레스토랑의 술 주문 문제

주말에 한 셰프가 트위터에서 술 이야기를 꺼냈다가 욕을 먹었다. 그가 틀린 말을 했는가? 그렇지 않다. 그대로 옮겨보자.

노쇼가 레스토랑 매출에 타격을 주는 건 사실이지만 망할 정도까진 아니고… 정작 위험한 것은 노드링크. 노드링크 진짜 가게하나 작살내는 것은 일도 아니다. 와인을 가져왔다해도, 소다나 맥주정도는 주문해서 갈음하는 것이 매너라고 생각.

— Chef.Porco Rosso (@Bede01Paulo) January 9, 2016

사실 셰프들은 이런 이야기를 가급적 하지 않는 것이 맞다고 생각한다. 그들도 인간인지라 의사 및 감정 표현이 필요하지만, 홍보에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 욕 먹어도 상관 없는 나 같은 사람이 계속 문제를 제기해야 한다. 당연히 하고 있지만 문화가 쉽사리 바뀌지는 않는다. 실제로 이 트윗 이후 몇몇 이들이 공격하는 것을 보았다. 한마디로 ‘나는 원래 아무 음료도 안 시키는데 그럼 억지로 시키라는 말인가?’ 같은 주장이다. 미리 답을 말하자면 억지로 시킬 필요는 없다. 시키지 않아도 괜찮다는 것이 아니다. 그것을 억지라고 느끼는 것 자체가 억지라는 것. 음료를 안 시킨다면  궁극적으로 먹는 이에게 손해이기 때문.

이것이 그다지도 복잡한 문제인가. 전혀 그렇지 않다. 일단 가장 중요한 맛부터 따져보자. 음료는 질감의 측면에서 수분-촉촉함을 보충해주는 한편 음식의 맛을 보완 또는 견제해준다. 이 모든 필요의 좌표가 모두 겹치는 지점에 위치한 음료가 바로 와인이다. 향, 신맛에 레드 와인이라면 탄닌을 가지고 있어 경험 차원에서의 맛에서 음식의 보좌 역할에 딱 맞는다. 게다가 도수(12-15%)가 입을 축이는 정도로 마시기에 딱 적당한 부피 및 수분을 확보해준다. 인류가 오랫동안 마셔온 탓도 있지만, 양식의 곁들이 음료로 와인이 1순위를 차지하는 데는 이유가 있다.

와인이 이런 역할을 맡지만, 레스토랑에서 직접 만들지 않는다. 크게 보면 다른 음료도 마찬가지.  나는 이러한 특성이 가장 큰 오해와 정당화의 건덕지로 작용한다고 믿는다. 레스토랑 입장에서는 직접 만들지 않으므로 선택사항인 것처럼 설정해놓는 것인데, 방문자는 정말 시키지 않아도 되는 것이라 믿거나 그렇기 때문에 완전한 선택이라고 정당화하는 것이다. 물론 백만 가지의 시나리오를 설정할 수 있다. 와인을 안 마신다면 맥주도 있다. 술을 못 마신다면 심지어 탄산수도 있다. 대부분의 레스토랑에서는 한 병에 만 원도 하지 않는다. 그러나 말 그대로 ‘탄산’수이므로, 심지어 맹물보다 음식의 균형을 맞춰주는데 몇 배는 더 좋은 역할을 한다. 이것도 시킬 수 없다면, 그때는 레스토랑에 왜 가는지 진지하게 생각해봐야 한다. 누군가의 지갑 사정을 파헤치려는 것보다 불쾌한 일은 없겠지만, 레스토랑의 점심 메뉴도 서비스 포함 최소한의 기능을 하려면 5만원은 써야 한다. 탄산수 한 병은 500-750ml, 둘이 충분히 나눠 마실 수 있다. 심지어 4인이 나눠 마시는 것도 가능하다. 그럼 10,000원이라고 쳐도 1인 부담은 2,500원. 50,000원의 5%다. 정말 이 돈을 쓸 수가 없는 것일까?

레스토랑을 다니다 보면 정말 말도 안되는 경우를 많이 보거나 듣는다. 이를테면 50대 남성들이 룸을 빌려 모임을 가지는데 마트의 ‘데일리급’ 와인을 가져온다. ‘코키지 내면 되는 것 아니냐’ 할테지만 그런 때 내라고 정해놓은 돈이라거나, 돈만 내면 아무 와인이나 가져올 수 있다는 의미가 아니다. (프렌치 런드리의 코키지는 $150로 세계에서 가장 높다. 궁극적으로는 가져오지 말라는 이야기다) 어딘가에서는 20대 남성 6인이 아무 것도 시키지 않고 점심 먹는 광경도 목도했다. 그곳의 와인은 5만원대부터 시작하니 1인당 부담이 크지 않은 차원에서 적어도 한 병은 시킬 수 있다. 지난 주 취재 나간 레스토랑에서도 4인 가족이 코스만 시켜서 식사하는 광경을 목격했다. 그곳의 코스는 85,000원, 재료와 노동력을 감안하면 남는 게 거의 없으리라는 걸 아주 쉽게 추측할 수 있다.

이득도 중요하다. 술을 시키는 문제에 대해서 이야기하자면 반드시 짚고 넘어가야 한다. 이 또한 아주 간단하다. 음식을 팔아서는 재료 및 노동비 등 현상유지가 가능하다. 이득이 나려면 술을 시켜야 한다. 게다가 모든 자영업이 그렇듯 한국의 레스토랑 또한 높은 월세의 부담을 안고 영업한다. 기본적인 부담이 아주 큰 상황이라는 말이다. 게다가 팁 문화도 없다. 종업원의 서비스에 대한 인센티브 가능성이 전혀 존재하지 않는다. 이러한 형국에서 안정적인 이득이 나는 요소가 거세당하면 사업이 지속가능할 수가 없다. 그래서 와인 가격을 높게 매기지도 않는다. 음식도 마찬가지지만, 대개 3배수의 가격을 말한다. 들여오는 가격의 세 배를 매겨야 이득을 취할 수 있다는 말이다. 이를 적용하는 레스토랑은 거의 없다. 대부분 2배 수준이고 1.5배인 곳도 많다. 지극한 소모품인 잔이나 소믈리에의 서비스 등등을 감안하면 이 또한 남는 장사라 할 수가 없다. 지난 주에 들른 곳은 심지어 1.2배 정도의 가격을 붙여 놓았다. 대신 소믈리에도 없고, 선택의 폭도 극히 좁았다. 사실 이 수준으로 내려가면 와인을 내는 의미가 없다고 믿지만, 그 정도의 고육지책까지 택하는 심정을 이해하기란 전혀 어려운 일이 아니다.

‘와인을 몰라서 주문 못한다’고 말할 수도 있다. 그래서 소믈리에가 존재한다. 미국 레스토랑 종사자의 고백 같은 이야기엔 항상 추천 메뉴나 와인 등으로 ‘벗겨 먹는’ 이야기가 등장한다. 한국에서 그게 가능한지 모르겠다. 무리를 하면서 찾지 않는 이상, 일반적인 예산에서 구할 수 있는 와인이 크게 차이 나지도 않는다. 게다가 소믈리에들과 이야기 나눠보면 순수하게 와인을 놓고 손님들과 이야기 하고 싶어 한다는 인상을 받는다. 전혀 백지 상태에서 들르더라도 시키는 음식과 예산을 알려주면 그들은 기꺼이, 아니 아주 즐겁게 추천해줄 것이다. 한 병씩 마시기는 벅차다고? 한 잔씩 파는 하우스 와인도 있다. 어떻게든 팔고 싶어 하는 곳은 그 모든 가능성을 생각해 준비한다. 그것이 파인 다이닝의 핵심이기 때문이다.

나는 이 문제에 대해서 더 솔직해질 필요가 있다고 생각한다. 까놓고 말해서, 한국인이 술을 마시지 않는가? 전혀 그렇지 않다. 반주 문화가 엄연히 존재하지 않는가. 심지어 점심으로 순댓국 먹으면서도 소주나 국산 맥주 시켜 먹는 문화 아닌가. 이런 술들은 왜 팔리는가? 싸니까 팔리는 것 아닌가? 아니면 음식에 음료를 곁들여 먹는 문화 자체가 생소한가? 반주도 언급했지만 이젠 동사가 된 ‘치맥’도 있다. 치킨 먹으면서 맥주 안 마시면 허전하다는 걸 모두가 안다. 거기에도 단맛 대 짠맛, 탄산 대 기름기 등의 기본 짝짓기 논리가 작용한다. 말하자면 정확히 따지지 않더라도 둘을 함께 먹으면 좋다는 것 쯤은 다 알고 있다는 것이다. 아니라면 햄버거나 피자와 마시는 탄산음료는 어떤가? 맹물과 햄버거를 당연하게 받아들이는 사람이 대체 얼마나 많은가? 없을 것이다.

이렇게 이미 존재하는 현상인데 왜 그것이 정작 가장 필요한 레스토랑의 맥락에서는 지켜지지 않는가? ‘거기까지는 돈 아까워서 쓰지 못하겠다’가 사실은 정답 아닌가? 가장 의무적으로 책정해 놓은 레스토랑의 분위기나 음식 정도만 취하고 싶다는 마음 때문 아닐까? 나는 어느 누구의 지갑 사정에도 훈수를 두고 싶은 생각이 전혀 없다. 레스토랑에 간다는 것은 그 정도의 지출이 이미 가능하다는 걸 전제로 삼는다. 그리고 그런 경우라면 대부분 어떻게든 나의 예산 안에서 의무가 아닌 것마저 선택을 시도한다. 그것이 내 경험을 한두 층 더 낫게 만들 것이라는 걸 알고 있기 때문이다. 말하자면 이것은 ‘댁들 술 시킬 돈도 없는데 왜 레스토랑을 갑니까?’와는 전혀 다른 문제다. 궁극적으로 이것은 이기심의 문제다. 공짜이므로 계속해서 반찬 리필해 먹는 마음과 다른 것 없다는 말이다. 왜 저 정도의 의사 표현을 놓고 셰프를 공격하는가. 그 정도는 충분히 말할 수 있다.