는 있되 의미는 없는 논쟁이라 생각한다. 원래 버무려 내오는 것이 맞다고 생각하고, 소스를 따로 내달라 요청하는 이유 또는 원인이 탕수육이라는 음식 자체의 수준 저하이기 때문이다.

먼저 탕수육이라는 음식의 핵심에 대해서 생각해볼 필요가 있다. 소스가 아니고 당연히 튀김이다. 일단 튀김의 수준이 떨어지면 소스의 수준이나 더하는 형식을 따질 필요가 없다. 번사이드님의 글에서 배울 수 있는 것처럼, 전분의 질 등에 따라 튀김의 수준도 갈린다. 한편 튀김이라는 음식 자체에 대한 인식도 재검토해볼 필요가 있다. 튀김의 핵심은 재료의 보호다. 기름기가 없어 그냥 조리하면 금방 익어버려 퍽퍽하거나 딱딱해질 수 있는 재료를 주로 쓴다. 그래서 튀김’옷’을 입혀 보호한다. 흰살 생선이나 새우, 돼지고기라면 안심 등을 쓰는 이유가 거기에 있다. 같은 생선이라도 기름기가 많은 연어나 고등어는 튀기면 자체의 기름이 배어나와 질척해진다. 잘 튀긴 튀김이라면 옷은 거들 뿐이고 그 안에 있는 단백질이 촉촉하고 부드러워야 하는데, 시중에서 먹을 수 있는 튀김 또는 탕수육은 고기를 찾아보기 어려울 정도로 재료는 작고 옷은 두껍다. 튀김의 계절은 늘 한겨울인가? 사람들이 삼겹살만 선호해 안심을 비롯한 부위는 냉동보관을 해야할 정도로 부위별 소비의 균형이 안 맞고 그에 따라 가격도 차이가 크다던데 왜 더 넉넉하게 재료를 쓸 수 없는지 모르겠다. 요는, 튀김은 재료의 맛으로 먹어야지 기름이나 튀김옷의 고소한 맛으로 먹는게 아니라는 점이다.

한편 튀김의 이상적인 식감을 우리가 어느 정도로 설정하고 있는지도 재고해볼 필요가 있다. 튀김의 핵심은 ‘바삭한 겉, 부드러운 속살(Crunchy outside, soft inside)’다. 여기에서 바삭함이 문제가 되는 경우를 많이 본다. 튀김옷의 바삭함에는 가벼움이 내포되어 있다. 일단 조리 자체가 재료를 보호하기 위한 수단이기 때문이다. 이를테면 탄산수나 찬물 등으로 글루텐이 발달하지 않도록 잘 만든 옷을 입혀 튀긴 템푸라의 옷이 좋은 예다. 튀김옷이 진짜로 바삭하려면 얇고 가벼워야 한다. 많은 경우 탕수육, 또는 수준이 낮은 튀김의 옷은 두껍고 딱딱하다. 이는 관리 소홀로 인한 튀김옷의 글루텐 발달 등 조리의 문제도 있지만 옷 자체가 음식의 부피를 늘려주는 역할을 하기 때문이다. 옷까지 입혀 냉동해 파는 걸 튀겨 내는 중국집도 많을텐데, 이런 곳에서라면 일단 튀김 자체의 수준이 낮으므로 소스를 찍네 붓네 따질 필요조차 없다.

또한 소스의 존재 자체가 부여하는 의미에 대해서도 생각해봐야 한다. 대부분의 음식은 한 접시, 또는 한 상 아래에서 균형을 맞춰 먹을 수 있도록 진화했다. 맛이나 식감 양 측면 모두에서 그렇다. 우리 음식만 예를 들어도 밥만 먹으면 뻑뻑할 수 있으므로 국이나 찌개를 더해 촉촉하게 먹거나, 돼지고기에 신김치 또는 새우젓을 더해 먹는 것도 같은 이치다. 많은 중국 음식의 경우 튀기거나 구운 단백질에 물녹말을 더한 소스를 더해 먹는다. 이는 촉촉함을 더하기 위한 수단이다. 잘 튀겨 가볍고 바삭한 돼지고기 튀김이라도 그것만 한 접시 다 먹기는 버겁다. 여기에 소스는 각각의 튀김을 한데 아울러 집합적으로 하나의 요리라는 인식도 부여한다. 만약 중국요리에서 소스를 버무려 내는 여부에 대해 논쟁을 벌인다면 왜 깐풍기나 난자완스 등에 대해서는 같은 논리를 적용하지 않는지, 그게 궁금하다. 만약 그 요리들을 소스와 버무리지 않고 따로 낸다면 사람들은 그걸 깐풍기나 난자완스로 인식할까? 원래 중국집에는 쇠고기, 돼지고기 튀김과 탕수육이라는 요리가 따로 있었다.

마지막으로 소스 자체의 수준 저하에 대해서도 생각해볼 필요가 있다. 녹말을 바탕으로 촉촉하거나 끈적한 소스에 신맛이 두드러진다는 건, 그로 인해 지방의 느끼함을 덜라는 의도다. 이런 의미의 소스가 어느 시점부터 케찹이나 과일 칵테일, 설탕 등을 과도하게 더해 너무 달아졌다. 따라서 느끼함을 덜어주라는 원래의 역할을 제대로 이행할 수 없어졌다. 이런 소스를 들이 부어버리면 질척해지는 건 차치하고서라도 너무 달아 질려버리니 한 접시를 제대로 먹기도 버겁다.

그냥 재미라고 생각하고 쓸데없이 심각해지고 싶지는 않지만, 한 가지는 지적하고 싶다. 음식에 대한 논쟁 또는 의견 교환은 다다익선이라고 생각해서 반갑지만 핵심이 무엇인지는 정확하게 인식할 필요가 있다. 탕수육의 핵심은 소스가 아니고 고기, 그리고 튀김이다. 탕수육에서 개선해야할 문제가 있다면 그건 양이 적고 퍽퍽한 고기와 딱딱한 튀김이다. 그 다음에 소스를 붓네 찍네 따져도 늦지 않다.

탕수육, 소스

# by bluexmas | 2013/03/28 17:32 | Taste | 트랙백 | 덧글(16)

 Commented at 2013/03/28 17:47 

비공개 덧글입니다.

 Commented by znee at 2013/03/28 19:00 

잘 읽었습니다. 좋은 글이네요. ^^ 자주 놀러오는데 처음 글 남깁니다.

 Commented by 블랑 at 2013/03/28 20:17 

사진의 탕수육은 잘못튀긴거네요.. 동네중국집에서 튀김옷이 팝콘처럼 동글동글 잘 된걸 가져오다가 가끔 저런모양으로 된걸 가져올때가 있죠.. 튀김옷이 까실까실하게 저렇게 돼요 잘못튀긴거라고하더라구용 ㅠㅠㅠ

 Commented by Theo_Gravind at 2013/03/29 00:01

튀김옷이 둥글둥글한건 냉동일 가능성이집에서 탕수육 해먹은적 있는데 대부분 탕수육의 튀김옷은 반죽자체가 끈기가 없는 튀김옷을 쓰기 떄문에 둥글둥글하게만드는건 힘들어요…

 Commented by 늄늄시아 at 2013/03/29 00:09

재료대비 녹말의 양이 적거나, 너무 오래튀기면 저런 모양이 나옵니다.녹말이 적당하게 들어가줘야 표면에 둥글둥글하고 흰 껍질이 붙어있는 그런 탕수육이 되지요.

 Commented by Theo_Gravind at 2013/03/29 00:33

예쁜 튀김에는 그만큼의 수고가 필요하군요

 Commented by 번사이드 at 2013/03/28 20:44 

쓰고싶었는데 표현이 부족했던 부분을 잘 채워주셨네요. 결국은 탕수육 자체의 수준 저하때문에 소스 논쟁이 생긴 것이겠죠.근래엔 탕수육용 고기로 돼지등심을 다루는 데도 몇곳 있더군요. 제가 가본 곳 중에선 대한각(최근엔 좀 대충 만드는 듯), 계화원, 인천 연중반점 등이 등심을 다루었습니다~

 Commented at 2013/03/28 20:44 

비공개 덧글입니다.

 Commented by 1408 at 2013/03/28 22:53 

이거 원래 붕당정치를 탕수육에 비유한 거 아니었나요? 왜 갑자기 탕수육 자체에 진지해진거지..

 Commented by Recce at 2013/03/29 02:41

그 전에 무한도전에서 나왔던 장면으로 탕수육 소스를 부워먹어야 하나 찍어먹어야 하나로 이야기가 많이 있었죠. 그러다가 붕당정치 페러디가 나온거구요.

 Commented by NoLife at 2013/03/28 23:51 

탕수육이 지금처럼 소스가 따로 나오게 된건 결국 배달 때문이 아닌가 싶네요.동네 중국집을 제외하면 대부분 소스에 볶아져서 나오기도 하고…

 Commented by Treena at 2013/03/29 00:01 

사진의 탕수육은 아무리 봐도 아닌데, 제가 봤던 진태원의 탕수육과도 매우 달라보입니다. 왜죠? ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 농담좀 해봤구요. 사실 원래의 탕수육은 소스를 버무린 탕초육이 맞다고 합니다만, 말씀하신데로 탕수육의 하향평준화로 인해 가볍고 바삭한 튀김을 먹은것이 언젠가 하는 생각이 드네요. 그런의미에서 진태원탕수육은 괜찮았었는데 아니 진짜 사장이 바꼈을까요?

 Commented at 2013/03/29 00:04 

비공개 덧글입니다.

 Commented by 늄늄시아 at 2013/03/29 00:09 

좋은 글 잘 읽었습니다!

 Commented by Theo_Gravind at 2013/03/29 00:35 

확실히 요즘 탕수육들이 품질이 낮아지긴 했어요집에서 해먹을때는 소스없이 그냥 튀긴것 자체를 집어먹어도 맛있는데중국집의 탕수육은 소스를 안찍으면 별로일 정도니…

 Commented by 애쉬 at 2013/03/29 01:37 

불과 몇년전과 비교를 해봐도… 인건비 상승으로 인해 동급 음식의 질은 떨어진 걸 느낍니다풍요로워져서 식재료가 흔해진 이면에는 저질 식재료가 대중화 된 것도 있고… 이러한 인건비의 증가로 음식을 접할 기회 자체는 늘었지만 제대로 만든 음식을 접할 기회는 여전히 적은 확률이 아닐까 하는 생각이 듭니다.배달로 탕수육 시켜먹기 쉬운 환경이 되자… 탕수육 자체가 다른 요리가 되어버린 것 같습니다.

오죽하면 ‘옛날 탕수육’ ‘올드 스타일 탕수육’ 이란 말을 써야만 할까요…

상실감이 크겠지만(연세가 있으신 분들이야 더) 대량생산의 시대에 저질이지만 대량이 된 즐거움 자체를 즐겨야할까요? ㅎㅎㅎ (이건 자조입니다 자조 )