[홍대]수아브/마카롱-맛과 질감

수아브는 아주 간만에 들렀다. 마카롱 네 종류를 사왔는데 하나같이 질기고 뻣뻣했다. 전부 ‘카라멜 마카롱’이라고 해서 마카롱까지 카라멜처럼 쫄깃하게 만들었음을 의미하는 건지 궁금했다. 마카롱의 바탕은 머랭, 흰자에 공기를 불어 넣어 만든다. 공기를 불어 넣는 이유는 무엇일까. 이걸 한 번만 더 생각해보면 그 정도까지 딱딱하고 질길 이유는 없다고 본다. 또한 그게 무엇이든 서양 음식-디저트라면 이에 저항해야할 이유가 없다. 한편 맛은… 우리나라에서 대부분의 서양 디저트는 너무 달지 않아서 문제인데, 이건 정말 드물게도 너무 달았다. 물론 늘 말하지만 디저트는 모름지기 달아야 하는 음식인데, 네 가지 모두 균형이 깨질 정도로 달았다. 큰 걸 감안하더라도 약 1/3개 정도에서 끝. 우리나라에선 대개 색소를 안 넣고 마카롱을 좋게 말하자면 파스텔 톤, 나쁘게 말하자면 희미한 색으로 만드는데, 이런 색에 저런 맛과 질감이 낳는 부조화는 꽤 크다.

또한 베이컨 마카롱이 있던데, 유행이 지난 건 딱히 문제가 아니지만 그걸 여기에서 행동에 옮기고자 할 때 베이컨의 선택지가 그다지 다양하지 않음은 염두에 두어야 한다. 특히 훈연향의 측면에서 그렇다. 웬만한 베이컨 사다가 만들어 봐야 ‘와 베이컨을 디저트에’라는, 이미 4-5년 전에 지난 유행을 답습하는 것 외의 의미가 없다. 처음 문을 열었을때 파티셰와 ‘이걸 독학으로 익히다니 어렵지 않은가’,’아니, 뭐 그렇게 어렵지 않다’와 같은 이야기를 나눈 적 있는데 이 정도면 원래 어려운 것을 다 이해 못하고 있는 상황일 수도 있다.

그 이웃이라 할 수 있는 마카롱. 간만에 케이크 한 쪽을 먹었다. 마카롱의 모든 케이크는 결국 마스카르포네 무스로 수렴한다. 뻑뻑하고 진한데 그 뒤에 아무 것도 없다. 따라서 거의 모든 디저트의 맛이 크게 다르지 않고, 거의 한두 입이면 물린다. 이 케이크는 나름 계절 한정인 것 같은데 마찬가지다. 이 정도의 무스를 쓰려면 단맛과 신맛, 향 모두 좀 더 강해야 한다. 언제나 먹으면서 ‘과연 이것이 이 셰프의 최선인가?’라는 생각을 하게 된다. 차라리 아니라면 좋겠다. 정말 이 수준에서 끝이라면 외국인이라고 해서 프리미엄을 주는게 아무런 의미가 없기 때문. 이런 걸 계속 먹고 있다 보면 ‘우리나라는 정말 호구인가?’라는 생각을 안 할 수가 없다.