Be Sweet On을 경험하다
New York #1, ChikaLicious Fall 2005
정말 아무 것도 모르던 시절, 눈이 멀어서 뉴욕에 갔다가 상대방 손에 이끌려 갔던 디저트 카페가 있다. 이름하며 ‘ChikaLicious‘ 라고, 나름 뉴욕의 첫 번째 디저트 카페라며 선전하는 곳이다. 정말 첫 번째였는지 아닌지 알 수는 없지만, 그 때가 2005년 가을이었고 나름 막 뜨는 곳이기 때문에 가는 곳이라는 얘기를 들었던 기억이 난다.
이제서야 홈페이지와 지도를 뒤져 대강 어디인지 감을 잡을 수 있지만 그때는 되는대로 택시를 타고 실려가서 대체 감을 잡을 수 없었던 위치에 자리잡은 그곳은, 정말 좁은 카페여서 들어가기 위해 한참 동안을 기다려야만 했다. 그래서 먹은 것은 오래 되었지만 기억을 더듬어보면, 일종의 디저트 코스였다. 보통 식당에서 전채와 본식을 비롯한 여러가지 음식을 순서대로 먹는 것처럼, 이곳에서는 적은 양의 디저트를 코스로 먹는 것이었다(홈페이지를 찾아보니 아뮤즈 부시와 본 디저트, 그리고 쁘티 포어의 순으로 음식이 나오는 모양이다. 뭐 그랬던 것도 같네, 너무 오래전 일이라서-). 누가 돈을 냈는지는 지금 기억이 희미하지만(아마 전부 얻어먹고 이것만 내가 냈던가? 어쨌든…), 돈을 더 내고 포도주마저 짝 맞춰 먹었던 것 같다. 하나는 포트였고, 나머지는 아마 모스카토 다스티 정도 되었던 듯… 그 당시는 내가 음식에 지금처럼 관심을 가지고 있을 때가 아니어서 그런지, 정말 새롭고 신선한 경험이었다. 그렇게 며칠 뉴욕에 있는 동안 어디인지도 모를, 좋다는 식당을 다녔지만 이 집이 가장 기억에 남았던 이유는 기본적으로 단 음식을 좋아하기도 했지만, 식당이 온전히 디저트에만 치중되어 있으면서, 그걸 보통의 음식처럼 다룬다는 점이었다.
New York #2, Wd-50 Spring 2008
그 뒤로 뉴욕을 두 번인가 더 다녀왔는데, 작년 봄에는 시카고의 Alinea와 함께 미국 분자요리의 ‘쌍두마차’ 라는 Wd-50에서 세 가지 디저트 코스를 먹었다. ChikaLicious의 디저트가 귀엽고 앙증맞았다면, Wd-50의 디저트는 보다 더 정교하고, 건축적인 느낌이었다. 분자요리로 접근한 디저트가 궁금해서 가본 것이었는데, 많이 울궈먹은 글을 다른 블로그에 보관하고 있다. 링크는 여기. 또 얘기하자면 신기하게 맛있었다. 분자요리의 기술은 가끔 재료가 가진 물성의 한계를 극복해서 전혀 색다른 맛과 질감의 조합을 가능하게 해준다.
그리고 서울, 홍대앞 Be Sweet On
며칠 전, ‘비 스위트 온’ 을 갔다왔다. 솔직히 말하자면, 집에서 흉내라도 낼 수 있는 건 밖에서 사먹고 싶은 생각이 기본적으로 없다. 그러나 굳이 먹어볼 생각을 했던 건 소문을 입으로 확인해보고 싶기도 했고, 또 단지 취미로 만드는 사람이기는 하지만 잘 만든 것을 먹고 배우고 싶은 생각도 있기 때문이었다.
사실 위에서 언급한 것처럼, 양이 적은 디저트 여러가지를 코스식으로 먹는 것을 더 좋아하기 때문에 ‘비 스위트 온’ 의 디저트는 정확하게 내가 먹고 싶은 스타일은 아니었다. 여기는 보통의 끼니로 따지자면 본식 Entree 격의 디저트가 나오니까. 하지만 그동안 들어왔던 것으로 생각해 보았을 때에, 좋은 출발점이 될 것이라는 생각이 들었다.
최근에 메뉴가 바뀐 것으로 알고 있었는데, 가장 많이 알려진 타르트 타랭과 티라미스+아포가토를 시켰다. 이왕 먹어보려면 좋은 걸 먹어보고 싶어서, 타르트 타탱은 비싼 버터로 만들었다는 프리미엄으로 주문했고 단 음식들이므로 아이스 아메리카노를 하나 주문했다. 솔직히 이런 종류의 단 디저트에 커피 말고 또 단맛이 나는 음료수는 어울리지 않는다고 생각한다. 오히려 디저트를 즐기는 데 방해가 된다고나 할까?
타르트 타탱은 주문을 받고 굽는다니 시간이 걸릴 줄 알고 있었고, 티라미스가 나오는 동안 가게 내부를 둘러보았는데, 한눈에 일본의 냄새 물씬 나는 유럽풍이라는 생각이 들었다.
곧 티라미스와 아포가토가 나왔다. 레이피 핑거 대신 초콜렛 스폰지 케잌을 깔아 만들었는데, 기대했던 수준이었다. 단, 레이디 핑거였다면 아주 약간 무엇인가 크림 아닌 것을 씹는 듯한 느낌이 조금 더 났을 것 같다. 물론 커피에 푹 젖어있겠지만… 마스카포네 치즈가 비싸니까 크림치즈를 써서 만든, 티라미스 아닌 티라미스가 많은 모양인데 티라미스라면 당연히 마스카포네로 만들어야 한다. 크림치즈와 마스카포네는 맛도 그렇지만, 질감이 엄청나게 다르다. 마스카포네는 사실 치즈 특유의 신맛이나 고소한 맛은 별로 없고, 거의 크림에 가까운 맛과 미끌미끌한 질감을 가지고 있다. 여담이지만 계산하면서 주인 가운데 한 분과 얘기를 잠시 나눴는데, 크림치즈의 티라미스에 익숙해진 사람들이 가끔 여기의 티라미스 맛이 밋밋하다는 의견을 보인다고 했다. 뭐 크림치즈도 비싸지만 마스카포네가 더 비싸니까 이해는 가지만, 어째 가짜가 진짜를 몰아내는 건 아닌가 하는 쓸데없는 생각이 들었다.
어쨌든, 티라미스는 내가 생각했던 것보다 덜 달아서 일단 마음에 들었고, 무스의 부들부들한 질감과 단 맛이 위에 살짝 뿌린 코코아가루의 질감이며 쓴 맛과 좋은 균형을 이루었다. 아포가토 역시, 에스프레소 자체도 괜찮았고, 바닐라빈이 후하게 들어간 아이스크림도 훌륭했는데, 티라미스보다는 조금 더 달게 느껴졌다. 아주 약간 ‘지나치게 달다’ 라고 느껴질 정도였다.
그리고 곧 나온 타르트 타탱. 어디에서든 타르트 타탱을 찾아보면 쫓아다니는 얘기는 프랑스 ‘Loire Valley’에서 호텔을 경영하던(아니면 그 호텔의 부엌에서 일하던?), Tatin이라는 성을 가진 자매가 어쩌다가 망친 애플타르트가 이 디저트의 기원이라고 나오는데, 어쨌거나 타르트 타탱은 뒤집힌 과일 타르트이다. 무쇠 팬에 사과를 카라멜화 한 다음 반죽을 씌워서 구우면 되고… 따라서 여기에서 내놓는 타르트 타탱은 사실 원래의 것을 해체한 뒤 고급화 한 것이다. 너무 고급화해서 그런지는 모르겠지만, 오다가 쓰러질 정도로…^^;;;; 제대로 사진을 찍기도 전에 쓰러져서 마음이 아팠다. 부랴부랴 세워보았지만, 역시 폐허의 느낌은 숨길 수가 없었다.
뭐 이게 어떤 음식인지는 나 말고도 벌써 백만명쯤 설명했을 거라고 생각하니까 생략하고 먹은 느낌만 얘기하자면, 일단 나의 입맛에는 사과가 조금 많이 조려져서, 이것보다 아주 약간 과육이 씹힐 정도면 어땠을까…하는 생각이 들었다. 그리고 사실 과일 타르트라는 음식이 과일에도 물기가 어느 정도 있게 조린 가운데 버터가 들어서 바삭거리는 반죽을 씌워 구워서 그 둘이 함께 만나는 지점에서 질척하면서도 바삭거리는, 그런 느낌을 즐기며 먹는 것이다. 하지만 여기에서 내놓는 건 과일과 반죽이 따로 준비된 다음 섞는 것이다 보니, 그 둘이 따로 노는 것 같은 느낌이 들었다. 게다가 아이스크림 때문인지 사과가 좀 식기도 했고… 만약 파이와 사과가 따로 준비되었다고 해도, 사과를 지금 내놓는 것보다 물기가 조금 남아있게 조린 다음, 아주 뜨겁게 데워 반죽 위에 얹는다면 그 둘이 한데 어우러지는 느낌도 조금 더 날 것 같고, 또한 바닐라 아이스크림을 위에 얹어도 사과의 온도가 적당히 유지되면서도 아이스크림이 녹아서 모두가 더 잘 어우러질 것 같다. 어쨌거나 이런 종류의 타르트류는 오븐에서 나온 걸 정말 부서지지 않을 정도로 식힌 다음 아이스크림을 얹어서 약간 엉망진창인 것 같은 분위기로 먹어야 제맛인데, 깔끔한 설정을 지키려다 보니, 조금 느낌이 약했다고나 할까? 특히나 온도는 조금 불만이었다. 뜨거울 부분은 조금 더 뜨거운게 좋을 듯, 어차피 차가운 디저트는 아니니까. 그리고, 커스터드 크림은 솔직히 왜 들어가는지 잘 모르겠다. 파이 반죽끼리 연결하거나, 아니면 접시에 붙이지 위해서 쓰는 건지는 모르겠지만, 맛으로 보았을 때에는 전체적인 조합에 맞지 않는다는 생각이다. 아이스크림도 결국은 커스터드-당연히 계란을 바탕으로 한 아이스크림이라고 생각하면-일텐데, 그렇다면 맛이 좀 중복된다.
전체적인 가격을 생각해 보았을 때에 어떤 형태로든 리필(아 이 말 진짜 쓰기 싫은데 그렇다고 ‘다시 채움’ 이런 걸 쓸 수는 없고…-_-;;;)이 안 되는 커피는 조금 아쉬웠으나, 맛은 괜찮았다. 아마 리필이 된다면 좁은 가게에 회전율이 낮아질 것을 생각한 듯. 이 카페는 먹고 나가는 카페지 오랫동안 죽치는 곳은 아닐테니까.
어쨌든 이렇게, ‘비 스위트 온’ 의 대표적인 디저트 두 종류를 먹어보았는데, 먹고 나서 전체적인 느낌을 말하자면, 간단하게는 좋았다. 무엇보다 기본기에 충실한 느낌이랄까? 디저트라는 것이 달아야 하지만, 또 미친 듯이 달아서 먹고 나서 설탕 때문에 붕 뜨는 느낌까지 들면 안된다고 생각하는데, 여기의 디저트는 쓴 커피 한 잔 시켜서 먹으면 그럭저럭 괜찮다고 느껴지는 정도의 단맛이었다. 거기에 물론 가격은 정말 만만치 않지만, 그 가격에 맞는 재료를 써서 정성스럽게 만든다는 느낌이 들었다. 뭐 열량도 높고 집에서 어떻게든 흉내라도 낼 수 있는 것들이니 자주 먹으러 가지는 않겠지만, 전체적으로 이 정도면 돈 아깝다는 생각이 들지 않는 음식이었다.
그렇게 느낌이 드는 가운데 굳이 한 가지를 지적하자면, 두 가지의 디저트 모두 아주 약간 맛의 느낌이 입체적이지 못하고 평평하다는 생각을 했는데 대부분이 단 음식이지만 어딘가에서 소금이 좀 부족한 듯 싶었다. 짠 맛을 위한 소금이 아닌, 맛의 균형을 맞추기 위한 소금. 물론 이건 개인적인 입맛에 따라 다를 수 있으니 맞고 틀린 건 없지만, 어째 아주 약간 밋밋하다는 느낌은 지울 수 없었다. 무엇 때문이었을까?
디저트의 구성-보통의 음식에 비교한다면?
먹어본 음식 자체에 대한 생각은 위와 같고, 이런 종류의 음식점은 비단 먹어본 음식이 다가 아니니 다른 부분도 한 번 얘기해보자. 가장 먼저, 여기에서 파는 디저트를 하나의 완성된 음식이라고 생각해 보았을 때에 전체적인 균형에 대한 생각. 예를 들어 일반 식당에서 스테이크를 판다고 하면, 스테이크가 담긴 접시에는 달랑 구운 고기 한 쪽만 나오는게 아니다. 소스도 있고, 또 야채도 따라 나오게 되는데, 이건 모두 맛이나 식감의 대조와 균형을 위한 것이다. 달리 말하자면 그 모든 것들이 맛이며 식감을 위해 맡는 역할이 있어 그 모두를 같이 먹었을 때에 그 음식의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다는 것. 비록 디저트에는 단맛이 지배적이기는 하지만, 하나의 음식으로서의 균형은 생각해볼 수 있다. 특히나 ‘비 스위트 온’ 처럼 디저트가 주 메뉴인 디저트 카페라면.
카페에서 내놓는 메뉴는 네 가지, 그리고 나는 그 가운데 둘을 먹어보았는데 먹어본 느낌으로도, 메뉴를 들여다보고 먹어보지 않은 나머지에 대해서 생각해 보아도 디저트 하나하나의 조합이 전체적인 조화와 대조 면에서 조금 부족하거나, 과하다는 느낌이 들었다. 먹어본 둘 가운데 더 나았다고 생각했던 티라미스와 아포가토를 예로 들어 얘기해보자면, 분명히 이 디저트의 주가 되는 티라미스는 맛은 달고, 식감은 부드럽다. 그리고 거기에 균형을 맞추기 위해서 코코아 가루를 위에 뿌려주게 되는데, 이것으로는 조금 부족하다. 그래서 사실 티라미스와 같은 종류의 디저트-케잌이나 무스류-는 진하게 내린 커피와 먹는 게 좋다. 마침 티라미스를 시키면 에스프레소가 딸려 나오기는 하지만, 이건 또 아포가토다 보니 바닐라 아이스크림이 딸려 나온다. 결국 이 둘을 합치면 달면서 부드럽고, 또 아주 살짝 쓴 맛의 조합이 두 번 반복되는 셈이다.
그리고 이런 현상은 정도는 조금 다르지만 타르트 타탱에서도 벌어진다. 바닐라 아이스크림과 커스터드는 그 기원이 같으므로 맛이 비슷하고, 또 식감 역시 비슷하다. 먹어보지 않은 나머지 두 디저트에는 같은 마카롱이 곁들여 나오므로 여기에서도 디저트의 주가 되는 성분과 식감, 혹은 맛이 중복되는 현상이 벌어지게 된다.
솔직히 말하자면, 이런 현상이 벌어지는 것에 대해서 아주 이해를 못 하는 것도 아니다. 비 스위트 온은 디저트 카페이고 따라서 디저트가 하나의 음식과 같은 정도로 구성되어야 하기 때문에, 아무래도 어느 정도의 중복된 느낌은 피할 수 없을 것이다. 티라미스라고 티라미스 한 조각에 초콜렛 소스 정도만 곁들이다거나, 에스프레소 정도만 곁들인다면 보통 식당에서 디저트를 먹게 되는 것과 별로 다르지 않은 경험이 될테니까. 이 글을 며칠동안 생각해서 쓰면서, 과연 하나의 디저트가 보다 완결된 의미의 음식처럼 구성되면서도 중복된 식감이며 맛을 피할 수 있는 방법이 무엇이 있을까 생각을 해보았는데 잠정적으로 내린 결론은 내가 생각한 것들이 이 집의 전체적인 컨셉과는 맞지 않는다는 것이었다. 그러므로 이 부분에 대해서는 조금 더 생각을 해 보고 다음 기회에 얘기할 것이다.
공간과 디자인, 그리고 나머지 자잘한 것들
위에서도 언급했던 것처럼, 일본의 영향을 받은 유럽의 느낌인 이 카페는, 모든 것이 전부 많은 고심 끝에 나왔다고 몸으로 말해주고 있고 세심한 부분까지 신경이 넉넉히 쓰였다는 것을 금방 느낄 수 있는 가운데 전체적으로 무엇인가 살짝 일치하지 않는 것 같은 느낌이 있다. 일단, 이름이야 그렇다 치더라도 적당히 파스텔 톤인 내부 인테리어 색조나 그 전체적인 분위기와 냅킨이나 명함, 간판 등등에 쓰인 그래픽 및 색조는 살짝 어긋나는 느낌이 있다. 굳이 따지자면 후자가 나에게는 너무 현대적인 느낌이다. 둘 모두 좋다고 생각하는데, 어째 그 둘을 한데 놓고 보면 그런 느낌이 든다.
그리고 꼭 하고 싶었던 얘기인, 메뉴판. 가기 전부터 메뉴판을 인터넷에서 골백번도 더 보고는, 생각도 좋고 다 좋은데 글씨 때문에 분위기가 죽는다는 생각을 했다. 사람들의 손을 많이 타면 때가 묻고 종이도 좀 쭈글쭈글해져 처음의 느낌과는 달라보이겠지만, 이렇게 사진을 찍어 붙이고 손글씨를 쓴 메뉴판이라면 정말 사람 손맛이 느껴져서 좋다고 생각한다. 전체적인 분위기와 어울리는 손글씨를 찾지 못한다면, 명함의 글씨체도 예쁘게 잘 어울릴테니 그냥 활자로 처리해도 나쁘지 않겠다.
두 디저트를 시켰는데, 각각이 담긴 접시의 느낌이 너무 달라서 놀랐고, 굳이 끄집어 내자면 타르트 타탱을 담은 접시는 그렇지 않아도 화려하고 수직적인 디저트 자체를 놓고 생각해보았을 때 너무 장식이 많고 색도 바탕으로서 잘 안 어울렸다. 차라리 백지와 같거나 간단한 색깔 테두리를 두른 접시가 수직적인 요소가 살아있는 이 디저트와 보다 더 잘 어울릴 것이다.
마지막으로 공간은… 이런 종류의 카페가 오랫동안 앉아있는 손님을 위한 공간은 아닐테니 굳이 편안함 따위를 따져보고 싶지는 않은데, 전체적으로 ‘ㄱ’ 자형의 공간 안쪽에만 스피커가 달려 있고 내가 앉았던 바로 문 옆의, ‘ㄱ’이 꺾여서 문쪽으로 연결되는 공간에는 없었다. 따라서 음악-공간과 그럭저럭 어울린다는 생각이 들었던-이 그쪽 공간에는 잘 들리지 않았다. 물론 어떤 사람들은 그걸 더 좋아할지도 모르지만…
마무리
밖에서 음식을 먹는 것은 총체적인 경험이라고 생각한다. 즉, 음식 자체로만 만족도를 따질 수 있는 경험이 아니라는 것이다. 그런 관점에서 ‘비 스위트 온’ 에서의 경험을 정리해보았다. 이 글이 읽는 사람에게 정확하게 어떤 느낌을 줄지 잘 몰라서 마지막으로 한마디 덧붙이지만, 세상 모든 것이 절대 완벽할 수 없는 가운데 좋은 경험을 했다고 생각한다. 무엇보다 위에서 언급했던 것처럼, 모든 면-서비스까지-에서 기본기에 충실하다는 것이 지배적인 인상이었다. 적은 가짓수의 메뉴를 정해서 집중하는 것이 바람직하다고 생각하는 가운데, 네 가지 가운데 하나 정도는 보다 제철 과일이나 재료를 이용한 디저트여도 좋겠다.
# by bluexmas | 2009/09/09 10:19 | Taste | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(14)
Linked at 소각장 : 비스위트온⑤-타르트.. at 2013/02/13 18:37
… 에, 주문 후 20분 정도 기다려야 하는 메뉴다. 전에 처음 먹어봤을땐 성실하게 구성했는데, 커스터드 크림과 아이스크림 맛이 좀 중복된다는 느낌을 받았다.http://killjoys.egloos.com/4230380타르트 타탄은 크게 변하지 않았다. 전문가 분의 3년 전 감상문이 좋은 참고가 된다. 역시 커스터트 크림과 아이스크림맛은 중복되는 감ㅁ이 있고, 사 … more
Commented by 키르난 at 2009/09/09 12:06 
보고 있자니 티라미수가 고픈데 조만간 또 코스트코에서 마스카포네 치즈 사다 나를까 무섭습니다.; 그렇지 않아도 두 통에 1만원짜리 호주산 마스카포네 치즈가 있어서 비용절감효과도 나름 있는데..ㅠ_ㅠ
Commented by bluexmas at 2009/09/10 11:54
저도 코스트코에서 마스카포네 봐서, 한 번 사다가 만들어보려구요. 작년에 한 번 만들었는데 별 볼일 없었거든요. 사실 어려운 건 아닌데 예쁘게 만들려면 신경을 많이 써야 하더라구요.
Commented by 유우롱 at 2009/09/09 13:52
비스위트온은 가봐야지 가봐야지 하면서 어째 계속 못가는 곳; 리뷰 잘봤습니다~
Commented by bluexmas at 2009/09/10 11:54
Commented by 잠자는코알라 at 2009/09/09 23:02
비스위트온 제가 조금 많이 사랑하는곳인데 블루엑스마스님도 전체적으로 좋게 평가해주시니까 좋네요 ㅋㅋㅋ 리뷰가 너무 자세하셔서; 메뉴판 글씨체까지 신경쓰신 점에 놀랐어요 ^^ 이런건 가게 운영하시는 분들도 꼭 보셨으면 좋겠네요!
Commented by bluexmas at 2009/09/10 11:55
그냥 음식만 가지고 장사하는 거 아니니까 돈 내고 먹는 사람도 이것저것 다 한 번씩 들여다 봐야지요 뭐~
Commented by zizi at 2009/09/10 00:51
Commented by bluexmas at 2009/09/10 11:55
Commented by Claire at 2009/09/10 01:19
쁘띠 디저트들로 구성된 디저트 코스.. 맛보고 싶네요
뉴욕에 갈 일은 현재로서는 전무하니 아쉬울 따름이군요
음.. 디저트는 맛도 맛이지만 눈을 즐겁게 해 준다는 측면도
무척 중요하단 생각이 문득! 들어요~
사소한 것을 트집잡는 것 같아 망설여지지만 ^^ 말씀드릴까 해요. 티라미스 (x), 티라미수(o). 물론 아시겠지요. 엉겁결에 잘못 타이핑하실 수도 있는 거구요. 우리나라 카페에서 하도 “티라미슈”라고 오기하고, 굳이 shu 발음으로 오독하는 것을 보면서 여간 못마땅한 게 아니었던지라…… 억울한 티라미수들을 대신하여 제가 정정합니다 ㅎㅎㅎ
네 지적 감사합니다.