[망원] 피제리아 이고-도우의 저항

기본적인 맛의 표정은 두루두루 좋다. 한국식 단맛 따위 전혀 개입시키지 않겠다는 의지가 돋보인다. 특히 미트볼이 가장 맛있다. 선택인 계란 노른자를 빵가루에 버무려 미트볼에 찍어 먹으면 풍부함과 감칠맛을 바탕으로 빵가루의 바삭함과 미트볼의 부드러움이 훌륭한 대조를 이룬다.

피자의 맛도 기본적으로는 좋지만 도우에 좀 저항이 있다. 다소 질기다. 복수의 방문에서 일관적이었으므로 조리의 편차는 아니고, 분명히 만드는 이의 지향점일 것이다. 굳이 짐작하자면 수분과 온도 사이의 좌표 어딘가에 실마리가 있을 거라 보았다. 도우도 그렇지만 올린 재료들, 특히 버섯이나 생 모차렐라 치즈의 익은 정도가 그런 인상을 주었다.

입자가 고운 밀가루로 수분 비율이 높은 반죽을 빚어, 높은 온도에서 구워 순식간에 수분을 빼낸다, 정도로 피자 도우를 이해하고 있다. 그럼 겉의 막은 얇고 바삭하고, 속은 다소 촉촉하면서 부드러울 수 있다. 말하자면 두 모순된 성질을 한 가지 도우에서 맛볼 수 있다는 말이다. 이고의 피자는 2인 2판~3판 정도를 시켜 나눠 먹다 보면 뒤로 갈수록 씹기가 조금 피로해진다. 한마디로 맛의 지향점만 놓고 보자면 자주 찾아가고 싶은 생각이 드는데 질감이 갈등을 안긴다. 1인분으로 보아야 할 한 판 평균 15,000원의 가격까지 고려하면 더 그렇다.

*사족: 내가 갔을 때 답을 정확히 못 낸 상황으로 보였는데, 곁들이는 술 또한 좀 더 다듬을 필요가 있어 보였다. 와인보다 맥주에 치중하고 싶은 것 같고 자체의 개성이 강하기 보다 피자를 잘 받쳐주는 걸 원하는데 당시 라인업(비라 모레티, 오비 프리미어 등)은 어중간했다. 또한 비싸지 않은 하우스 와인 후보는 많을 테니 와인도 빠지지 않는 게 덜 섭섭할 것 같다.