기적같은 무반죽 브리오슈

아주 머언 옛날 브리오슈를 몇 번 만들었다가 울며 다시는 만들지 않겠노라고 다짐했다. 부드러워진, 그러나 녹지는 않은 버터를 반죽에 조금씩 더하는 과정이 너무나 귀찮은 데다가 별 효과도 없었기 때문. 그리고 약 10년이 흘러 무반죽 브리오슈라는 것이 있음을 알게 되었다. 버터를 전부 녹여 붓고 수분의 비율이 높은 반죽을 손으로 30분에 한 번씩 뒤집어 주기를 두 시간 정도 되풀이한 다음,  냉장발효를 하룻밤 정도 시키면 된다는 것. 당장 시도해보았다. 그리고 정말 기적처럼 브리오슈가 나온다(조직의 느낌은 조금 다를 수 있다).

일단 흰밀가루 100%로 만들어 본 다음 실패없이 잘 된다는 것을 확인하고 바로 응용에 들어갔다. 통밀을 50% 섞는 것. 어차피 저온 장기 발효를 거치므로 물의 비율만 최소 10% 정도 늘려준다면 오토리즈와 젖은 반죽(soaker)를 동시에 하는 효과를 낼 수 있다. 그래서 실행에 옮겼는데, 역시 된다. 노력 없이 만드는 브리오슈라니 믿을 수가 없지만, 어쨌든 이 빵은 이제 내 냉동고의 붙박이로 자리잡았다. 물론 머핀에 에그 베네딕트가 예의듯, 브리오슈에는 프렌치토스트가 예의다.