이탈리아 “00” 밀가루로 만든 피자
예전에 잠깐 언급한 것처럼, 영등포 신세계의 지하 식품매장에서 찾은 “00” 밀가루로 피자를 만들어 보았다. “00”밀가루는 이탈리아에서 나오는 것인데, 많은 사람들이 알고 있는 것과는 달리 밀가루의 단백질 함유량과는 전혀 상관이 없고, 앞에 붙는 숫자는 밀가루를 얼마나 곱게 빻았는지를 알려주는 지표에 지나지 않는다. 그래서 “00”이라면 가장 곱게 빻은 것이고 “0”이나 “1”과 같은 것들이 있다고 한다(기억이 가물가물한데, 위의 피자는 쇠고기와 구운 마늘을 얹은 것. 생모짜렐라를 써서 물기가 좀 많았다. 초고온이면 상관이 없겠지만 가정용 오븐으로는 무리가 좀 있다).
그렇다는 것을 확인하고 나면, 이 밀가루를 써서 만들었던 피자의 도우가 왜 늘 쓰던 강력분으로 만든 것보다 더 쫄깃거리고 씹는 맛이 있었는지 사실 잘 이해가 가지 않는다. 밀가루의 포장을 확인해보니 단백질의 함량은 10.5그램. 그 정도면 중간 정도라고 할 수 있는데… 어쨌든 이래서 피자는 단순한 음식인 것 같지만 사실 참 복잡하다는 생각이 든다. 이 피자 도우의 조리법은 뉴욕 타임즈의 것으로, “00”밀가루와 강력분을 반반씩 섞는 것으로, 나는 기본적으로 적어도 24시간 동안 냉장고에서 발효를 시켰다가 피자를 구워 먹는 날 서너시간 전에 꺼내 대강 두었다가 굽는다.
(사진의 피자는 오향 양념의 돼지고기와 파인애플, 그리고 깻잎을 얹었다)
재료(지름 30센티미터짜리 피자 4개분)
“00”밀가루 340g
강력분 280g
소금 4작은술
이스트 1작은술
물 2컵, 상온
만드는 법
피자 반죽에 대해서는 여러번 글을 올린 것 같으므로 반죽하는 법에 대해서는 생략. 단, 이 조리법에 따르면 적어도 24시간이고 48시간은 냉장고에서 발효를 시키라고 한다.
위에서도 언급한 것처럼 이 피자는 지금까지 만들었던 피자들 가운데 가장 쫄깃거리는 것이었는데 그게 정확하게 내가 원하거나 아니면 “00”밀가루가 가져오는 특성인지는 잘 모르겠다. 그때는 딱히 이 피자 도우가 마음에 든다는 생각이 없었는데, 바로 지난 주에 강력분으로만 피자 도우를 만들어 먹고 나니 그래도 그게 훨씬 나았다는 결론을 내리게 되었다. 그래서 다음에는 사워도우 스타터와 “00”밀가루로 도우를 만들어보면 어떨까 생각은 하고 있지만, 한 여름에 오븐을 250도 이상으로 올리고 피자 굽는 건 고역이라서 좀 망설이고 있다.
남은 반죽으로 구운, 정체가 불분명한 빵.
# by bluexmas | 2010/07/06 12:52 | Taste | 트랙백 | 덧글(9)
Commented at 2010/07/06 13:07 
비공개 덧글입니다.
Commented by devi at 2010/07/06 13:20
거 참 이상하다.
Commented by nabiko at 2010/07/06 14:05
Commented by 푸디 at 2010/07/06 15:15
Commented by 홈요리튜나 at 2010/07/06 16:34
그렇게나 고온에 구워야 하는군요..전 180도에 구웠는데…맛의 차이가 많이 날까요
Commented at 2010/07/06 21:22
비공개 덧글입니다.
Commented by i r i s at 2010/07/07 00:36
남은 반죽으로 구운 빵에 누텔라 발라 먹고 싶어요 …. (제가 요즘 단 음식이 당겨서…)