맛의 젠트리피케이션

젠트리피케이션이 요즘 ‘화두’다. 유행어라고 말하는 편이 더 낫겠다.  대체 어떤 개념으로 쓰이고 있는가. 단어가 주로 특정하는 지역, 즉 경리단길이나 홍대, 연남동 등을 살펴보면 유형이 나온다.

1. 인기 없는 동네에 “개성 있는 자영 업자”가 들어와 장사를 한다.
2. 소문이 나서 사람들이 모이기 시작한다.
3. 같은 “철학”의 가게들이 등장해 일종의 거리나 구역을 형성한다.
4. 3의 시너지 효과로 사람들이 더 많이 모이기 시작하고, 그에 맞춰 지역의 가치가 올라간다.
5. 맨 처음 입주자들이 그 가치에 재정적으로 적응하지 못하는 가운데, 덩치 큰 자본이 개입을 시작한다.
6. 소위 ‘프랜차이즈’가 “개성 있는 자영업자”의 자리를 하나씩 꿰차기 시작한다.
7. 그 결과 원래 입주자는 “쫓겨나고” 프랜차이즈가 동네를 지배한다.
8. 개성은 사라지고 도시 풍경이 천편일률적으로 바뀌어 버린다.

과연 이것을 젠트리피케이션이라고 규정할 수 있을까. ‘도시’는 있되 ‘거주’ 개념이 빠져있다.  나에게 가장 만만한 미국의 상황을 예로 들어보자. 건축으로 밥을 벌어 먹었던 데다가, 그 일을 한 애틀랜타에서도 꽤 많이 목격했다. 미국은 땅덩어리가 큰 나라이므로 차가 없이는 이동을 못한다. 따라서 빈곤 계층은 대부분 미약하나마 대중교통망이 발달된 도심에 산다. 그래서 대개 도심의 생활조건은 썩 좋지 않다. 그런데 이러한 지역이 ‘자동차를 이용하지 않는 삶’의 중요성이 부각되며 재개발 된다. 자동차로 30분-1시간 거리의 위성 도시(정확하게는 교외 suburb)에서 도심으로 출퇴근하는 삶을 살다가 다시 도시로 거주지를 옮기는 것이다. 이 과정에서 도심은 대개 주상복합(mixed use 또는 좀 더 크게는 lifestyle center)로 재개발되고 가치가 오른다. 애초에 이를 감당할 경제적 능력이 없는 이전 거주민은 떠나고, 도시는 새롭게 재편된다.

한국에서 묘사하는 젠트리케이션은 이런 개념과 거리가 멀다. 요즘 아주 쉬운 카드인 ‘자영업자 대 대기업’의 편가르기 도구로 쓰인다. 문제는 세 갈래다. 첫째, 이 현상은 상권의 재편에 더 가깝다. “개성 있는 자영 업자”는 거주민인가? 아니다. 그들이 주거지역에 진입하는 존재다. 그렇다면 되려 젠트리피케이션의 촉매재, 더 나아가 기폭제는 아닌가? 십분 양보해 젠트리피케이션을 ‘돈 없는 예술가가 쫓겨나는 상황’이라 설정해보자. 예술가 수준의 자영업자도 없지만, 어쨌든 거주는 안 한다. 그곳은 전부 ‘업장’이다.

둘째, 프랜차이즈가 잠식하기 이전의 존재도 그다지 의미가 없다. 스스로 칭하는 것에 비해 “개성”이 부족하다는 말이다. 사진의 빵은 5월에 이사하기 직전, 전에 살던 동네에서 산 것이다. 이미 지나치며 본 것만으로 확연히 드러나는 품질이었지만, 다시 올 일 없으니 확인하고자 먹어보았다. 한마디로 프랜차이즈를 유지하는 최소한의 규율이 빠진 대량생산 빵의 맛이다.  만두 같은 음식도 좋은 예다. 어디를 가도 맛이 똑같은데, 그게 냉동 제품의 맛이다. 홍대든 경리단길이든 어디든, 나가고 들어오는 존재 각각의 가치와 그 사이의 격차가 크지 않다.

셋째, 이는 프랜차이즈에도 똑같이 적용할 수 있다. 어떻게 말해도 상관없다. 좋지 않은 것의 자리를 똑같이 좋지 않은 것이 메운다. 입대료를 기준으로 삼는다면 가치가 올라갔노라고 말할 수 있겠지만, 음식과 그에 딸린 경험까지 전부 감안하면 도긴개긴이다. 한국의 현실에서는 모두의 바람과 달리 크게 하향 평준화라 볼 수 없다는 말이다. 거리의 표정을 천편일률적으로 바꿔 놓는 것은 분명하지만, 소비자의 입장에서는 예전에 존재하던 것에 비해 수준이 형편 없이 낮아진다고 볼 수가 없다.

어떻게 그렇게 생각할 수 있는가. 요즘 취재차 그렇고 그런 거리의 그렇고 그런 “자영업자” 매장에 꽤 간다. 공통점이 있는데, 일단 서비스가 좋지 않다. 인원부터 딸리니 그럴 수 밖에 없다. 20석 넘는 카페에서 주인 혼자 영업을 한다. ‘셀프’ 매장도 아니다. 일일이 메뉴와 음료를 가져 가고 온다. 손님이 절반만 넘게 차면 물리적으로 원활한 서비스가 불가능해진다. 내가 마실 에스프레소를 내리다 말고 다른 손님의 주문을 받는다. 당연히 오래 걸리고 질이 떨어진다. 또한 굉장히 전형적으로 감독관 없는 수동적 태도로 일한다. ‘커피가 나오셨습니다’ 수준의 쓸데 없는 공손함이 빠진다는 말이 아니다. 손님 하나도 없는 상황에서 2인 식사를 시키는데 20분이 걸린다. 열린 주방을 통해 모두가 즐겁게 담소를 나누는 광경이 보인다. 20분이 걸릴 음식이면 당연히 기다릴 수 있다. 그런 게 아니라는 판단이 확실할때 의심할 수 밖에 없다. 그런데 맛도 없다. 식종을 초월해 3-5년 수준의 경력자가 내는 맛이 지배적이다. 최선이 ‘먹을 수 있다’인데 그마저도 확률이 약 30%다. 이 모든 것이 프랜차이즈보다 10% 이상 비싼 가격과 훨씬 더 한정된 메뉴라는 전제 조건 아래 벌어진다. 두 번 갈 일이 없어진다.

맛, 그것이 진짜 문제다. 현재 한국에서 벌어지는 이 상황을 십분 양보해 젠트리피케이션이라고 인정하자. 그래도 다들 난리법석을 떠는 것처럼 큰 의미는 없다. 도시 맥락의 젠트리피케이션이 궁극적으로 ‘프랜차이즈 입점으로 인한 획일화’라면, 그건 이미 맛의 영역에서 먼저 벌어진다. 자영업자의 “개성”을 구축하는 요소는 무엇인가? 달리 말해, 대체 무엇을 어디에서 먹고 살아 왔는가? 또한 그들은 어디에서 그 짧은 경력을 쌓았나? 둘의 답이 전부 ‘프랜차이즈’라면 무엇을 기대할 수 있겠는가. 프랜차이즈를 먹고 프랜차이즈에서 일해왔다면, 그 사람이 자영업자가 되었을때 내놓을 수 있는 건 ‘프랜차이즈-시스템’의 결과인 열악함일 가능성이 아주 높다. 거기에 왜 가치를 두고 돈을 더 지불해야 하는지 어떻게 정당화할 수 있겠는가.

자영업자의 궁극적인 생존 전략은 자기 자신이 되어야 한다. 시간을 걸쳐 시행착오로 쌓은 취향을 팔아야 작금의 현실에서 간신히 살아 남을 수 있다는 말이다. 그런 업장이 적으나마 존재하고, 귀한 존재다. 모두를 폄하하는 것이 의도가 아니라는 말이다. 하지만 나머지는 확실히 문제다. 없어서 내놓는 전략이 ‘센 존재 대 약한 존재’의 대결구도라면 미래는 없다. 또한 생존 전략 전에 목표부터 정확히 세워야 한다. ‘유행 아이템 끌어와서 방송 출연을 통해 반짝 장사해 권리금 받고 넘기는 대박’이 목표라면 역시 동정의 여지는 없다. 그것이 프랜차이즈와 다른가?