커피 비교 시음

팬케이크 에피데믹. 온도가 살짝 높았다. 콩은 헤어벤더. 표준스러운 맛.

13주차 커피 수업은 학기 통틀어 가장 힘이 많이 들어가는 날이다. 버 그라인더 포함, 집에 있는 모든 커피 세간 살이를 전부 챙겨가야 하기 때문. 그러니까 버 그라인더 말고도 전기 주전자, 일반 주전자, 드리퍼(플라스틱, 사기 통틀어 네 점), 필터, 온도계, 휴대용 가스 버너, 여분의 가스통, 커피 찌꺼기 처리를 위한 통과 비닐봉지, 마시고 남은 커피를 처리할 물통, 생수 몇 병, 참고 서적 여러 권까지. 게다가 수업 시간에도 설명과 별도로 계속 움직여야 한다.

하여간 이번 수업에선 비교 시음에 초점을 맞췄다. 커피의 양과 물 온도, 이 두 변수만 고정시키는 것으로도 다른 원두의 맛을 비교할 수 있는 여건을 갖출 수 있음을 보여주려는 의도랄까(물론 드립 시간까지 통제하면 더 좋은데, 그럼 정말 정신이 없어진다). 그래서 카누 포함, 여섯 종류의 커피를 준비해, 학생들에게 돌아가며 원두의 무게를 달고 물 온도를 측정해 변수를 고정시키고(그럼 상수가 되는 건가?;) 드립을 맡겼다. 그렇게 1라운드를 마신 뒤 2라운드에는 같은 커피를 같은 조건(물 온도, 콩-물의 비율)에서 에어로프레스로 뽑아 다시 한 번 비교 시음을 했다. 그리고 미리 영향을 받지 않도록 콩은 블라인드 처리를 했다. 빼도박도 못하는 카누를 빼고는 브랜드 등은 숨긴 것. 물론 이것도 원산지, 블렌딩 여부 등등의 조건을 좀 더 세밀하게 나누면 더 좋겠지만, 일단 목표는 1. 비교 시음을 위해서 몇몇 조건을 고정한다, 2. 그럴 경우 맛의 차이를 느낄 수 있는가? 정도를 보는 게 목표라 무리하지는 않았다. 시음 끝나고 의견 교환한 뒤 공개한 원두 목록은 다음과 같다.

1. 동서식품 카누 (인스턴트 커피 95%, 원두 5%)

2. 투썸플레이스 에스프레소 스페셜 (구운 날짜 정보 미공개)

3. 폴 바셋 에디오피아 시다모 (2015/05/10)

4. 사이트글라스 과테말라 쿠비토 버번 (2015/05/12)

(미국 캘리포니아주 샌프란시스코, https://www.sightglasscoffee.com)

5. 사이트글라스 르완다 음바사 (2015/05/12)

6. 스텀프타운 헤어벤더 블렌드 (2015/05/14)

(미국 오리건주 포틀랜드, http://stumptowncoffee.com)

좋든 나쁘든 업계 표준처럼 작용하고 있으므로 스타벅스의 원두를 포함시키고 싶었으나 이미 가지고 있는 게 넘쳐 행동에 옮기지는 않았다. 수업 시간 외의 기회에 이미 충분히 마셔본 콩에 대해서 먼저 이야기하자면, 이번에 직접구매한 사이트글라스의 콩은 관련 글에서도 잠깐 언급한 것처럼 정교함이 떨어진다. 저 글을 쓰고 하루이틀 뒤엔 원래 표정이라고 생각할만한 것이 나왔지만 바로 꺾이고 다시 희미해졌다. 조금 과장을 보태자면 샌프란시스코의 리브레 같다는 생각. 그들이 정해놓은 프로파일이 콩과 잘 안 맞는다는 느낌이다.

한편 개인용으로 구매한 사이트글라스의 원두보다 좀 이후에 볶은 데다가 자기 맛이 확실한 것을 포함시키고 싶어 일부러 압구정 현대백화점의 팬케이크 에피데믹 매장에서 스텀프타운의 헤어벤더를 사왔는데, 최적이라 생각하는 시기는 조금 지난 상황. 광고에서도 밝히다시피 이 블렌드는 스텀프타운의 대표작 같은 것이면서 에스프레소에도, 드립에도 잘 어울리는 다목적 콩인데 포함시킨 의도에 부합하는 맛을 내주지 못했다. 폴 바셋은 한 번 언급했으니 됐고, 진짜 와일드카드는 투썸플레이스. 요즘 유행에 맞춰 갱신을 좀 했는지 포장도 바뀌고 훨씬 덜 볶았던데 일단 완전히 썩은 것 같지는 않다(그러나 일단 볶은 날짜가 아닌 유통기한을 박아 놓은 콩은 의심을 해야). 좀 더 마셔봐야 할듯. 당장 이 글 다 쓰고 바로…

*사족

1. 나는 더치추출이 커피의 속성을 고려한, 올바른 추출법이라 생각하지 않는다. 커피의 맛은 기름에 달려 있는데 이걸 찬물로 추출하겠다는 자체가 난센스. 재료의 잠재력을 겉만 핥는 조리법이다.

2. 가장 덜 귀찮게 집에서 커피를 마실 수 있는 방법은 캡슐커피라고 보고(물론 난 관심 없지만), 그게 아니라면 에어로프레스가 가장 좋다. 유지관리 편하고 압력도 어느 정도 줄 수 있고. 다만 그라인더가…

3. 그 사이에 투썸플레이스 원두 내렸다. 먹을 수는… 있다.