음식-취향과 학습

서울시향-정명훈 사태 이후 ‘나의 클래식 음악 입문기’류의 글이 좀 보였다. 그 수준은 아니지만 내가 요즘 듣는 클래식 음악 이야기를 잠깐 해보자. 여러 이유에서 노동요로 클래식 피아노 독주를 듣고 있다. 특히 바하의 골드베르그 변주곡을 가장 많이 듣는다. 매일 일을 시작하는 음악으로 쓴다. 내가 가장 좋아하는 연주는 박스세트에 든 머레이 페라이어의 2000년도 녹음이지만, 그렇다고 해서 ‘이것이 나의 취향이다’라는 말은 아직 섣불리 할 수 없다. 일단 다른 연주자의 음반을 아주 폭넓게 듣지 않은 데다가, 심지어 바하라는 작곡가의 음악세계나  골드베르그 변주곡 자체에 대한 이해도 별로 없다. 아직은 듣기 급급할 뿐이고 거기에 따로 투자할 시간이 없다. 어디 그뿐인가. 나는 심지어 클래식 음악의 역사나, 가족의 밥벌이 수단 이상으로서의 피아노라는 악기에 대해서도 모른다. 교습은 바이엘 하권 100번 대에서 포기했다.  이 모든 걸 종합하면, 나의 취향 탐색은 아직 시작조차 하지 못했다고 말하는 것이 맞다.

클래식 음악을 찾아서 들을 정도의 관심을 지니고 있는 이에게 이러한 이야기가 어느 정도 설득력 있을 거라고 생각한다. 한마디로 ‘취향을 말하기에 나는 너무 아는 것이 없다’고. 그렇다면 음식은 어떠한가. 이런 이야기를 조각조각 많이 해왔다고 생각하는데, 어제 어딘가에서 우연히 주워들은 글-덧글을 보고 짤막하게 한 번 정리해봐야 되겠다는 생각을 했다.

옮긴 두 권의 책에서 연속으로 ‘De gustibus non est disputandum’, 즉 ‘취향은 논쟁거리가 아니다’라는 경구가 등장했다. 해석은 간단하지만, 사람들은 이 말을 잘못 받아들이는 경향이 있다. 두 갈래로 그렇다. 첫 번째는 ‘내가 좋아하는 것=좋은 것’이라 오해하는 것이다. 나의 취향을 객관적인 우수함의 근거로 삼는 것. 두 번째는 저 경구처럼 취향 자체가 논쟁 가능한 것이 아니기에, 뒤집어 ‘취향의 구성 요소가 같다’라고 가정하는 것이다. 달리 말해 각자의 취향을 구성하는 요소의 개체수나 밀도, 질량이 같다고 전제하는 것이다.

첫 번째를 간단히 따져 보자면, 단지 ‘내가 좋아한다’는 이유는 객관적인 우수함의 근거가 될 수 없다. 반대로, 내가 좋아하지 않는다고 해서 객관적인 우수함이 떨어지는 것도 아니다. 나의 취향이 아니지만 객관적으로 우수한 것도 얼마든지 존재 가능하다. 클래식은 아직 문외한이라고 했으니 록 음악을 예로 들어보자. 객관적인 우수함을 인정 받은 뮤지션은 많다. 롤링 스톤즈나 비틀즈, 밥 딜런이나 레드 제플린 등을 예로 들 수 있다. 하지만 누군가는 이들 어느 누구도 좋아하지 않을 수 있다. 그러나 그게 저들의 음악이 우수하지 않음을 의미하지는 않는다. 연주-녹음/믹싱/마스터링 등의 사운드-곡의 구성이나 완성도 등의 측면에서 이미 여러 경로를 통해 논의 및 분석의 과정을 거쳐 검증을 받았기 때문이다.

두 번째는 어떤가. 바로 음식 이야기를 해보자. ‘입맛은 주관적이니까’라는 말과 그에 얽힌 상황은 이제 그만 들먹이고 싶다. 하지만 지겨움을 무릅쓰고 한 번만 더 들춰보자면, 저 발언에는 두 가지 전제가 딸려 있다. 첫 번째는 위에서 언급한  ‘너와 내 취향 구성 요소가 같다’라는 것, 그리고 두 번째는 ‘음식에 대한 이해는 음식을 먹는 것만으로 쌓을 수 있다’라는 것이다. 나는 왜 다른 문화의 제반 분야에 비해 음식에 특히 이러한 시각을 가지고 있는지 이해가 잘 안간다. 다만, 음식의 일상적 그리고 육체적 특성이 맞물려 그런 것은 아닌가 추측할 뿐이다.

말이 길었는데, 이런 것이다. 음식에 대한 논의에서 사실은 취향의 영역에 속하지 않고 또 속할 수 없는 것을 자꾸만 끌어들이는 경우가 잦다는 것, 그리고 그건 음식을 향한 취향 구축에서 단순히 먹는 행위 이상인 학습의 존재나 의미를 부정하기 때문이라는 것이다. 생선의 예를 들어보자. 심지어 코스트코에서도 연어의 껍질을 벗겨버리고 팔고 있지만(근데 왜 가자미는 내장도, 비늘도 하나도 손질하지 않고 파는가?), 껍질을 벗긴 채로 조리하면 생선의 맛이 없어진다. 워낙 섬세한 재료이므로 금방 말라버리기도 하지만(껍질=보호막), 동물의 맛은 껍질과 살 사이의 지방에 숨어 있기 때문이다. 따라서 닭을 비롯한 가금류도 껍질을 미리 벗기는 경우가 거의 없다. 백화점 등에서 파는 껍질 벗긴 닭가슴살, 다리살은? 그건 당연히 손님의 편의를 위해 맛을 희생시킨 것이다(아니면 ‘지방=죄악’이라는 생각 때문이거나).

그래서 가장 보편적인 서양 요리 교육을 받은 셰프라면, 생선을 껍질채로 조리해야 한다는 사실을 안다. 특히 팬에 구워야 하는 상황이라면 더더욱 그렇다. 물론 ‘생선은 껍질채로’가 100% 적용 가능한 원칙은 아니다. 다만 그보다 상위에 있는 완성도의 목표인 ‘촉촉한 생선’을 이루기 위해 일부 (또는 대다수) 생선에게는 껍질채로 조리하는 것이 최선일 뿐이다. 그렇지 않은 생선이라면? 기름이나 물에 은근히 삶아도 되고, 찜통에 찔 수도 있다. 하지만 어떤 방법을 쓰더라도 그 초점은 ‘촉촉한 생선’이다. 그리고 그것을 이해하거나 수용하는 건 취향을 구축하는데 필요한 학습의 영역에 속한다. 그걸 받아들이지 못하고 퍽퍽한 생선과 그렇게 조리할 수 밖에 없는 맥락을 취향이라고 여겨 요구한다면, 아마도 만족시켜줄 셰프는 존재하지 않을 가능성이 높다. 그 요구를 수용했다가는 자신의 음식이 지닌 ‘integrity’가 손상될 우려가 있다고 생각할 것이기 때문이다.

다시 말해 멀쩡한 사고의 셰프라면 그건 재료의 속성, 조리의 이해와 더불어 손님과 타협할 수 없는 영역이라고 여길 것이며, 손님은 그걸 받아들여야만 한다. 그리고 그걸 받아들이는 데는 단순히 식당을 찾아 돈을 내고 먹는 것 이상의 노력이 필요하다. 그게 바로 학습인 것이다. 취향을 말하고 싶은가? 그렇다면 촉촉한 생선의 고개, 즉 완성도의 단계를 넘어선 다음 얼마든지 화제 삼을 수 있다. 내가 만족하지 못하는 부분이 정확히 취향과 완성도의 영역 어디쯤에 속하는지 모르고 계속해서 ‘취향에 맞지 않는다’라고만 말하는 것은 전문가를 향한 예의가 아니다. 다른 분야에서 더 나은 음미와 감상을 위해 필요한 것처럼, 음식의 취향을 쌓는데도 학습은 존재하고 또 필요하다.

마지막으로, 그렇다면 대체 무엇을 ‘학습’해야 하는가. 가장 흔히 끌어다 쓸 수 있는 게 요즘 흥한 역사라고 할 수 있을 텐데, 이 역사 또한 족보 외우기나 말장난의 거리로 남용되는 경향이 있으므로 의미가 떨어진다. 현재를 이해하기 위해 과거를 알아야 의미가 있을텐데 그렇지 못하다는 것. 그 외엔 재료의 속성, 그와 맞물린 조리 과학 등등이 있을텐데, 사실은 그런 걸 하나씩 따지기 이전에 일단 음식을 이해하기 위해 단순한 먹는 행위 이상이 필요하다는 것만이라도 받아들이면 사정이 좀 나아질 것 같다. 단지 지갑을 여는 것만으로 손님의 의무를 100% 다하는 게 아니라는 것이다.

*사족: 왜 우리나라에서는 완성도의 기준 잡기가 어려운지 그 이유도 따져봐야 하겠지만, 일단 다른 글을 통해 다뤄야 할 별개의 주제라고 생각하므로 오늘은 여기까지만. 일단 이 글이 어느 정도의 실마리를 제공할 것이다.