국물 속의 숨 죽은 채소

국만 놓고 보면 청진옥은 그래도 이름이 가장 많이 알려진 음식점 가운데는 정직한 편이라고 보는데, 간만에 먹으면서 생각했다. 국물에 배춧잎 한두 장이 딸려 나오는데, 이건 과연 어떻게 받아들여야 할까. 일단 가장 궁금한 건 출처 또는 용도. 국물을 만드는 과정에서 맛을 더하기 위해 통으로 넣은 것을 두었다가 분배해서 내는 걸까, 아니면 그와 별개로 주문에 맞춰 개별 뚝배기에 마지막으로 끓여 내면서 더한 것일까. 주문 후 음식이 나오는 시간을 따져 보면 어느 정도 짐작이 가능할텐데, 그만큼 자주 가는 편도 아니고 때마다 들쭉날쭉해서 쉽지 않다. 분해 직전까지 푹 익은 상태를 보면 전자일 가능성이 높은데(특히 콩나물의 익은 정도까지 감안한다면), 이미 그만큼 익었다면 다른 그릇에 옮겨 담기도 쉽지 않을 확률이 높아서 이 또한 좀 애매하다.

어쨌든, 관건은 그게 아니다. 이렇게 완전히 숨이 죽은 채소를 굳이 국물과 함께 먹어야 하는지 모르겠다는 것. 만약 국물에 맛을 더하는 것이 주 역할이었다면 이젠 과감하게 버려도 된다고 본다. 숨이 완전히 죽어 버린 채소의 질감은, 물론 종류에 따라 다르겠지만 썩 유쾌하지 않다. 특히 그 매개체가 국물, 그것도 뜨거운 것이라면 더 그렇다. 배추는 세로로 질긴 결을 지니고 있다 보니, 때로 물크러지도록 익더라도 먹기가 썩 편하지 않다. 칼 종류가 딸려 나오는 것도 아니니 결국 한꺼번에 먹거나, 그렇지 않으면 이로 찢어야 되는데 한식 뚝배기의 뜨거운 국물을 머금고 있으므로 꽤 높은 강도의 노력이 필요하다. 육개장의 정체성에 영향을 미치는 파도 마찬가지. 파란 윗동은 익혀도 질기고, 하얀 아랫동은 진이 뜨거운 국물과 섞여 흘러 나온다. 미끌거려 썩 유쾌하지 않지만, 혀나 입 천장을 데기도 쉽다. 왕왕 겪지만 원래 그런 것이라고 생각하고 넘겼을 것이다.

재료의 역할을 정확히 설정하는 한편, 맛의 의미를 재설정하는 것도 중요하다. 오래 끓여 맛에 공헌했다면, 그냥 보내줘도 되지 않을까. 양파든 마늘이든 당근이든, 곤죽이 될 때까지 끓인 걸 굳이 먹어야 할까. 각자의 맛을 국물에 다 내줬다면, 아까워할 이유가 없다. 굳이 채소를 국물과 함께 먹고 싶다면, 새것을 다시 더해 끓이면 된다. 몸바친 채소의 맛이 밴 국물에 다시 채소를 익힌다면, 그 맛도 훌륭할 것이다. 물론 거기까지 생각이 미친다면, 채소의 조리 자체에 대해 재검토할 필요 또한 느낄 것이다. 각자의 특성을 감안한 중간지점을 찾을 수 있는가. 아예 날로 먹거나 국물, 저온의 “볶음”을 통해 완전히 숨이 죽어 버릴 때까지 익히는 현실에서 벗어나야 한다. 채소는 육류에 비해 조리 실패의 확률이 높아, 훨씬 높은 수준의 기술이 필요하다. 채식, 아니더라도 채소 위주의 식생활을 꿈꾸는데 실패한다면, 포만감을 얻을 수 있는 식단 계획과 맞물려 조리 기술의 부족 때문일 가능성이 아주 높다. 국물+장류 문화 덕분에 모든 것을 함께 넣고 오래 끓이면 조리할 수 있다는 믿음이 퍼져 있는데, 개별적인 특성에 대해 생각해볼 때도 됐다. 단지 먹을 수 있는 상태가 재료의 최선은 아닐 수 있기 때문이다.