Category: Cooking

고기갈이의 다소 장렬한 최후

키친에이드 스탠딩 믹서에 부착해서 쓰는 고기갈이가 수명을 다했다. 사진을 보면 알 수 있듯 금속과 이음매가 쪼개지다 못해 벌어졌다. 온도를 최대한 낮추기 위해 고기를 갈기 전 부품과 그릇 일체를 냉동실에 넣어 두는데, 이 과정을 10년쯤 되풀이하다 보니 팽창과 수축을 통해 결국 파손된 모양이다. 미트볼을 제대로 만들어 보려고 고기를 준비해 놓은 상황이라 마지막으로 조심스레 갈았다. 이제 10년을 넘어서는...

풀드 포크 (Pulled Pork)

코스트코에서 미국산 목살을 덩어리로 판다. 대략 100g에 1,000원 수준. 가격보다 대량조리 및 장기 보관이 가능한 단백질원을 생각하다가 손님을 한 번 치른 풀드 포크의 가능성을 타진해보았다. 이름이 말해주듯 풀드 포크는 저온에서 오래 익힌 고기를 근섬유의 결방향대로 당겨 해체한 음식이다. 여러 근육 다발이 얇은 지방의 경계선을 놓고 공존하는 목살에 가장 잘 맞는 조리법이다. 다만 이름에 너무 충실해서 조리...

재료 개별 냉동 보관의 요령

오랜만에 베이컨을 만들었다. 냉동 보관을 하려고 썰다가 모처에서 먹었던 저녁 생각이 났다. 해장국이었는데, 먹을만 했지만 조금씩 빛을 잃어가는 판국이었다. 잘 만들 수 있는 곳이지만 입지 등의 여건 때문에 손님이 잘 오지 않는 상황. 그래서 저녁 시간 손님이라고 덜렁 나 하나였다. 분명 그것이 최선이 아니라는 건 알고 있지만, 내 몫의 음식을 마무리하며 사장-주방장님에게 말을 걸었다. 맛있네요. 아,...

매운맛과 고추, 고춧가루의 비효율성과 개선안

그렇다, 고춧가루는 왜 그리 많이 써야 하는가(뜬금없다 싶은 분들은 이 글 참조). 매운맛의 습관적 선호에 대해서는 바닥까지 파고 내려갈 가치가 있다. 하지만 오늘은 아니다. 글이 너무 길어질 것이다. 일단 주 원천인 고춧가루를 짚고 넘어가자. 나의 가장 큰 회의는 적용 요령이다. 한식은 고춧가루를 제대로 쓰고 있는 걸까? 생각해보자. 대부분의 경우 맛이 필요하다고 생각하는 음식에 고춧가루를 그냥 뿌린다....