촉촉함이 살아있는 무쇠솥 통닭구이

어제의 글은 오늘의 음식글을 올리기 위한 전주곡 같은 것이었다. 이 레시피를 거기에서 얻었으니까.

여러가지 다른 조리법으로 오븐에 닭을 구워 먹어봤는데, 미국의 레시피는 껍질을 바삭바삭하게 굽는게 굉장히 민감하다. 그래서 그런 껍질을 얻기 위한 조리법이 꽤 된다. 이를테면 굽기 시작할 때 오븐의 온도를 높이 올려 껍질을 바싹 구운 다음 낮춰 속을 익힌다거나, 아니면 그 반대로 한다거나, 어떤 방법으로든 껍질을 바싹 구울 때 고기가 잃게 되는 수분을 보충하기 위해서 예전에 올렸던 것처럼 맥주를 뒷꽁무늬에 찔러 넣어 익힌다거나… 트럭에서 파는 통닭구이처럼 여러시간 구우면 껍질이야 바삭해지겠다만, 고기는 과연 어떻게 될까? 닭고기는 쇠고기나 돼지고기와 달라서 애초에 지방이 그렇게 많지도 않은데, 여러시간 그냥 구우면 장땡인걸까? 그런 닭을 안 먹어본지가 워낙 오래라 뭐라고 말하기 참 어렵기는 해도, 질긴 닭을 먹어본 사람이 나 하나는 아닐 것이라고 생각한다. 게다가, 그냥 마트 같은데에서 파는 닭들이라는 게 사실 채 일 킬로그램도 되지 않은, 병아리티를 벗은지 그리 오래 되지 않은 청년닭들이라고 생각하면 그만큼 연한 살들을 과연 얼마나 오래 익혀야 될까, 정말 궁금해지기도 한다.

그렇게 구워도 어차피 껍질을 먹지 않을 것이라면(사실 내가 썼던 레시피들 가운데 정말 껍질이 바삭거려서 먹기 좋았다고 생각되는 것은 거의 없었다. 질겨지면 질겨졌지, 바삭거리지는 않더라. 내가 못 구웠다고 말하면 할 말이야 없다만…), 가급적 수분의 손실을 적게 가져오는 방법으로 굽는 게 좋고, 이 조리법은 그렇게 하기 위해 두껍고 무거운 무쇠솥에 닭을 넣고 비교적 온도가 낮은 오븐에서 굽는 방법이다. 사실 이 조리법은 ‘Poulette en Cocotte’라고, 프랑스의 조리법으로 비스트로 같은 곳에서 나오는 음식이라고 한다(텔레비젼에서 솥째 닭을 들고 나와 손님 앞에서 잘라주는 걸 본 적이 있다).

준비 역시 비교적 간단하다. 보통 이런 식으로 닭이든 돼지든 소든 고기를 굽게 되면, 야채를 굉장히 많이 넣고 함께 굽는데, 그 야채에서 나오는 수분이 고기의 맛을 희석시킨다고 해서, 여기에서는 기껏해야 양파 반 개, 샐러리 반 개 정도를 넣는다. 그렇게 해서 닭을 굽고, 남은 야채와 지방의 맛을 보아 닭을 찍어먹는 소스, 프랑스식으로 말하면 ‘jus’를 만든다.

재료(큰 닭 기준)

닭 1마리(2-2.5kg)

고운 소금 1 작은술

후추 1/4 작은술

올리브 기름 1 큰술

양파 1개, 썰어서 준비한다

셀러리 1개, 썰어서 준비한다

마늘 6쪽

월계수 잎 1개

로즈마리 가지 1개

레몬즙 1 작은술

만드는 법

1. 오븐을  120도로 예열한다.

2. 무쇠솥을 달군다.

3. 닭의 물기를 잘 닦아내고 소금과 후추를 골고루 바른다.

4. 가슴부분을 먼저 솥에 지진다. 5분 정도 걸린다. 야채도 함께 넣는다.

5. 뒤집어서 반대쪽을 6-8분 정도 지진다.

6. 그 상태로 수분과 열 손실을 줄이기 위해 솥뚜껑에 은박지를 덮고, 오븐에 넣어 굽는다. 시간은 닭에 따라 다른데, 우리나라에서 파는 1kg 안팎의 닭 아닌 닭이라면 50분 안쪽으로도 충분할 것이다. 닭이 다 익었는지 확인하는 가장 확실한 방법은 온도계를 쓰는 것인데, 이 조리법의 경우 가슴살(74도)과 허벅지살(77도)의 온도를 따로 잰다. 만약 온도계가 없다면, 눈으로 확인하는 가장 좋은 방법은 닭 허벅지와 몸통을 잇는 부분이 벌어졌나 보는 것이다. 이 부분의 살이 저절로 벌어지는 정도가 되면 닭이 다 익은 것이다.

7. 닭을 꺼내 은박지로 덮어 20분간 휴식시킨다.

8. 솥바닥에 깔린 국물을 걸러, 다른 냄비에 넣고 레몬즙과 소금 후추를 넣어 살짝 끓여준다.

9. 닭을 꺼내 부위별로 자른다(곧 동영상 업데이트 예정)

10. 접시에 담아 먹는다.

온도계로 쟀을때, 온도가 너무 많이 올라가있어 마를 때까지 구운 건 아닌가 걱정했으나 조리법이 그래서 그런지 고기는 하나도 퍽퍽하지 않았다. 단백질이 있으면 탄수화물도 따라야 하는 법, 감자를 오븐에 같이 넣고 구웠다가 마지막에 버터와 말린 허브를 넣고 살짝 볶았다. 역시 버터를 더하니까 맛이 훨씬 부드러워진다. 이런 종류의 두껍고 무거운 냄비가 있으면 그렇게 손이 많이 가지 않아서 한 번쯤 시도해볼 만하다. 사실 닭이 조금 더 커야 되는데, 1kg도 채 못 되는 백숙용 닭은 그 맛이 그렇게 깊지가 않다. 닭도 골라 살 수가 없다. 이나마도 늦게 이마트에 들렀더니 문닫는다고 하는 시간 20분 전에 닭을 다 치워버려서 다시 가져다달라고 얘기해서 샀다.

 by bluexmas | 2009/10/29 11:23 | Taste | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(27)

 Linked at 이글루스와 세상이 만났습니다 .. at 2009/11/02 11:02

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 Commented by 잠자는코알라 at 2009/10/29 11:32 

아.. 진짜 진심으로 맛있어보여요. 굉장히 정성스럽게 만드신것같구요. 껍질도 맛있어 보이고.. ㅠㅠ 본격 무쇠솥 사고 싶어지는 포스팅이에요. ㅋㅋ 다가오는 크리스마스 때 만들어 보고 싶어요.

그런데 솔직히.. 저 감자가 닭보다 더 맛있어보이네요! 제가 감자를 좋아해서 ㅠㅠ 닭도리탕에서 감자만 골라 먹어요. ㅋㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 00:38

아뇨 사실은 만들기 진짜 쉬워요… 만약 오븐에 넣을만한 그릇이 없으면 은박지로 싸서 구워도 괜찮을거라는 생각이 들어요. 솔직히 닭은 뭐 닭이니까 그랬는데, 감자는 정말 맛이 있었어요^^ 닭과 감자도 은근히 잘 어울리잖아요^^

 Commented by 키르난 at 2009/10/29 11:48 

닭보다 솥에 더 반했습니다. 롯지…ㅠ_ㅠ 언젠가 독립하면 하나쯤 구입해서 두고두고 쓰고 싶다 생각하는데 말입니다. 손질하는 것이 쉽지 않다하지만 그래도, 무쇠솥은 정말 부엌의 로망이예요.

어머니는 가끔 신세계에서 유기농인지 뭔지, 하여간 조금 비싼 닭을 사다 냉동해두었다가 필요할 때 꺼내 쓰십니다. 지금도 몇 마리 냉동고에 들어가 있는데 덕분에 저도 호시탐탐 뭘 해먹을까 노리고 있지요.^^;

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 00:39

사실 자주만 쓰면 무쇠솥은 그렇게 손질이 두렵지 않아요. 녹이 슬어도 다시 길들여주면 되구요… 윗분 덧글에서처럼 은박지에 싸서 구우면 육즙이 날아가지 않고 맛있게 구울 수 있을거라고 생각해요.

 Commented by 제이 at 2009/10/29 12:12 

무쇠솥 큰걸 하나 사야겠군요. 하하 ;;;;

집에 있는건 작아서 안들어가요. 흑 ㅜ_ㅜ

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 00:39

저 무쇠솥도 아주 크지는 않아요. 닭이 작죠… 우리나라 닭은 너무 작아서 애들을 먹기도 좀 불쌍해요.다 자라지도 않았는데 먹는 것 같은 느낌이거든요 T_T

 Commented by 샐리 at 2009/10/29 12:29 

오오오오 맛있어보입니다!! 솥이 들어가는 오븐이라니 저희집 컨벡션 미니오븐으로는 어림도 없는 요리군요 ㅠ.ㅠ

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 00:59

어떤 분께서 26센티미터짜리 무쇠솥은 미니오븐에도 들어간다고 말씀해주셨어요^^;;;;

 Commented by turtle at 2009/10/29 12:47 

어머 제가 딱 좋아하는 닭고기 요리에요! 이번 크리스마스에는 저도 이런 요리를 해봐야겠어요. 롯지의 대활약!

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 00:59

그러게요, 크리스마스라면 이런 닭구이도 괜찮죠… 좀 큰 닭으로 하시는 게 낫지 않나 싶은데, 의외로 정말 큰 닭사기가 힘들더라구요.

 Commented by nabiko at 2009/10/29 12:56 

무쇠솥이 다시금 빛나는 포스팅..아 무쇠솥 사고싶어지네요.

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:00

무쇠솥이 시커매서 잘 안 빛나는데 이렇게 음식을 하고 나면 또 빛나죠…-_-;;;

 Commented at 2009/10/29 14:55 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:00

전 기술이 뛰어난 사람은 아니지만, 이론이라면 누구에게라도 가르칠 수 있어요^^ 어차피 칼질 같은게아니라면 저런 닭 굽기 같은 건 이론만으로도 충분히 잘 구울 수 있으니까요. 말씀해 주신 것 전달해드렸습니다^^

 Commented by 홈요리튜나 at 2009/10/29 16:39 

껍질 먹기 위한 북경오리 수준이군요

..사팍에서 카트맨이 껍닭만 골라 먹어서 친구들의 분노를 산 에피소드도 기억 나네요

그만큼 서양인들에게 바삭한 껍닭은 중요한거로군요

확실히 퍽퍽살에서 촉촉함이 흐르네요

퍽퍽살만 남기는 제게 요긴한 레시피

솥이 없으니 어디다 하면 좋을까요..일단은 메모 메모~

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:02

사팍이 뭔지 한참 고민을 했잖아요-_-;;; 이 레피시는 껍질이 바삭바삭해지는 건 아니구요. 무쇠 솥 같은게 없으시면 은박지를 한 두 겹 정도 닭한테 입혀서, 베이킹 접시 같은데에 올려놓고 구우시면 될거에요. 그럼 수분이 증발되지 않고 안에 모이지 않을까요?

 Commented by zizi at 2009/10/29 16:45 

저도 오븐에 닭 구웠던 경험이 다 실패로 끝나서 씁쓸했어요. 오븐을 구입하며 꿈꾸던 나름의 로망이었는데 쉽지 않더라구요. 근데 솥째로 오븐에 넣는다는 말씀이신거죠? ㅇㅅㅇ 맞다면 제 미니오븐으로는 힘들겠네요.'(곧 동영상 업데이트 예정)’에 웃었어요.

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:02

오븐에 닭 구우는게 정말 은근히 쉽지가 않죠? 솥째로 그냥 오븐에 넣고, 낮은 온도라 타지 않으니까 신경 끄셔도 되는, 편한 조리법이에요.

그리고 동영상은 정말 업데이트 했지요^^

 Commented by ALICE at 2009/10/29 16:53 

집 근처에 무쇠솥 통닭집이있던데 이렇게 하는 걸까요?

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:03

글쎄요, 저도 잘 모르겠는데요? 무쇠 가마솥에 백마리씩 넣는건 아닌가 모르겠네요…-_-;;;;;

 Commented by 레일린 at 2009/10/29 22:17 

닭님은 우월하십니다ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

닭을 잘라서 늘어놓은 모습이 넘 재밌어요!!!+_+

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:03

닭님은 인류의 친구시죠-_-;;;; 그냥 DVD에서도 그렇게 하길래, 닭 관절 자르는 연습겸 한 번 잘라봤어요^^

 Commented at 2009/10/30 19:03 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:04

무쇠팬에 녹이 났다면, 삼겹살 한 번 구워드세요. 아니면 기름 발라서 가장 높은 온도로 오븐 맞춰서 한 30분 구우셔도 되구요. 편한걸로는 삼겹살이 최고니까, 기름 부분만 떼어서 녹을 때까지 구우셨다가, 한 번 잘 닦아내시고 다시 구워 드세요.

 Commented by yuja at 2009/10/30 22:29 

통으로 된 생닭은 언제나 사고 싶지만 언제나 무섭습니다..저걸 어떻게 다뤄야 할지..과연 내 미흡한 칼이 이녀석을 잘 다룰 수 있을지-

 Commented by bluexmas at 2009/10/31 01:05

사실 통닭이 그렇게 손질하기 어렵지는 않아요. 유튜브 같은데에 동영상이 많이 올라오는데… 저도 한번 올려볼까요?^^;;;;

 Commented by Claire at 2009/10/31 04:52 

이거 맛나보이네요~

닭고기를 좋아하는터라.. ㅎㅎ

감자랑도 잘 어울릴 거 같아요 🙂

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