토요일의 저녁(9월 첫째 주)-양지머리 3X3 버거

술을 마시지 않으므로 요즘 토요일 저녁은 단촐하다. 이 기회에 쉬어간다고나 할까. 지난 주엔 코스트코에서 호주산 냉동 양지를 통으로 사다가 적당히 기름기를 걷어내고 파스트라미를 만들었다. 5일 염지 후 살짝 굽고(훈제해야 하지만 집에서는 생략) 먹기 전에 한 번 삶은 레시피다. 하여간 적당히 나눠 추석에 육개장을 한 번 끓여 먹고, 자투리는 갈아 버거를 만들었다. 예전에도 양지를 갈아 몇 번 만들어 봤는데, 마블링이 어느 정도 있는 양지가 아니면 목심(척 chuck)보다 마른 패티가 나온다. 이건 그럴 걱정이 전혀 없었고, 버거 패티의 황금비 8:2로 맞췄음에도 기름이 지나치게 흘렀다. 인앤아웃처럼 60g으로 얇게 만들어 웰던으로 익히고, 치즈는 아예 불에서 내린 다음 올려 녹였다.

빵은, 손으로 모양을 빚으면 어떤 결과가 나오나 보려고 카이저 롤(Kaiser Roll)을 만들었다. 황제(Kaiser)라는 단어가 의미하듯 1760년대 이전부터 존재했으며 프란츠 요제프 1세를 기리기 위해 이렇게 이름을 붙였다는 유래가 있다. 비엔나빵-이미 구워본 적 있는-과 레시피가 거의 같고, 심지어 ‘비엔나 롤’이라고도 통한다.

원래는 특유의 모양을 찍어내기 위한 틀/도장이 있는데, 없어서 대신 손으로 빚었더니 별로. 하루 전에 발효종(barm)을 만들었다가 두 번에 걸쳐 1차 발효를 시킨다(1회 2시간-가스 빼고 다시 1회 2시간). 원래 백밀 100% 레시피를 적당히 통밀 50%로 바꿨다.