삼성가 양육권 분쟁과 순대, “서민”음식의 팔자

2016년 2월, 삼성가의 이혼 소식이 매체에 오르내렸다. 별 관심 없다. 그럴 필요 없는 사생활의 영역이다. 재벌가라고 해서 다를 이유가 없다. 세상에 매끄러운 이혼이 존재할까. 남이 호기심을 이유로 고개-서양식 표현이라면 코-를 들이밀 이유가 없다. 그것은 저열함의 표출이다. 다만 아이 아빠의 항소 이유서가 관심을 끌었다. 글의 초입에서 이미 인용했다. ‘면접교섭을 하고서야 (아들이) 태어나 처음으로 라면을 먹어보고 일반인들이 얼마나 라면을 좋아하는지 알았고, 떡볶이, 오뎅, 순대가 누구나 먹는 맛있는 음식이라는 것을 알게 됐다‘(출처)는 발언 말이다. 일종의 대외적 평판 싸움(publicity battle)을 위한 전략으로 이해했다. 변호사를 포함한 보좌진이 낸 아이디어일 가능성이 크다. 하지만 왜 굳이 서민 카드일까? 어쨌든 삼성가와 혼사를 맺은 이다. 더 이상 서민일 수 없다. 거기까지도 좋다. 하지만 왜 하필 저런 음식을 걸고 넘어지는 걸까? 다른 음식도 그렇지만, 특히 순대의 위상이 가장 크게 마음에 걸렸다.

물론 순대의 세계는 단순해지고 다양성도 없어졌다. 이제 당면 순대가 주류로 통한다. 영역을 넓히며 인식의 블랙홀로 변모했다. 다른 순대의 존재를 빨아들여 왔다. 이제 ‘순대=당면 순대’로 통한다. 물론 당면만 동원되는 것은 아니다. 찹쌀이나 양배추 같은 재료도 엄연히 존재는 한다. 하지만 쓰임새가 같다면 의미는 크게 달라지지 않는다. 맛이 아닌 부피 확보를 위한 재료라는 말이다. 다르지만 같은 재료고, 모두 순대라는 음식을 납작하게 만든다. 겉을 이루는 재료도 다양하지 않다.  한때 소나 개의 창자 및 고기를 써 만들었다지만 이제 문서로만 남았다(전자는 규합총서, 후자는 음식디미방). 오징어나 명태의 속을 채운 순대는 실물로 존재하지만 간신히 명맥을 잇는 수준이다. 재료의 섬세함과 채우기의 어려움, 둘이 맞물려 터지기 쉬운 양식의 특성 탓에 순대를 포함해 소시지 계통의 음식은 집에서 만들기가 어렵다. 천상 전문가의 솜씨로 만든 걸 사먹어야 하는데 그조차도 쉬운 일이 아니다. 전국 1일 생활권이라지만, 서울에선 이런 음식이 아주 드물게 존재한다. 

그래서 다양한 순대를 먹지 못한다. 그게 뭐 대수라는 건가? 아닐 수도 있다. 순대 하나 다양하지 않다고 해서 삶이 흔들리지는 않을 것이다. 순대 하나만 놓고 보면 분명 그렇다. 하지만 순대는 예외가 아니다. 만두나 김밥 같은 음식도 같은 팔자를 겪는다. 그렇게 작다면 작고 또 대수롭다면 대수로울 일상 음식의 기초가 하나씩 빠진다. 그 결과인 다양성의 부재는 생각보다 꽤 넓고 복잡한 차원으로 영향을 미친다. 음식의 가격대가 올라갈 때 일상 음식에서 출발해 개념적 이해를 바탕으로 재해석 및 발전을 통해 승화가 가능하다는 것을 모른다. 그래서 항상 백지에서 시작하거나, 연결 고리가 듬성듬성한 음식을 만난다. 비싼 음식과 싼 음식이 전혀 다른 양식과 문법으로 존재할 필요가 없다. 

서민 음식의 고급화가 불가능할까? 만두와 순대 같은 음식은 언제나 한두 가지의 납작한 존재로 서민음식의 울타리에 갇혀 있어야만 하는가? 그렇지 않다. 햄버거 같은 음식이 반례로서 존재한다. 미국을 대표하는 음식으로 기원은 패스트푸드다. 각 요소를 전담해 반복 조리한 뒤 한데 조립하는 형식이 효율적인 대량생산을 촉진했다. 그 결과 햄버거는 ‘패스트=정크 푸드’로 통한다. 하지만 맥도날드나 롯데리아 같은 프랜차이즈 외에도 다양한 가격대와 그에 맞는 햄버거가 존재한다. 이제 ‘수제 버거’라는 명칭만으로 아우르기에도 덩치가 커져 버렸다.

물론 내실도 있다. 미슐랭 가이드의 별을 받는 셰프나 사업가가 햄버거 가게를 낸다. 숙성은 기본이고, 서로 다른 부위를 섞어(blending) 특유의 맛을 낸다. 아예 소를 통째로 들여다 직접 부위별로 바르고 갈아 패티를 빚는다. 조리의 과학적 원리를 탐구하는 부류도 끊임없이 아이디어를 낸다. 갈아낸 고기의 결을 흐트리지 않고 가지런하게 담아 가벼움을 극대화한다. 저온조리로 익힌 뒤 액화질소로 튀겨 낸다. 최선이 아닐 수도 있다. 그건 중요하지 않다. 일상 음식을 바탕으로 끊임없는 다양성을 좇는다는 사실이, 현상이 중요한 것이다. 가격이 주로 나누는 영역대에 맞는 해법이 존재한다. 패스트푸드로서 햄버거도, $30짜리 고급 외식 수단으로서 햄버거도 공존한다. 물론 그 둘 사이의 영역도 다채롭게 나뉘어 있다.

심지어 이러한 현상이 남의 이야기가 아니라는 점이 더 놀랍다. 한국에서도 햄버거는 이제 꽤 다채로운 결을 갖추기 시작했다. 동경이든 소위 ‘덕심’이든, 가격과 일치하는 고급 햄버거가 부쩍 늘었다는 말이다. 6,000원과 12,000원짜리 햄버거가 꽤 그럴싸하게 공존한다. 곧 사이의 결도 좀 더 다채로와질 것이다. 조짐도 보인다. 하루 세 끼의 지평이 이렇게 바뀌어 가는 가운데, 순대 같은 음식은 어떻게 대처해야 할까. 햄버거의 예를 들었지만, 문법화된 어떤 음식이라도 적용할 수 있는 원리다. 한식에서도 전무하지는 않다. 불고기나 갈비, 된장찌개 같은 음식은 대표 음식으로서 일정 수준 문법화 및 다양화 되었다. 게장 같은 음식도 존재한다. 하지만 그것만으로는 빈약하다. 순대처럼 크래프트맨십이 필요한, 아는 손의 가치가 적극 개입할 수 있는 음식이 서민의 굴레를 벗고 다양성을 갖춰야 한다.