[오사카] 나니와 오키나(なにわ翁)-니신소바와 국물의 신맛

아 그래, 이 동네에 왔으면 니신 소바를 먹어야지. 갑자기 생각이 나서 찾아갔으나 당일 휴업. 다음날 다시 찾아가 맛본 청어 소바는 훌륭한 음식이었다. 꼬들거리면서 양념과 살 양쪽 모두에서 단맛 물씬 풍기는 청어와 김의 시너지가 훌륭해, 굳이 ‘비리지 않다’ 같은 말을 찬사로 꺼낼 필요가 없는 상황이었다. 생선이면 ‘비린내 안 난다’, 돼지고기면 ‘잡내 안 난다’라는 이야기가 거의 습관처럼 찬사로 쓰이는데, 애초에 좋은 재료로 만든 음식이라면 그런 냄새 자체가 나지 않을 것을 전제로 삼는다. 따라서 원래 없어야 할 것이 없는 상태를 칭찬 받아야 할 이유가 없다. 또한 재료 특유의 냄새는 언제나 날 수 있다. 그것이 습관적으로 반드시 비린내나 잡내일 이유는 없다.

그런 청어와 메밀면의 조합 등도 좋았지만 정말 중요한 건 국물의 신맛이라는 생각을 했다. 없었다면 어땠을까. 먹으면서 어린 시절 밥상에 종종 올라오던 준치나 조깃국을 떠올렸다. 굳이 먹고 싶은 음식이 아니었고 따라서 내 밥상 차리고 난 다음부터는 단 한 번도 만들어 본 적 없지만, 식초 한두 방울을 떨구었때 일어나던 맛의 극적인 변화를 아직도 기억한다. 비린내와는 전혀 상관 없지만 등푸른 생선 특유의 풍부함을 잘라주는 신맛이 없었더라면 이 소바도 전혀 다른 음식이었을 것이다. 어제 언급한 쓴맛이 와일드카드라면 포(베트남 쌀국수)도 그렇고 신맛은 균형을 잡아주는 역할을 하는데… 정작 크게 필요 없다고 생각하는 평양냉면 국물에 식초를 더해 먹는 게 ‘사파’로 취급 당하는 등 한국의 국물 음식에서 신맛은 어디쯤 있는지 궁금하다. 고깃국물에는 기본적으로 김치가 그런 역할을 맡지만 언제나 똑같이 익은 걸 낼 수 없는 여건이라면 덮어 놓기 의존하기도 어려운데.