[공덕동] 굴다리 식당-이것이 한국의 맛

살코니는 딱딱하고, 비계는 무를 만큼 물렀다. 후자에 전자를 말아서 씹으면 고춧가루의 매운맛과 설탕의 단맛, 조미료의 과도한 감칠맛이 한꺼번에 지방을 타며 폭발한다. 여기에 식탁에 놓인, 짭짤하게 양념된 김에 밥을 싸서 입에 넣으면 또 한 켜의 감칠맛이 탄수화물의 단맛과 함께 폭발한다. 좋든 싫든 이것이 한국의 맛이다. 다른 종류의 조리 실패가 여러 켜의 맛 충돌과 공존한다.

이런 음식을 먹을 때마다 두 가지를 생각한다. 첫째, 이런 맛이나 레시피나 아카이빙 되고 있나. 비록 한국의 맛이라고는 규정했지만, 최근 등장해서 오래 살아 남을 것 같은 느낌은 들지 않는다. 가정식을 기반으로 한 ‘손맛’ 바탕의 음식이라 맛의 책임자 1인만이 열쇠를 쥐고 있을 확률이 높다. 그가 요리를 못하게 되는 날이면 사라져버릴 수도 있는 맛이라는 말이다. 또한 서민-끼니 음식의 불안정성도 감안해야 한다. 물론 돈 많이 벌어 건물주가 되어 운영하는 가게들도 있겠지만, 안 그런 곳들이라면 한순간 사라질 수 있다.

서민 음식이니 손맛이니 들먹이며 높은 가치를 부여하는 이들이라면, 이런 음식이 자연스레 끝없이 유지될 거라는 낙관주의는 안 가지는 게 좋다. 어느 순간 지평이 확 바뀌며 사라질 가능성이 높다는 말이다. 이 집의 대표 메뉴가 김치찌개인데, 흔하게 먹을 수 있다고 생각하지 쉽지만 찾아보면 의외로 별로 없다. 심지어 이 김치찌개조차 그리 잘 끓였다고 볼 수 없었다. 지방이 도와주지 않아 매우면서도 얄팍한 경우가 많은 게 한국의 국물 음식인데, 적어도 지방만은 적절히 제 공헌했다. 다만 꽤 오래 끓인 것 같음에도 밑둥 쪽의 잎이 대체로 아삭한 편인데다가 신맛이 전부 김치에서 나오는 것 같지 않다는 인상을 받았다. 어쨌든 진정 이런 음식이 한국 식문화의 정수라고 생각한다면 대대적인 아카이빙 작업이 필요하다. 김치, 불고기, 냉면 같은 음식에 뒷전에서 2군 취급 받는 음식들의 기록화 말이다.

과연 이것을 ‘볶음’이라 부를 수 있을까.

두 번째는, 늘 하는 이야기지만 전체의 균형이다. 찌개나 제육 볶음 한 가지만 있어도 밥 한 공기를 먹을 수 있다. 그럼에도 불구하고 반찬을 굳이 내놓아야 한다면 전체의 균형의 볼 수 있어야 한다. 기본이 짜고 매우니 나머지는 안 그런 편이 좋다는 말이다. 굳이 이것저것 반찬을 만들었으나 전부 짜고 매워서 불균형을 심화시키는데 기여할 뿐이다. 이런 수준이라면 차라리 생채소, 찐 양배추 같은 걸 내놓는 편이 낫지 않을까. 정말 구색 맞추기 같은 가자미 조림도 짜고, 이곳의 나름 명물이라는 계란 말이도 필요 이상으로 짜서 두 주요리의 완충재 역할을 전혀 못했다.

그럼 또 생각나는게 다음 세대의 역할이다. 이런 맛을 레시피 등의 형태로 아카이빙해서 젊은 세대들이 물려 받으면서 단점을 보완하는 것이다. 전체 맛의 균형 찾기 정도에는 많은 요소의 미세조정이 얽히지 않는다. 단순한 거시적 시각과 음식에 대한 기본적 이해만으로 충분하다.