뚜레쥬르 “본점”의 절망

마침 동선이 맞아 장충동의 뚜레쥬르 “본점”에 가보았다. 묘한 시각에 할 일이 있어 점심을 안 먹은 오후여서, 허기진 김에 빵을 거의 ‘보따리’에 가깝게 이것저것 사들고 왔다. 어떤 것들은 그럭저럭 먹을만 했고, 생크림 식빵처럼 익지도 않은 정체불명의 밀가루 덩어리라 한 입 먹고 그대로 버린 것들도 있었다. 대략 절반쯤 먹고 나머지 절반쯤은 버렸다(사진을 보고 먹은 빵과 버린 빵을 구별해 보시라).

‘야 그럼 너라는 인간이 이걸 맛있다고 쓰겠냐’라고 화를 버럭 내실 분들도 있겠지만 내가 절망을 느끼는 원인은 맛과 완성도의 영역 이전에 놓여 있었다. 가루로 빚은 덩어리에 공기를 불어 넣는 제과제빵류의 완성도 한 축이 생김새 또는 외관이라면, 이곳에서 파는 제품 대부분은 일정 수준 이상이었다. 적어도 길에 널린 가맹점의 조잡하고 못생긴 것들보다는 훨씬 더 먹고 싶게 생겼다는 말이다.

그러나 그 완성도를 일궈내는 수단에 나는 절망했다. 제품 카드를 확인하니 크루아상은 여전히 ‘가공’버터로 만든다. 물론 법에 따라 아주 적은 양의 식물성 지방을 포함시켜도 가공버터라 불리니 무조건 눈을 까뒤집고 한숨을 쉴 필요는 없다. 하지만 어쨌든 가공버터는 가공버터다. 보통 버터와는 엄연히 다른 재료다. 민감한 재료인 버터는 일반적으로 ‘가공’의 딱지를 달면서 물성 또는 가공성이 보완된다. “본사”라고 불리지만 실제로는 시제품을 선보이는 시험 매장이라는 이곳에서도 가공버터를 쓴 크루아상류를 만들어 판다. 그렇다면 결국 잘생김-먹고 싶음의 완성도를 가공버터의 맥락에서나 다듬기 위함이 최종 목적이라는 의미 아닐까.

가공버터보다 더 한심하다고 생각한 영역은 ‘자가제분’의 ‘식사빵’이었다. 오, 자가제분이라니 멋있잖아. 망설이다가 한 덩어리를 집어오기는 했지만, 적어도 내가 제품 설명 카드를 제대로 읽었다면(몇 번이나 다시 읽었다) 빵 전체의 5%에 달하는 통밀을 매장에서 제분했다는 의미였다. 물론 자가제분이 굳이 제빵에 필요하지는 않다. 때로 그런 수준의 복잡한 시도를 홍보의 수단으로 삼는 매장을 보면 ‘그냥 사온 밀가루로나 빵을 일단 잘 만들지’라는 생각이 먼저 든다(제빵의 맥락이나 굳이 빵을 예로 들지만 어떤 음식에서나 이런 ‘삽질’ 또는 주객전도는 존재한다). 결국 그다지 필요하지 않은 가치를 거의 허위에 가깝게 만들어 제품에 첨가한다.

요즘은 ‘나름’이라는 단어가 가장 무섭다. 다들 나름 열심히 한다. 이들도 나름 연구를 열심히 할 것이다. 그런데 최종 목표는 과연 무엇일까. 몇 년 전 대형 제과 매장에서 근무한 실무자의 이야기를 우연히 주워 들은 적이 있다. ‘동물성 크림 100%를 쓰면 좋지만 우리 매장에서는 그렇게 할 수가 없다’는 요지였다. 뭐 그러시던가. 문제는 거의 어디에서도 그렇게 하지 않는다는 점이다. 그렇다고 대량생산과 첨가물의 힘을 요령껏 빌어서 완성도가 높은 제품을 만들고는 있는가? 적어도 보기라도 좋은 제품을 만들고는 있느냐는 말이다. 그렇지도 않다.

그럼 대체 나름의 연구는 누구를 위해 이루어지는 것일까. (논리의 비약) 결국 ‘대체 이런 음식으로 가득 찬 환경에서 왜 다들 진정성 타령을 그렇게 목놓아 하고 있는 것일까’라는 결론에 이른다. 늘 말하지만 속이려면 아주 제대로 속여야 되는데 그럴 요령이 없다. 잘 만들 줄 알아야 그 요령을 뒤집어서 속일 텐데 그건 대체 어디에서 배우겠는가. 그런 것의 미덕을 맛볼 수 있는 곳이 없다. (또 한 번의 논리 비약) 결과적으로 음식값을 내고 저질의 연료를 사서 먹고 산다. 좀 웬만해야 사람이 살 수 있다.