만지오네

좋은 식재료가 품고 있는 단맛과 쓴맛의 잠재력이 소금과 산의 부족으로 좀 더 피어나지 못한다는 인상을 받았다. 가장 좋았던 첫 번째 코스를 예로 들자면 북해도 관자의 단맛과 카라카라 오렌지 및 엔다이브의 두 가지 다른 표정의 쓴맛이 중심을 잡아주었는데, 오렌지의 단맛에 대해 좀 더 고려를 했었어야 한다고 느꼈다. 같은 요리의 다른 식재료들에 비해 단맛이 강하므로 신맛을 보태 균형을...