은근히 만들기 어려운 Pasta Alla Carbonara

“Alla carbonara means “in the manner of the coal miner” (or the coal miner’s wife). According to legend, the dish was popular with miners because the few ingredients could easily be carried or, in the case of eggs, pocketed from henhouses on the way to work. When appetites knocked, a simple campfire in the woods was all that was needed to make an elegant meal. The liberal use of pepper is considered a modern-day metaphor for the specks of coal that would inevitably drop from the miners’ clothing onto the plates of pasta.”

“Alla carbonara는 ” 광부(또는 광부 마누라)의 방식으로” 라는 의미이다. 전해 내려오는 이야기에 의하면 이 음식은 광부들에게 인기가 있었는데, 일터로 가져가기 쉬운 몇 가지 재료만 필요하고 특히 계란의 경우에는 출근길에 닭장에서 집어오면 되기 때문이었다. 출출해지면 광부들은 불만 피워서 우아하게 끼니를 때울 수 있었다. 넉넉하게 뿌리는 후추는 광부들의 작업복에서 파스타로 떨어질 수 밖에 없는 석탄 가루의 현대적인 은유라고 할 수 있다.”

이 카보나라의 유래와 레시피는 여기에 있다.

몇 주 전 토요일 오후, 늘어져서 텔레비젼을 보다가 마샤 스튜어트의 요리프로그램에서 카보나라를 만드는 걸 보게 되었다. 사실 마샤 스튜어트도 그렇고 거기 나오는 출연진들 모두가 미국인들의 가식 미소에 익숙해진 나에게 조차도 때로 역겨운 미소를 지으며 훈계조-야, 니들 이런거 할 줄이나 아냐, 이 우매한 평민들… 뭐 이런 분위기-로 음식을 만들기 때문에 그렇게 즐겨 보지는 않는데, 이 카보나라의 레시피는 쉬워 보여서 이렇게 며칠 노는 동안 한 번 정도 해 먹어야겠다고 생각하고 홀푸드에 들린 김에 베이컨을 몇 줄 사다가 냉장고에 쟁여놓았었다.

그리고 드디어 오늘, 이런저런 레시피를 찾아 보았는데, 내가 보았던 프로그램에서 쓴 레시피는 원래의 카보나라와는 거리도 있을 뿐더러, 칼로리 면에서도 그렇게 바람직하지 않다는 것을 알게 되었다. 물론 어떻게 만들어도 카보나라는 칼로리 폭탄일 수 밖에 없지만, 이탈리아에서 쓰는 레피시에는 계란만 들어가지, 크림은 들어가지 않는다는 사실… 그래서 찾은 레피시는 1 파운드짜리 스파게티 한 봉지를 기준으로 계란 세 개에 노른자를 하나 더 추가하는 무지막지한 레시피였다. 그리고 베이컨을 사왔지만 사실은 팬체타와 같은, 이탈리아 식으로 훈제된 돼지고기를 쓰는게 맞다고.

재료

1 tablespoon  olive oil

6 ounces  thickly sliced pancetta, diced into 1/4-inch pieces

2 tablespoons  salt

1 pound  spaghetti

3 large  eggs plus 1 egg yolk, well beaten

3/4 cup  grated Parmigiano-Reggiano combined with 1/4 cup grated Pecorino Romano

3/4 cup of boiling pasta water

                         Freshly ground black pepper, to taste

만드는 법

1. 팬에 팬체타(또는 베이컨)을 볶아서 기름을 적당히 뽑아낸 뒤, 그릇에 담아둔다.

2. 파스타를 삶는다.

3. 파스타가 다 삶아지면 약한 불에 달궈둔 팬에 바로 파스타를 옮겨, 레시피의 치즈 절반, 1의 베이컨을 담아 버무린다.

4. 접시에 담아 후추를 넉넉하게 뿌려 먹는다.

만드는 법은 이렇게 간단하지만 실제로 만들어 보면 은근히 어렵다고 생각되는 이유는, 무엇보다 계란이 익지 않도록 타이밍 조절을 잘 하는 것이 쉽지 않기 때문이다. 사실 파스타를 끓는 물에서 바로 건진 다음 계란을 섞어 바로 버무리면 계란이 딱 적당하게 익을 것 같은데, 팬을 조금 뜨겁게 달궜더니 계란이 팬의 바닥에 닿자마자 익기 시작했다. 그래서 결과는 아주 약간 계란이 익은 듯한 느낌. 계란, 치즈, 베이컨 등등의 재료 덕분에 어떻게 만들어도 맛은 나쁘지 않지만, 먹으면서 칼로리를 계산하면 절대 안되는, 그런 무서운 음식이라는 생각이 들었다. 하루 종일 지하 갱도에 내려가서 힘들게 육체노동을 하는 광부들이야 이 정도 먹어도 끄떡없을 것 같지만, 시간을 내서 운동하지 않으면 칼로리를 태울 길이 없는 가련한 현대인들에게 이런 음식은 그야말로 칼로리 폭탄, 따라서 1년에 한 번 이상은 절대 만들어 먹지 않기로 마음 먹었다. 그럼 기억하기 쉽게 1월 1일은 떡국, 1월 2일은 카보나라, 뭐 이렇게 정해놓아야 되나…

 by bluexmas | 2009/01/05 10:55 | Taste | 트랙백 | 덧글(5)

 Commented at 2009/01/05 11:13 

비공개 덧글입니다.

 Commented by 모조 at 2009/01/05 16:48  

닭장에서 달걀 몇개 쥐어들고 출근한다고 생각하면 너무 재밌어요 ^^

 Commented by bluexmas at 2009/01/06 12:59 

비공개님: 그냥 면을 물에서 건지자마자 계란을 부으면 될 것 같아요. 전 뭐 워낙 기적의 몸이라서 주말에 한 2킬로그램 불어나는 건 그냥 일상이에요. 월요일에 바입을때마다 신경이 날카로워지죠.

모조님: 가끔은 닭도 들고 갈 것 같아요. 석탄 태워서 연기로 기절시켜서는…^^

 Commented at 2009/06/23 16:13 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/06/23 21:54

저는 이렇게 파스타를 만들어 먹기 전에도 크림소스 파스타는 만들어 먹은 적이 없었는데, 카르보나라에 크림이 안 들어간다는 얘기를 듣고 충격 받았었죠. 그 뒤로 모든 크림 베이스 소스를 의심하는 회의론자가 되었구요.

팬체타를 집에서 만들어서 까르보나라를 해 먹을까 생각중이에요.

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