완벽한 병어조림

을 먹었다. 완벽한 생선조림이란 어떤 것인가? 채소와 양념이 국물과 어우러져 맛을 제대로 내되 생선에 지나치게 침투해 들어가면 안된다. 고기라면 결 사이로 속속들이 국물이 배어들어가야 편하게 먹을 수 있을 만큼 익지만 연약한 식재료인 생선은 그러면 이미 살이 다 부스러질 정도로 퍽퍽해진다. 맛도 물론 섬세하므로 양념을 뼈가 닿는 살 속까지 배이기보다 껍질과 뼈 사이의 중간 지점 까지만 입혀준다는 느낌으로 익혀야 한다. 그럼 간이 아주 살짝 약한가 싶지만 생선살의 단맛과 채소 및 국물의 적절한 간으로 균형 이 잘 맞는다. 또한 이런 단계까지만 익히면 살이 수분과 탄력을 잃지 않으면서도 숟가락으로 살짝 떠내면 뭉터기로 딸려 나올 만큼 부드러워진다. 부스러지지 않는 건 부재료에게도 미덕이어서 어떤 채소를 쓰든 형태를 잃거나 감자의 경우처럼 국물을 탁하게 만들면 안된다.

그런 병어조림을 먹었다.

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