혜민스님과 음식-문화사대주의

며칠 전 우연히 지나가다 확인해보니 무려 522쇄나 찍은 <아프니까 청춘이다>를 찍은 그 회사에서 잘 나가는 ‘트위터리안’이라는 혜민 스님의 책이 나왔다. 바로 그 트윗들을 모은 것. 종교인의 역할이라는 것이 삼라만상이며 미욱한 중생을 걱정해주는 것이기 때문에 너무 잡다한 방면의 이야기를 하는 것 자체에는 거부감을 느끼고 싶지 않은데(특히 연애 같은 것들은 실제 경험에서 우러나오는 것인지 알 수 없으므로), 얼마전에 보았던 음식 관련 트윗 하나가 못내 마음에 걸려 간단하게 짚고 넘어가는 글을 쓰기로 했다. 내가 본 건 얼마 전의 일인데 검색을 해보니 9월 3일의 트윗, 이런 종류의 이야기들이 어떤 파급력을 가지고 얼마만큼 오래 퍼져 나가는지 알 수 있다.

결론부터 말하자면 그렇다. ‘왜 비빔국수는 파스타만큼 비쌀 수 없느냐, 심각한 문화사대주의다’라고 말하는 것 자체는 내 생각에 경험에서 우러나오지 않은, 심각한 구시대적 발언이다. 물론 따지고 보면 그런 문화사대주의의 영향이라고 밖에 생각할 수 없을만큼 흉내만 낸 외국 음식을 말도 안되는 가격에 팔아 먹는 음식점도 많다. 파스타는 그런 사람들에게 가장 쉽게 팔아먹을 수 있는 음식이기도 하다. 그러나 그게 전부는 절대 아니다. 어떠한 파스타들은 제대로 만들어 13,000~15,000원이라는 돈이 절대 아깝지 않게 느껴진다. 여기에서 ‘제대로 만들었다’라는 의미는 단순히 음식의 맛이나 재료만 고려해서 내리는 결론이 아니다. 사실 원칙적으로는 절대 다를 필요가 없는데, 제대로 된 양식당의 외식 경험에서는 현재 한식에서는 없는 요소들이 꽤 포함되어 있다. 뭐 부동산이야 식종 불문하고 비싸니 제한다고 쳐도, 식기며 포크와 나이프를 생각해보자. 고급 한식당에서야 고급 도자기며 심지어는 놋그릇을 쓰는 곳도 있고, 그런 곳에서는 그 ‘비빔국수’의 한 종류인 비빔 냉면조차도 만원 넘게, 그러니까 파스타에 맞먹는 가격에 팔린다. 만약 코스-원래 서양 외식 경험의 본질에 충실하게-로 음식을 먹게 된다면 매 코스에 포크와 나이프를 바꿔준다. 3코스를 먹는다면 포크와 나이프만 각 세 벌씩 쓰게 된다. 밥이며 반찬을 대부분 한꺼번에 놓고 먹는 우리 문화에서는 딱히 그럴 필요가 없다. 처음 수저를 받거나, 식탁에 있는 통에서 꺼내면 끝까지 쓰게 된다. 아, 우리 식당에서는 가볍게 놀리라고 속이 빈 수저가 많던데, 서양의 포크와 나이프는 가벼우면 오히려 힘을 줄 수 없으므로 어느 정도 무거운 것이 좋다. 내가 알기로 싼 건 제대로 무겁지 않다.

식기도 그렇지만, 아무 것도 아닌 것 같은 식탁보며 헝겁 냅킨 또한 음식값에 당연히 포함된다. 한 번 쓴 식탁보며 냅킨은 바로 수거되어 세탁소로 보내진다. 어차피 집에서 누군가가 빨 수 있는 성질의 것도 아니다. 전문적인 손길로 세탁해서 음식 얼룩을 깨끗하게 제거하고 말끔히 다리고 개켜서, 식당에서는 스태프들이 서비스 시작 직전에 깔고 물을 살짝 뿌려서 차분하게 가라앉히고 구김을 편다. 이렇게 갖추려면 유지관리비가 많이 들기 때문에, 스스로 파인다이닝을 한다는 레스토랑에서도 테이블보를 안 쓰며 종이 냅킨을 내놓는 경우도 있다.

재료 또한 무시할 수 없다. 혹자는 올리브 기름 한숟갈과 마늘 몇 쪽, 면 한 줌이 전부인 ‘알리오 올리오’ 같은 파스타에 무슨 재료 타령이냐고 하겠지만, 그 면 또한 상표에 따라 맛이 조금씩 다르다. 뭐 밀가루니까 거기에서 거기냐고 할 사람도 있을텐데, 그렇다면 온갖 빵집들에서 뭘 제대로 하는지 스스로도 모르면서 ‘유기농’,’우리밀’,’프랑스산’ 등을 내거는지 그걸 설명해줬으면 좋겠다. 그런 집들은 대부분 다른 집들보다 빵의 완성도에 상관없이 장사가 잘 되더라. 게다가, 순수한 재료 단가만 따지는 사람이라면 외식은 안하는 게 좋다. 그건 비빔국수에게도 마찬가지 사정이다. 음식은 그냥 재료를 그릇에 모아놓는다고 되는게 아니다.

거기에다가 만약, 셰프가 외국의 조리학교에서 공부를 한 경험이 있다고 가정해보자. 그것 또한 음식 가격에, 상황을 보아서 고려해야만 한다. 만약 그게 합당하지 않다고 생각하는 사람이 있다면, 왜 어떤 기업에서는 ‘박사 수당’ 같은 걸 주는지 설명해보라. 만약 조리학교 출신, 굳이 학교 출신이 아니더라도 음식 맛을 더 좋게 해주는 특별한 경험을 쌓은 사람이 만드는 음식이라면 당연히 그게 얼마든 음식에 포함해야 마땅하다. 그리고 여기까지 말한 건 순전히 개인의 선택 문제다. 우리나라에서 서양 음식을 먹는 행위는 단순히 배를 채우기 위한 것이 아니다. 맛을 넘어 문화를 총체적으로 경험하는 행위이며, 생각이 있는 셰프라면 그러한 점을 염두에 두고 전반적인 여건 조성을 하고 최대한 음식을 잘 만들어 화룡점정을 한다. 그리고 그러한 레스토랑들이, 온갖 진짜같은 가짜, 측 ‘사이비’들 가운데에서도 분명히 있다. 그런 사람들에게 같은 면 음식이라는 이유만으로 비빔국수와 파스타를 수평비교하고 가격을 문제 삼아 ‘문화사대주의’ 운운하는 것은 합당하지 않다. 모두를 두둔하고 싶은 생각은 없지만, 우리나라에서 외국 음식을 하는 건 정말 어려운 일이다. 구하기 어려운 재료며 이런 것들을 모두 떠나, 우리나라 사람들은 그 많은 해외 여행이며 유학 경험에도 불구하고 외국 음식에서 우리나라 음식의 flavor profile을 찾고 있기 때문이다. 오징어며 심지어 홍합마저도 쫄깃해야 한다고 생각하는 것 또한 극단적이지만 좋은 예다. 늘 하는 이야기지만 서양 음식의 기준에서 잘 조리한 식감이라는 건 대부분 많이 씹을 필요가 없는 상태이고, 특히 저런 해산물은 싱싱한 경우에는 날로 먹을 수 있는 것이므로 당연히 열을 많이 가해 부담을 배가시킬 필요가 없다. 그러나 우리는 뭐든지 ‘쫄깃해서 좋다’라고 말하고, 서양음식을 서양식으로 부드럽게 조리해 낸 사람을 비난한다. 이 정도면 폭력수준이다.

만약 비빔국수가 푸대접을 받고 있다면 그건 정말 비빔국수가 해결해야할 문제다. 외국인들이 배우기 어렵다는 존대말을 쓰는데다가 ‘동방예의지국’이라는 칭호까지 스스로 쓰는 우리나라지만 서비스, 특히 요식업계의 서비스는 웬만해서 거의 없다시피하다. 위에서 언급을 안 했지만, 음식의 가격에는 서비스를 위한 교육비용까지 포함되는 게 맞다. 나이프며 포크는 어떻게 놓으며, 와인은 손님의 어느 쪽에서 따르는지, 그러한 것들에 정해진 규칙이 있고 교육을 받은 전문 인력이 음식을 내오는 게 맞다. 우리가 먹는 대부분의 비빔국수에는 그러한 요소들이 제거되어 있다. 개인이 하는 음식점이라면 더 비싼 음식을 파는 경우에도 그냥 집에서 입던 옷에 앞치마나 머릿수건 없이 음식을 만진다. 사실 따지고 보면 설정조차도 다르다. 비빔국수는 외식 경험보다 끼니를 때우기 위한 음식인 경우가 많다. 만일 그게 아니라면? 모든 요소를 고급화해서 비싼 가격을 받고 파는 것이 얼마든지 가능하다. 나는 언제나 우래옥으로 제대로 된 한식당의 서비스의 예를 삼는다. 비슷한 가격대의 양식당에 비하면 세련되거나 친절하다고 할 수 없지만 직원들이 옷을 다 갖춰입고 식당에서 정한 원칙에 따르는 듯한 응대를 한다. 게다가 음식 또한 좋은 재료로 잘 만들었다. 위에서도 언급한 것처럼 이 집의 ‘비빔국수’는 만 천원인데, 상대적으로 비쌀 수는 있지만 절대적으로 비싸다고는 생각할 수 없다. 그러나 평양 냉면을 하는 다른 가게들이 비슷한 수준으로 가격을 올리는 것에는 심정적으로 편안하게 동의할 수 없는 이유는, 그런 식당들에는 우래옥과 같은 서비스를 기대할 수 없기 때문이다.

정리해보면 다음과 같다.

1. 문화사대주의가 없는 것은 아니다. 온갖 말도 안되는 음식을 만들어서 서양식이라는 이유로 비싸게 팔아먹는 레스토랑들이 분명히 있다. 그러나 우리나라 음식에는 그런 문제가 없나?

2. 타국의 음식을 먹는 것은 단지 배를 채우기 위한 것이 아니라, 문화적 경험인 경우가 많다. 이를 위해 적절히 세팅되었다면 그러한 측면이 음식값에 반영되어야 하는데 만약 그걸 헤아리지 못한다면 그건 당신의 문제다. 그리고 그걸 원하지 않는다면 그런 레스토랑에 가서 음식값이 비싸다고 불평하지 않는 편이 낫다. 선택은 다양하다.

3. 비빔국수에는 비빔국수만의 정황이며 문제가 있다. 그건 파스타 가격을 낮춘다고 해결되는 것이 아니다. 파스타를 비난해서 비빔국수의 문제를 해결하려 든다면 음식에 대해 모르는 사람이니 차라리 언급하지 않는게 낫다. 나는 비빔국수가 비빔국수이기 때문에 싸야 된다고, 또는 파스타는 파스타이기 때문에 비싸야 한다고 생각하지 않는다. 삼라만상은 그야말로 삼라만상이고, 삼라만상이라는 말이 나왔을때보다 지금 세상은 더 복잡하다. 늘 말하지만 모르는 것이 있다면 알아보고 말하거나, 아니면 아는 만큼만 말하거나, 아니면 아예 말하지 않는 편이 낫다. 종교인은 속인보다 낫지만 여전히 인간의 영역에 있어 완벽할 수 없다. 게다가 트위터처럼 140자밖에 쓸 수 없는 곳에서라면 오해를 살 가능성이 많다. 나는 음식을 만들어 파는 사람이 아니지만, 오늘도 좋은 파스타 한 그릇을 만들기 위해 애쓰는 사람들이 저런 140자에 상처받는 건 원하지 않는다. 요즘 시대에 문화사대주의를 너무 언급하면 그건 거의 역차별처럼 들릴 수 있다.

마지막으로 두 가지 의문/제안을 제기하며 글을 마무리하겠다.

1. 스님의 프로필에는 ‘하바드대 석사, 프린스턴 박사’등을 비롯한 미국 유학 경력이 소개되어 있다. 이러한 경력들이 우리나라에서 특별한 취급을 받는다면, 그것이 그냥 거기에서 얻은 경험 그 자체 때문인지, 아니면 ‘미국 유수의 대학’이라는, 소위 말하는 ‘네임 밸류’ 때문은 아닌지 그게 궁금하다. 거의 대부분 후자일 가능성이 높은데, 그렇다면 그건 어느 만큼 ‘문화사대주의’에 속하는 게 아닐까? 우리나라에 그런 요소의 영향이 아예 없나?

2. 스님은 현재도 미국 대학 교수로 계시고 출가 이전에도 미 서부에서 영화 공부를 하셨다고 하니 미국 생활 경험이 풍부하실게 뻔하다. 그 경험을 바탕으로 다음에 우리나라에 들어오시면 맛있는 파스타를 많이 드셔보시고 오해를 좀 푸셨으면 좋겠다. 아직도 나는 스님과 육식의 관계에 대해서 100% 확실하지 않아 어떻게 식사를 하시는지 모르겠는데(짜파게티에 대한 트윗을 봤는데, 그걸 드신다면 육식도 가능하신 것 아닌가?), 일단 알리오 올리오는 고기가 안들어가니까 별 상관이 없을테고, 아예 레스토랑들에 전화를 걸어 종교적인 이유로 채식 식단을 먹는 것이 가능한가 물어보시는 것도 우리나라 양식의 수준을 알아볼 수 있는 좋은 기회라고 생각하여 적극 권하는 바이다. 외국의 경우처럼 우리나라에도 신경을 쓰는 레스토랑에서는 예약을 받아 채식 메뉴를 운영하는 것으로 알고 있다.

*제목에 ‘반론’이라는 단어를 넣었다가 뺐다. 내 시각에서 저런 트윗에는 반론이 필요하지조차 않다. 그저 보충을 위한 글이라고 하자.

 by bluexmas | 2012/01/25 11:05 | Taste | 트랙백 | 덧글(9)

 Commented at 2012/01/25 11:52 

비공개 덧글입니다.

 Commented by 푸디 at 2012/01/25 12:05 
(새삼) 좋은 글 잘 읽었습니다 돈의 가치는 subjective 한 것이지만…좀 더 많은 사람들이 실제로 좋은서비스 및 음식을 제공하는 곳과 은근슬쩍 따라가는 곳들을 구분하는 안목을 키우면 참 좋겠죠.

 Commented by 다비 at 2012/01/25 12:45 
저런 세팅은 원칙적인거고 한끼에 수십만원하는 레스토랑 주방에서도 냅킨등의 세탁은 매우 비위생적이랍니다… 세 주방에서 근무한 사례를 들었을 뿐입니다만.. 바쁜데 저럴 수 있을리가… 며칠간 안 빤 젖었다 말랐다해서 세균덩어리 천으로 와인잔 닦습니다.

저건 환상이십니다.

마늘은 오신채. 먹으면 안 됩니다.

그리고 스님들은 고기나 해물 먹으면 안 됩니다.

1 살생

2 자비의 종자를 끊음

3 몸에서 냄새남 (오신채를 먹으면 안 되는 것도 같은 이유)

4 원한을 사서 병이 옴

다만 능엄경에 말세가 되면 마귀들이 승복을 입고 <부처님이 술 고기먹어도 된다고 했다>라고 떠든다는 이야기가 있는데 한국에서도 그러고 있지요

 Commented by 소소 at 2012/01/25 16:42 
좋은 글 잘 읽었습니다~^-^

그런데 스님께서 말하고자 하는 것이 파스타 가격을 낮추라는 것은 아닌 것 같아요.

‘좋은’ 비빔국수 한 그릇에도 그만큼의 비용을 아까워하지 말아야 한다는 것 아닐까요?

대부분의 사람들은 만원이 넘는 비빔국수를 먹을 때, 좋은 식당이더라도, 정성이 듬뿍 들어갔더라도, 정말 좋은 재료로 만든 것이더라도(고추장이 막 몇 십년 묵었어) ‘어쩐지 좀’ 망설여하니까요.

같은 조건의 파스타를 사먹는 것은 쉽게 결정할 수 있는 반면에요.

조미료 넣지 않고 좋은 재료로 정갈하게 내 놓는 백반이 만원도 안 할 때(너무 감사하지만), 좀 과장해서 가슴 아파요ㅠㅋ

물론 이런 식당들이 별로 없죠ㅠ

대충 만들어 내 놓는 식당들의 행태 그것이 바로 글쓴이님께서도 말한 한식이 노력해야 할 지점인 것 같아요.ㅠ

글쓴이님께서 말씀하신대로 140자의 말 속에는 오해의 가능성이 있을테니

저 또한 스님의 말을 너무 확대 해석했는지도 모르겠네요.ㅠ

 Commented by joee at 2012/01/26 00:10 
스님들이 먹는 라면이 따로 나오기도 하는 걸로 알고 있어요.

면도 식물성 기름으로 튀기고, 스프에 고기나 해산물 건조한 것도 안 넣은 걸로요.

꽤 오래 전에 링크 타고 우연히 블로그 알게 됐는데 댓글은 처음 남기네요. 반갑습니다!

 Commented by 나는고양이 at 2012/01/26 22:34 
언제나처럼 잘 읽었습니다. 전 만원이 넘고 넘지 않는 파스타와 비빔국수의 기준도 조금 궁금하네요. 비빔국수도 어디서 어떻게 먹느냐에 따라 만원이 넘을 수도 있고 말이죠.

 Commented at 2012/01/27 01:12 

비공개 덧글입니다.

 Commented by minorplace at 2012/01/27 23:41 
저도 저 의견이 순진하고 기계적이라고 생각합니다. 비빔국수와 파스타를 단지 ‘국수라는 이유만으로’ 일대일 대응하는 것 자체가 너무 올드해요 -.- 그러니까 문화사대주의가 아니라 오히려 정확히 반대로 ‘파스타와 피자가 별거냐 서양 국수 서양 빈대떡이지, 우리것이 최고여’라는 식의 어르신들 우리문화 우월주의가 느껴집니다.

파스타가 근원적으로 비싸야 되는 음식이고 비빔국수는 싸야만 하는 음식이냐의 문제와는 별개로, 지금까지 파스타라는 음식이 전세계적으로 겪어온 고민/ 발전/쇄신 등등을 비빔국수가 겪어온 것 같지는 않습니다. 말씀하신 음식이 제공되는 환경을 포함해서 말이죠. 제가 비빔국수계-.-를 잘 몰라서 그럴 수도 있는데, 더 나은, 더 훌륭한, 좀 더 다른 파스타를 만들기 위해서 지금도 전세계 탑 레벨 레스토랑과 셰프들이 기울이고 있는 노력과 정성을 비빔국수는 겪은 적이 없을 것 같은데도 저렇게 일대일 비교 당하면 파스타 입장에서는 매우 억울할 것 같습니다;

 Commented by 담이 at 2012/02/02 14:32 
예전에 짜파게티에 들어가는 고기는 콩고기라는 얘길 들은 적이 있는 것 같네요. 스프까진 모르겠고요.

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