맛의 해상도와 식음료 짝짓기의 비관주의

기본적으로 나는 식음료 짝짓기에 대한 낙관주의를 고수해왔다. 일단 음식은 무엇이든 맹물 외의 음료와 먹을 때 시너지 효과를 일으켜 더 맛있으며, 설사 술이 아니더라도 세상에 별처럼 많은 게 음료니 어떻게든 걸리는 짝이 있을 거라 믿어왔다. 그런데 요즘은 그 생각이 흔들린다. 짜여진 짝짓기가 여전히 흔치는 않지만 그건 일단 논외다. 그보다 느슨한 프로그램은 존재하니 무엇이든 선택할 수 있다.

문제는 그 다음이다. 거의 대부분의 경우 이론적으로는 맞는 기본 짝을 얼마든지 고를 수 있다. 첫입부터 목구멍으로 넘어간 다음까지 꼬리를 물며 공명하는 수준의 여운까지는 아니더라도 각자의 장단점을 보완할 수 있는 짝은 찾기란 그리 어려운 일이 아니고, 당연히 그래야만 한다.  특히 양식이라면 음식과 경험의 의미나 정체성이 걸린 일이고, 이를 전담하는 직원도 존재하는 상황 아닌가. 하지만 그 모든 메뉴와 짝짓기가 경험의 영역에서 이론과 일치하기에 주방 밖에서 미치는 영향이 이제 너무 큰 것은 아닌가 회의를 품는다. 한마디로 재료부터 형성하는 맛의 바다를 건너 오는 와인이나 맥주 등의 음료와 짝을 짓기에 너무 다른 방향으로 흘러 가고 있는 것은 아니냐는 말이다.

제품에 따라 생산의 규모나 접근 방식 등이 제각각이지만, 크게 보아 음료 특히 주류는 기성품이다. 맛이 이미 철저하게 통제 및 결정된 상태에서 밀봉되어 바다를 건넌다. 과연 한국에서 먹을 수 있는 음식이 이 기성품 생산의 가장 큰 그림에서 대전제로 삼고 있는 맛의 영역 안에 조금이라도 발을 걸치고 있는 것일까? 앞에서 밝힌 것처럼 나는 지금까지 정도의 차이는 있지만 그렇다고 믿어 왔으며, 어쨌든 음료는 무수히 많으니 좀 어려울 지언정 고를 수는 있을 거라고는 생각해왔다.

그런데 올 여름, 정말 너무나도 맛이 없는 과채류를 접하면서 그 생각이 흔들렸다.  물론 한국의 과채류는 그다지 맛있지 않다. 백만 번쯤 말해왔지만 단맛만 강조되는 한편 굉장히 흐릿하다. 채소는 애초에 단맛을 내세울 수 없으니 그냥 흐릿하고 흥건하며 묽다. 채소를 좋아하지 않는 게 당신의 잘못이 아닐 수도 있다는 말이다. 맛이 있어야 먹지. 그러나 올해는 기후 여건 때문인지 그 단맛마저 흐릿해져 평년보다도 더 맛이 형편없었고, 소위 ‘맛의 해상도’가 이젠 너무 다른 세계로 가버린 것은 아닌가 생각할 수 밖에 없었다.

어떤 이탈리안 레스토랑을 예로 들어보자. 그걸 미덕이라 말할 수 있을지 확신이 좀 없지만, 이곳의 음식은 성실하다. 굳이 비교하자면 한편으로 파씨오네와도 느낌이 비슷하다. 성실함은 음식 전체를 책임지는 미덕이 되기에는 역부족이지만, 때로 경험 자체가 불쾌하지 않도록 최소한의 안전장치 역할은 할 수 있다. 한국의 현실에서 이것은 슬프든 아니든 미덕이라고 볼 수 있다.

물론 그렇다고 해서 아쉽지 않은 것은 아니다. 라구 등 조리 과정이 자동적으로 맛의 켜를 입히는 음식을 비롯해 육류 요리는 비교적 만족스럽다. 하지만 이런 음식들에서도 전체를 관통하는 ‘한 발짝의 아쉬움’이 존재한다. 조금 더 표정이 강하면 좋을 텐데. 현상보다 나는 언제나 이유에 더 관심이 많다. 그렇지 못한 이유는 과연 1. 셰프의 자발적인 선택인가, 2. 소비자의 욕구를 반영한 것인가, 3. 어느 쪽도 의식하지 않았고 다만 습관의 산물인가? 몇 번의 경험에서 나는 이에 대해 계속 생각했고 쉽사리 결론을 내리지 못했다.

한편 과채류를 쓰고 조리가 복잡하지 않은 음식, 말하자면 전채류에서는 아쉬움이 한 발짝에서 그치지 않는다. 때로 음식 전체를 지배한다. 때로 산이나 소금, 기름이 적극적으로 개입하지 않은 전채류는 하나의 음식이라기보다 재료의 나열이라는 인상을 풍겼고 음료, 특히 와인과의 조합이 이론 만큼 맞아 떨어지지 않는다. 정도의 차이는 있지만, 한마디로 이미 정해진 술의 해상도에 음식이 압도되어 버린다. 예를 들어 무화과나 청귤 같은 재료는 상상의 세계 속에서는 군침 넘어가게 만드는 식재료지만, 현실의 식탁에 오르면 김이 빠져버릴 수 있다.

이것을 특정 음식과 특정 음료의 조합 문제라고 보아야 할까? 그럴 수 있다면 마음이 굉장히 편할 것 같다. 그저 맞는 짝을 또 열심히 찾으면 된다. 하지만 맥주나 소주 같은 술에서 보여주는 맛의 차이를 생각해보면 그렇게 생각할 수가 없다. 어찌 되었든 ‘한국적인 맛’은 분명히 존재하며, 거의 대부분의 경우 이 맛은 ‘질펀한 주변부+빈 중심부’와 같은 형국으로 시각화할 수 있다. 이런 맛이 과연 우리에게 진정한 즐거움을 안겨주고 있는 걸까. 사실 이런 수준까지 고민을 해서는 안된다. 자칫 잘못하면 다른 세계는 애초에 영원히 만날 수 없다는 이야기로 오해 받을 수 있기 때문이다. 당연히 그런 이야기가 아니고 그래서도 절대 안되지만, 사실은 모르는 사이에 조금씩 고립되고 있는 것은 아닌가 의구심은 지울 수가 없다.