발렌타인데이 특집- 초콜릿

발렌타인데이를 맞아 작년 이맘때 월간조선에 실었던 초콜릿 관련 기사를 올린다. 당시 기사를 위해 먹었던 초콜릿 관련 글은 여기에서 찾아볼 수 있다.

<각종 초콜릿과 가나슈의 조합으로 한 상자 가득 채운 봉봉>

밸런타인데이와 초콜릿의 역사

2월, 밸런타인데이가 다가온다. 당연히 초콜릿 생각이 날 수 밖에 없다. 그러나 둘 사이 관계의 진위 여부는 사실 불분명하다. 물론 밸런타인데이는 실존하는 날로, 2월 14일에 순교한 그리스도교 성인 ‘발렌티누스(Valentinus)’의 축일이다. 동명의 성인이 여럿이라 정확히 누구를 지칭하는지 불분명하지만 3세기 후반에 순교한 성인을 위해 496년에 제정되었다고 전해 내려온다. 문제는 여자가 남자에게 초콜릿을 선사하는 ‘풍습’이다. 서양에서는 밸런타인데이에 카드나 꽃을 통해 관심 또는 애정을 표명하는데, 딱히 남녀의 역할이 구분되어 있지 않다. 물론 가족끼리 주고받는 것도 얼마든지 가능하다. 미국에서 회사생활을 할때는 여직원들의 환심을 사기 위해 은박풍선이며 초콜릿을 돌리던 동료도 있었다. 한편 밸런타인 데이가 고대 로마에서 풍요를 기원하기 위해 가졌던 제사 ‘루페르칼리아(Lupercalia)’에서 비롯되었다는 주장이 있지만 이 또한 확실하지는 않다. 이리저리 따지고 나면 결국, 초콜릿 소비 촉진을 위한 일본발 마케팅 전략이라는 이야기가 가장 설득력 있게 다가온다.

<마야족의 추장이 초콜릿에 손대지 말라고 하는 내용의 그림>

설사 순수한 마케팅 전략에 의한 것이라고 해도, 밸런타인데이를 기해 1년에 하루 정도 초콜릿에 대해 생각해보는 게 그리 나쁘지만은 않다고 생각한다. ‘빼빼로 데이’, ‘짜장면 데이‘로 대표되는 온갖 유사 기념일이 넘치는 현실 덕분에 마음이 너그러워진 탓도 있지만, 초콜릿은 그런 대접을 받고도 남을 만큼의 역사를 지니고 있는 음식이기 때문이다. 초콜릿의 원료인 카카오나무의 경작에 대한 기록은 기원전 1,100년까지 거슬러 올라가니 밸런타인데이의 기원인 3세기, 또는 496년을 훌쩍 앞선다. 주로 멕시코와 중앙 및 남아메리카에서 재배되었는데, 가장 원시적인 소비 형태는 음료 또는 약용이었다. 그래서 ’초콜릿‘이라는 명칭 또한 지역 원주민 ‘나와틀(Nahuatl)’족의 ‘쓴 물’이라는 말 ‘xocolātl’에서 비롯되었다. 통상적으로 설탕을 섞어 ‘초콜릿=단맛’이라는 인식이 지배적이지만 멕시코의 전통적 소스 ‘몰레(mole)’처럼 초콜릿에 다른 향료를 섞어 음식에 곁들여 먹는 경우도 있다.

사람들에게 초콜릿이 얼마나 인기가 있었는지, ‘종속과목강문계’로 식물을 분류하는 이명법의 기초를 마련한 스웨덴의 생물학자 칼 폰 린네(Carl von Linné)는 카카오나무를 ‘테오브로마 카카오(Theobroma Cacao)’, 즉 ’신의 음식‘이라 이름 붙이기도 했다. 한편 서양으로 처음 초콜릿을 전파한 사람은 누구나 잘 아는 크리스토퍼 콜럼버스였다. 그가 스페인에 초콜릿을 처음 소개했는데, 실질적인 전파는 1520년에 이르러 아즈텍 왕국을 정복한 스페인의 에르난 코르테스(Hernán Cortés)에 의해 이루어졌다. 현재는 적도에서 남북으로 20도 사이의 열대 지방이 주요 산지인데, 서아프리카에서 세계 생산량의 2/3, 그 가운데 코트 디부아르(Côte d’Ivoire)에서 그 절반 가까이를 생산한다.

기나긴 여정, 초콜릿의 1차 가공-전반전

<나무에 열린 초콜릿 콩깍지>

이렇게 오랜 역사를 지닌 초콜릿이지만 그 맛과 향의 잠재력을 최대한 발휘할 수 있게 된 건 비교적 현대에 이르러서다. 그 가공과정이 현대적인 설비를 필요로 하기 때문이다. 카카오 콩은 떫은맛과 쓴맛이 강해 그대로는 먹을 수 없다는 점 또한 한몫 거들었다. 떫고 쓴맛을 없애기 위해 카카오콩은 반드시 발효와 볶기(Roasting)를 비롯한 다단계 가공을 거쳐야만 한다. 그런 가공을 거쳐야 비로소 우리가 사먹을 수 있는 초콜릿의 바탕이 될 수 있다. 길이가 15~25, 둘레가 7.5~10센티미터에 이르는 카카오 콩깍지(pod) 안에는 대략 2.5센티미터 길이의 “콩(bean)” 20~40개가 섬유질(pulp)에 싸여 있다. 이런 콩과 섬유질을 함께 열대 기후에 발효시킴으로써 가공이 시작된다.

<초콜릿 콩깍지의 단면. 콩을 둘러싸고 있는 하얀 섬유질이 보인다>

발효의 목표는 콩에서 불필요한 맛을 없애는 것이지만 실제로 발효가 되는 것은 콩이 아니라 섬유질이다. 섬유질이 지니고 있는 초산이 객체인 콩으로 침투해, 세포에 구멍을 내 상호간의 화학작용을 촉진하는 원리다. 2~8일간의 발효 후 건조 과정까지 거쳐야 코코아 콩도 커피콩처럼 볶을 수 있는 상태가 되는데, 일반적으로 커피보다 낮은 온도에서 볶는다. 이렇게 볶은 다음 콩에서 과육(nib)을 발라낼 수 있게 되고, 이 과육을 ‘롤러(Roller)’를 통해 압착하면 코코아 액(cocoa liquor)이 된다. 이를 체로 걸러 코코아 고형분(Cocoa Solids)-이후 분말상태의 코코아가 되는-과 지방인 코코아 버터를 분리하면 비로소 우리가 알고 있는 초콜릿의 원료가 된다. 이렇게 말로 한참 늘어놓아야 하는 과정은 사실 초콜릿 가공 공정의 전반전에 불과할 정도니, 초콜릿은 정말 복잡하고 긴 여정을 거쳐야 우리의 입으로 들어올 수 있다.

기나긴 여정, 초콜릿의 1차 가공-후반전 / 밀크, 다크, 화이트 초콜릿의 구분 

 

<발효 후 볶은 카카오 콩>

카카오 콩을 코코아 액, 또는 코코아 고형분과 코코아 버터로 가공하는 공정이 전반전이었다면, 이를 가지고 초콜릿을 만드는 과정이 후반전이다. 굳이 전, 후반전의 비유를 쓰는 이유는 모든 과정이 너무나도 중요하기 때문이다. 전반전의 목적이 생산자를 위한 가공성의 확보라면 후반전은 소비자를 위해 맛과 식감을 향상시키는 공정이다. 코코아 액을 그대로 굳히는 것만으로도 우리가 알고 있는 초콜릿을 만들 수 있기는 하다. 하지만 여전히 떫고 쓴맛이 지나치게 강한 것은 물론, 입안에서 사르르 녹는 부드러움도 기대할 수 없다. 그래서 부재료인 설탕이나 유고형분(milk solids), 코코아 버터 등을 더해 균형을 잡아주어야 한다.

<밀크, 다크, 화이트 초콜릿>

다크 초콜릿이 인기를 얻기 전까지 가장 일반적이었던 ‘밀크 초콜릿(Milk Chocolate)’은 코코아 액 비율이 전체의 10% 남짓이다. 나머지는 설탕이나 유고형분, 바닐라 향 등의 부재료로, 달고 부드럽지만 초콜릿 본연의 맛과 향은 아무래도 부족하다. 코코아 액의 비율이 높아질수록 색은 물론 맛과 향이 짙어져 ‘다크 초콜릿(Dark Chocolate)’이 되는데, 이는 통칭이며 ‘XX%’ 식으로 표기되는 비율 또는 ‘세미스위트(Semisweet)’,’비터스위트(Bittersweet)’ 등의 표현에 따라 맛이며 향이 굉장히 다양하다. 이름에서도 짐작할 수 있는데, 다크 초콜릿에는 밀크 초콜릿과는 달리 유고형분이 들어있지 않다. 따라서 ’70% 다크초콜릿‘이라면 코코아 고형분+버터 대 설탕의 비율이 70:30이라는 의미다. 코코아 액의 비율이 99%인 다크 초콜릿도 유행처럼 번져 쉽게 접할 수 있지만 몹시 쓰고 향이 강한 것은 물론, 분필과도 흡사한 식감으로 입에서도 잘 녹지 않아 초콜릿다운 먹는 즐거움과는 거리가 있다. 적절하게 조화를 이룬 맛을 찾는다면 60%이하, 성격이 뚜렷한 초콜릿을 원한다면 70% 이상의  다크 초콜릿이 좋다.

한편 ‘화이트 초콜릿(White Chocolate)’은 엄밀히 구분하자면 초콜릿이 아니다. 초콜릿의 맛과 향을 책임지는 코코아 고형분을 포함하지 않기 때문이다. 하지만 지방인 코코아 버터에 설탕이나 바닐라향 등의 부재료를 더해 특유의 풍미는 물론, 색깔의 대조를 통한 장식 효과도 지니고 있어 초콜릿의 일종으로 취급받고 있다. 다른 초콜릿에게도 적용되는 원칙이지만 화이트 초콜릿의 경우 특히, 대체 지방이라고 할 수 있는 팜유가 든 제품은 피하는 것이 좋다.

초콜릿의 2차 가공-가나슈와 트뤼프, 봉봉

<봉봉의 단면, 가나슈를 둘러싸고 있는 얇은 초콜릿 “껍데기”를 볼 수 있다>

<대리석 표면 위에서 하는 초콜릿 템퍼링>

아주 전문적인 경우를 제외한다면 초콜릿 장인, 즉 ‘쇼콜라티에(chocolatier)’가 자신의 초콜릿 원재료 가공을 직접 하는 경우는 드물다. 일정 규모 이상의 현대적 기계 설비를 갖춰야 가능하기 때문이다. 그래서 대부분은 ’쿠베르튀르(couverture)‘ 또는 ’커버춰(영어)‘라고 일컫는 반가공품을 쓴다. ’덮다(to cover)’라는 프랑스어에서 유래한 쿠베르튀르는 재가공에 편하도록 대부분 작고 납작한 동전 형태를 지니고 있으며 코코아버터 함유량이 30~40%대로 높다. 이 쿠베르튀르로 초콜릿을 2차 가공해 완제품을 만드는데, 이 또한 섬세함을 필요로 하는 어려운 과정이다. 초콜릿을 입에 넣었을 때 사르르 녹는 그 식감을 조정하는 작업이 온도의 미세 조정에 달려있기 때문이다. 일단 완전히 녹여 액상으로 만든 뒤, 섬세한 온도 조절을 통해 코코아 버터의 결정 구조를 안정시키는 것이 핵심이다. 이를 ‘템퍼링(tempering)’이라 하는데, 초콜릿의 식감을 최적화하는데 결정적인 역할을 하므로 모든 초콜릿은 반드시 템퍼링을 거쳐야 한다. 간혹 대리석판에 녹인 초콜릿을 붓고 주걱으로 이리저리 젓는 장면을 볼 수 있는데, 이 또한 템퍼링의 방법 가운데 하나다.

이러한 쿠베르튀르 초콜릿에 생크림, 때로 버터까지 더해 녹인 것을 ‘가나슈(Ganache)’라고 부른다. 입안에서 부드럽게 살살 녹아 붙은 ’쿠션(cushion)’을 일컫는 프랑스어에서 따온 이름이다. 크림의 비율에 따라 굳기가 달라지므로 살살 녹는다는 특성을 유지하면서도 다양한 식감을 연출할 수 있어 2차 초콜릿 가공품인 ’트뤼프(Truffle)‘나 ’봉봉(Bonbon)‘의 기본 요소이고, 농도를 연하게 조절해서 케이크에 쓰기도 한다.

한편 트뤼프(또는 영어로 트러플)는 세계 3대 미식 재료라는 바로 그 송로버섯을 닮아 붙은 이름이다. 가나슈를 굳혀 동그랗게 빚은 뒤 다시 초콜릿을 얇게 입혀 견과류 등에 굴리거나, 아니면 그냥 코코아 가루만을 입힌 형상이 영락없이 송로버섯을 닮았다고 할 수 있을 정도로 투박한 구석이 있다. 반면 ‘봉봉(bonbon)’은 형태나 맛 모두에서 트뤼프보다 정제되어 고급이다. 하트, 장미 등 온갖 틀에 미리 녹인 초콜릿을 부은 뒤 가나슈를 짜 넣어 원하는 형태를 잡거나, 반듯한 육면체로 자른 가나슈 위로 녹인 초콜릿을 부어 얇은 껍데기를 입힌다. 그 이름마저 너무 좋은 나머지 프랑스어로 ’좋다(bon)!’고 두 번이나 말하는 어린이들의 표현방식에서 따왔다. 가나슈는 물론 위스키 등의 독주, 견과류와 끓인 설탕으로 만든 ‘프랄리네(Praline)’, 과일 퓨레(puree)등 다양한 재료를 넣을 수 있다.

초콜릿을 즐기는 요령

초콜릿을 즐기는데 가장 중요한 요소는 역시 온도다. 일단 20도 내외의 실온에 둔 상태에서 먹어야 하며, 적당한 크기로 잘라 입에 넣은 뒤 체온에 의해 녹기를 기다릴 수 있을 정도의 인내심을 발휘할 수 있다면 금상첨화다. 발효에 의해 그 맛의 기본을 갖추는 초콜릿의 특성상 화사한 신맛을 기본적으로 갖추고 있으며, 와인에서 느낄 수 있는 것과 같은 각종 과일향 또한 느낄 수 있다. 한편 마실 것과의 궁합은 따뜻한 물만으로도 충분하지만 다양한 짝짓기가 가능하다. 커피라면 에스프레소, 와인이라면 카베르네 소비뇽 등이 잘 어울리고, 주정을 강화한 스페인의 셰리나 포르투갈의 포트와인 또한 기본적으로 초콜릿 향을 지니고 있어 궁합이 잘 맞는다. 요즘 유행하는 싱글 몰트 위스키 또한 초콜릿과 훌륭한 짝을 이룬다.

항산화 성분과 화학적으로 안정된 포화지방인 코코아 버터 덕분에 초콜릿의 유통기한은 꽤 길다. 하지만 그 유통기한이 문자 그대로 유통 가능한 기한이라는 것을 염두에 둘 필요는 있다. 상하지는 않지만 시간이 지날수록 맛은 당연히 떨어지기 마련이다. 먹고 난 다음 불쾌하도록 시큼한 뒷맛의 여운이 오래 남는 경우가 있는데 산패(酸敗)하는 지방이 그 원인이다. 그러므로 제 맛을 즐길 수 위해서는 대략 4주안에 유통을 하고 구입 후에는 2~3일에서 길게 잡아봐야 일주일 이내에 먹는 게  좋다. 한편, 초콜릿 저장의 최적 온도는 15~18도 사이이며 직사광선을 피해야 한다. 간혹 초콜릿 표면에 하얗게 더께, 또는 가루가 앉은 것을 볼 수 있는데, 이는 온도의 급격한 변화로 인해 코코아 버터의 불안정한 지방 결정이 녹아 표면으로 배출된 것이다. 먹는 데는 별 문제가 없지만, 혹시 고급 수제품이 그런 상태라면 적절하지 않은 보관 상태를 의심해볼 필요가 있다. 화이트 초콜릿은 항산화 성분을 함유한 코코아 고형분이 없으므로 유통기한이 몇 주 정도로 훨씬 짧다.

초콜릿과 건강

항산화제 등등 때문에 건강식품으로서의 초콜릿에 대한 관심이 높아지고 있지만, 어떠한 경우라도 과식은 금물이다. 대부분의 초콜릿은 그 자체보다 설탕이나 유제품 같은 부재료의 비율이 높고, 높은 열량 또한 무시할 수 없기 때문이다.

수제 초콜릿 매장 정보

(작년 기준 정보라는 점 참고하시길)

장인의 손길을 거쳐야 완성되는 트러플이나 봉봉 같은 수제 초콜릿은 이제 우리나라에서 조금씩 저변을 넓히고 있는 상황이다. 우리나라에서 자체적으로 만든 제품을 판매하는 매장 위주로 소개하고자 한다. 국내 제조, 수입 모두 대부분 제품의 가격은 봉봉 1개당 2,000~2,500원선이다.

강남

삐아프(www.piaf.co.kr, 02-545-0317)

영어 대신 프랑스어로 주소를 써 놓는 것만 보아도, 삐아프의 고은수 쇼콜라티에가 재현하고 싶은 것이 프랑스의 정통 초콜릿이라는 걸 알 수 있다. 카페 공간에서 커피나 초콜릿 음료를 함께 내는 대부분의 매장과는 달리 삐아프에서는 초콜릿을 고르고 사는 것만 가능하다. 앉아서 먹고 갈 수 있는 자리 또한 마련되어 있지 않으니 그만큼 초콜릿에만 집중하겠다는 제스처다. 매장 자체의 온도와 습도를 초콜릿 보존에 최적으로 맞춰놓고 초콜릿은 오픈 케이스에 보관하고 있다. 매달 한 가지씩 새로운 제품을 내놓는데, 이번 달에는 구운 귀리를 얹은 봉봉을 소개하고 있다. 도산공원 근처.

에이미초코(www.amychoco.com, 02-733-5509)

‘사쿠란보(버찌)’차의 향을 담은 가나슈가 든 동명의 봉봉이 인상적이다. 신사역과 가로수길 사이에 자리 잡고 있으나 찾기 어려우므로 홈페이지의 약도를 참조하거나 전화로 문의할 것.

홍대앞

비터스위트 9(www.bittersweet9.com, 02-337-2115)

초콜릿부터 제품 포장, 인테리어에 걸쳐 깔끔하고 현대적인 디자인이 돋보인다. 초콜릿을 녹여 견과류나 말린 과일을 더해 굳힌 ‘바크(bark)’, 열대과일인 패션프루트(Passionfruit)나 땅콩버터가 든 봉봉을 권한다. 합정역 근처.

그 밖에 토이셔(Teuscher, 02-755-5004, 을지로 페럼타워), 노이하우스(Neuhaus, 신세계 본점 지하), 레더라(Läderach, 02-3789-3245, 태평로 파이낸스 센터), 드보브 에 갈레(Debauve & Gallais, 02-3446-3726, 청담동, 봉봉이 개당 7,000원으로 다른 곳과 꽤 차이난다) 등의 해외 상표 대리점이 있으며, 케이크 전문점인 ‘아몬디에(Amandier, 02-736-9651, 안국동)’ 의 초콜릿도 가짓수는 아주 많지 않지만 맛있다.

월간조선 2012년 2월

*그림 출처는 위키피디아

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# by bluexmas | 2013/02/13 10:45 | Taste | 트랙백 | 덧글(6)