호밀빵 연습중

호밀과 통밀이 많이 들어간 빵을 연습하고 있는데 결과는 신통치 않다. 무엇보다 반죽의 온도가 관건이다. 부피가 적은 반죽은 발효에 필요한 초기 온도까지 잘 올라가지 않는다. 이런저런 레시피를 들여다보고 있노라면 굳이 그럴 필요가 없는데 두 덩어리를 만든다든지 하는 식으로 설정된 것들은 결국 그걸 염두에 두고 있기 때문이 아닌가 싶다. 이 레시피는 그렇지 않다. 예전에 올린 적 있는 것 같은 ‘Miche’와 크게 다른 레시피는 아닌데 전체적인 반죽의 양이 적다. 아마도 집에서 굽는 사람들을 위한 배려인 것 같은데 그 때문인지 아무리 해도 반죽의 온도가 일정 수준 이상 올라가지 않고, 그 뒤로 발효도 영 신통치 않았다. 덕분에 빵은 사막을 순례하는 여행자를 위한 ‘멀티 태스커’가 되었다. 낮에는 배를 채우고, 밤에는 베개로 쓰고.

이 반죽은 호밀의 함량이 50%를 약간 밑도는데, 그 이상의 비율로 섞을 경우 자연발효종을 써야 한다고 책이 말하고 있어 고민중이다. 이제는 자연발효종을 시도할 때가 된 것인가.  그것도 알고 보면 생명인데 간수할 자신이 없다.

 by bluexmas | 2012/04/24 12:27 | Taste | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(4)

 Linked at The Note of Thir.. at 2012/07/10 08:04

… 않기 때문에, 전체 비율의 50%인가를 넘기려면 산도가 높아 효소와 싸울 수 있는 자연발효종 밖에는 방법이 없다. 연습해보려고 호밀이 40%정도 되는 빵을 구웠는데, 이건 퍼블리크에서 파는 것의 30% 정도 크기인데 수분을 다 뺄때까지 구우면 역시 겉이 이렇게 된다. 속도 거의 부풀지 않았음을 알 수 있다. 이렇게 호밀 … more

 Commented by 애쉬 at 2012/04/24 12:41 
제빵은 보육(?)과도 연결되어 버리는군요

별 도움은 안되겠지만 금정산성 막걸리 누룩 만드는 대대로 먼지가 켜켜 쌓인 누룩방에서 뜨는 누룩이 생각나네요

그애들로 밀가루나 잡곡빵 반죽을 하면 어떤 일이 일어날까 싶네요

누룩 재료가 거칠게 빻은 통밀이나 밀기울이잖아요

사진의 빵은 단면이 참 견고해보이네요^^;; 역시 정제 밀가루 만큼 시원 시원하게 부푸는 반죽은 없나봐요… 효모들이 먹기 좋아서 인가봐요

거칠은 잡곡들을 효모들이 먹고 탄산가스를 만들어주려면 어떻게 도와줘야할까요? 장시간 발효?

반죽의 양이 적어 품온이 떨어지는 건 보온이나 저온가열 같은 방법으로는 개선 될 수 없나요?

잡곡밥을 좋아하는 제 식성 때문인지 곡물빵이 점점 좋아집니다^^

 Commented by bluexmas at 2012/04/25 02:42
시원하게 부푸는 건 결국 효모들이 당을 먹고 만들어내는 가스를 글루텐이 잘 버티며 받아줘서 팽창을 한다는 것일텐데 호밀이나 통밀이나 뭐 그다지 글루텐이 견고하지 않으니 그런 모양입니다. 이 빵의 레시피를 두 배로 불려서 만들면 좀 낫지 않을까 생각이 들더라구요.

저도 현미 50% 이상의 밥을 주식으로 삼은지 오래 되었습니다^^

 Commented at 2012/04/24 14:01 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2012/04/25 02:42
어 그거 돌연변이 두 마리 남았는데 안 나온지가 거의 한 달 되었습니다… ㅠㅠ 빵은 그냥 그래요 실패에 더 가깝습니다;;

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