대량생산 음식과 한국 음식의 맛 설계

설 연휴엔 일을 해야 할 것 같지만 그래도 큰 프로젝트 하나를 마감했으니 단 며칠이라도 일을 안 해보겠다고 결심하고 소파에 누웠다. 편의점에서 군것질 거리를 사다 놓고 영화를 한 편 보았는데 딱히 안 그렇다 싶은 걸 찾을 수 없을 정도로 고루 ‘한국의 맛’을 낸다. 일단 질감의 측면에서는 딱딱하다. 힘을 주어 씹어야 한다. ‘자가비’와 ‘눈을감자’의 차이를 인식할 수 있는가. 사진의 저 ‘무뚝뚝 감자’는 좀 더 딱딱하다.

한편 맛의 측면에서는 짠맛이 끝까지 뚫고 들어가지 않고 겉에서 맴돌고, 정확하게 그 짠맛이 뚫고 들어갈 지점에서 단맛이나 매운맛이 개입한다. 그럼 높은 확률로 만족감이 떨어진다. 대체로 이런 과자류는 60g 정도의 한 봉지를 먹고 나면 양은 많지 않아도 감각의 포화상태가 일어나 더 먹고 싶지 않아져야 되는데, 싱겁거나 맵거나 달면 여운이 길지 않고 허전한 느낌을 받는다.

나는 이런 맛의 설계가 의도적이라는 건 충분히 이해할 수 있는데, 다만 이유는 헤아릴 수가 없다. 왜 한국의 음식은 굳이 이런 식으로 맛을 설정하게 되었을까. 이를테면 최근 처음 먹어본 농심의 ‘콩나물 뚝배기’는 면의 쌀가루 함유량이 80%라는 포장의 수치를 읽고, ‘뜨거운 국물에서 부드럽게 풀어지는 면을 먹을 수 있겠군’이라 예상하며 샀는데 다 먹을 때까지 면은 질겼다. 혹 시간을 맞추지 않았거나 너무 빨리 먹었나 스스로를 의심해보았는데, 포장에 표기되어 있듯 감자전분이 소위 “쫄깃함(사실은 질김)”을 강화하는 역할을 맡았을 것이다.

한편 국물도 위에서 언급한 과자들과 마찬가지로 짠맛, 혹은 더 나아가 신맛이 뚫고 나오지 않고 그자리에 강한 매운맛이 개입한다. 이제 더 이상 한국의 고춧가루에서는 얻을 수 없다고 믿는 매운맛이다. 그래서 이런 수준의 매운맛이 생리학적으로 먹는 경험의 끝에서 만족을 주는 걸까? 그렇다고 보기 어렵다. 매운맛이 주는 유사 쾌감이라는 것이 존재는 하지만 과연 이 정도의 수준이어야 할지도 의심스럽고, 지극히 일상적인 설정에서조차 또한 중심 음식 말고 반찬이 독립적인 매운맛의 켜를 더한다.

이런 음식을 계속 먹다 보면 의문을 품을 수 밖에 없다. 첫째, 이러한 설계가 정말 한국 음식의 ‘고유성’이라 할 수 있을까? 조리의 상태에 우열을 매길 수 있다면 딱딱함과 부드러움 가운데 어느 쪽이 더 우월한가? 인간이 맛이 아닌 생존과 극복을 위한 조리를 시작했을때 어떤 상태에서 또 다른 상태로 변화를 추구했는가? 생각해보면 그리 어렵거나 복잡한 문제가 아닌데도 한국 음식의 맛이나 질감이 역행한다는 느낌을 지울 수가 없다.

덜 익히거나 너무 익히는 조리의 양 끝 상태에서 재료는 딱딱하게 남아 있거나 딱딱해진다. 그 두 상태를 추구하기는 그 사이에 존재하는 무수히 많은 조리의 중간지점 찾기보다 쉽다. 나는 쫄깃함(질김)과 매운맛-단맛의 조합이 한식의 고유성 또는 전통이라기보다 나쁜 습관이라 믿는다.

둘째, 그렇다면 이러한 나쁜 습관은 어디에서 왔을까? 고춧가루는 왜 계속 매워지다 못해 캡사이신 농축액이나 가루 등등에 매운맛을 의존해야만 할까? 설탕이 귀한 식재료 취급을 안 받게 된지가 몇 년이 지났다고 짠맛 위주여야 할 끼니용 음식에 두서 없이 개입하는 걸까? 이런 것을 추적해 밝히기는 한편 내 일일 수도 있지만, 그보다는 음식 자체보다 책을 놓고 맛이 아닌 책과 글 이야기를 하는 음식 저널리즘 관련 종사자들의 일이다. 자칭 ‘맛 컬럼니스트’들 말이다. 먹지 않고 글을 보고 음식에 대해 글을 쓰는 사람들이 그렇게 많은데, 한 50년치의 레시피를 들여다 보면 어느 정도 실마리가 나오지 않을까? 내 생각엔 30년치만 보아도 충분할 것 같다. 한국의 현대 식문화라는 게 엄밀히 말해 100년 넘겼다고 보기 어려운데, 이런 맛의 변화는 추적이 불가능한가?