제조기 없이 만드는 아이스크림

지난 번에 네이버캐스트 아이스크림편을 준비하면서 실험해보았던, 제조기 없이 만드는 아이스크림이다. 속지 말아야 하는게, 단지 제조기가 필요없다 뿐이지 기계의 힘은 빌어야만 한다. 마지막에 푸드프로세서로 갈아줘야만 하기 때문이다. 없다면 블렌더를 써도 될 것 같기는 하다.

원래 이 레시피는 쿡스일러스트레이티드를 거쳐 지금은 시리어스이츠에서 ‘푸드 랩’을 운영하는 켄지 얼트-로페즈의 아이디어다. 수분의 함유량을 최대한 줄이기 위해 무가당 연유(Evaporated Milk)를 쓰고, 크림을 올려서 조직에 공기를 불어넣어준 다음 얼음틀에 얼린 베이스를 푸드프로세서로 갈아 얼리는 것. 걸림돌이라면 우리나라에는 제대로 된 무가당 연유가 없다. 태국인가에서 수입한 카네이션 밀크를 찾아 이태원까지 발걸음을 옮겼으나 이게 뜯어보니 ‘filled milk’라고 전지분유에 물 섞고 기타 첨가물을 넣은 대용품. 그래서 생각끝에 가당 연유를 대체하고 설탕량을 계산해서 더했다. 계란 노른자를 패스처라이제이션 해주는 과정을 거치기 위해 연유를 끓였는데, 굳이 그럴 필요 없이 물중탕을 거치고 연유를 따로 더하는 편이 훨씬 더 편하리라 생각한다. 마지막으로 푸드프로세서에 돌리면 완전히 액체가 되는데, 당황말고 그릇에 담아 완전히 얼리면 오버런이 높지 않은, 젤라토처럼 끈끈하면서도 부드러운 아이스크림이 된다. 물론 그러기 위해 계란 노른자를 여덟개나 써야 하지만…

레시피라고 해봐야 별 게 없고, 계란 노른자 8개, 연유 340 g, 설탕 40 g, 소금 약간, 크림 한통(500ml), 바닐라 추출액만 있으면 된다.1. 연유를 살짝 데우고 계란 노른자에 설탕을 더해 연한 색이 돌때까지 휘저어주고 그 둘을 더한 뒤 살짝 더 끓인다.

2. 크림의 절반을 거품기로 올리고 나머지는 보관한다.

3. 끓인 커스터드에 올린 크림을 더해 잘 섞은 다음 얼음틀 등에 얼려 하루 얼린다.

4. 3과 크림 나머지 절반을 더해 푸드프로세서에 부드럽게 돌린 뒤, 통에 넣어 최소 4시간 이상 다시 얼린다.끝.참, 베이스 만들어서 겨우 30분에 한 번 숟가락으로 헤쳐가면서 만든 얼음 덩어리를 “아이스크림”이라고 하지는 좀 않았으면 좋겠다. 아이스크림은 그렇게 해서 만들 수 있는게 아니다. 제조기 없이 만들 생각이라면 자료라도 좀 열심히 찾아보던가.

# by bluexmas | 2012/11/20 18:50 | Taste | 트랙백 | 덧글(8)