팔도비빔면과 변성전분
모처럼 팔도비빔면을 만들어 먹다가 의문이 밀려 왔다. 비빔면의 위상은 양념장에서 온다는 공감대가 형성되어 있는데, 그렇다면 면은 어떤가? 무엇보다 양념장의 걸쭉함을 감당하지 못한다는 단점을 느낀다. 물기를 최대한 털어내면 꽤 뻑뻑하고, 잘 비벼지라고 물기를 좀 남기면 양념장의 간이 흐려진다. 매운맛의 영항력은 짠맛이 쥐고 있으므로 간이 흐려지면 맛의 균형이 깨진다. 한편 물기를 작심하고 열심히 털거나 체에 받친 채로 두면 면이...