압구정동]컬리나리아-셰프의 학력과 현재 진행형인 정체성 찾기
조리학교에 가고 싶은 생각은 없지만 그 분위기라도 맛보고 싶은 사람이 있는지? 그렇다면 미국의 음식 평론가 마이클 룰만(Micheal Ruhlman)의 책 <The Making of Chef>를 권한다. 음식 외의 주제로 두 권인가의 픽션을 냈던 그는 서른 중반쯤 되는 나이에 이제 우리나라에도 알려진 CIA(Culinary Institute of America)로 향한다. 그리고 그곳에서 배운 과정을 기록, 글로 담아 저 책을 펴낸다. 거기에서 배운 기술과 책으로 얻은 존재감의 도움을 받아 그는 음식평론가가 되어 <셰프 3부작>과 <The Elements of Cooking> 등 주로 조리의 기본에 대해 다룬 자신의 저서, 그리고 <French Laundry Cookbook>과 같은 셰프와의 공동 저서를 내놓으면서 자신의 위치를 확보하며 활동하고 있다. 한 가지 아쉬운 점이라면… <The Making of Chef>는 우리말로 번역되지 않았다는 것이다. 낸다는 출판사만 있다면 내가 번역할 수 있는데(기획안도 있는 듯?). 물론 인사치레겠지만 본인도 한국에 자신의 책이 나왔으면 좋겠다고 이야기한 적이 있고(예전에도 한 이야기겠지만, 조리학교 동기 가운데 한국사람이 있어서 김치도 나눠 먹었다는 이야기가 나온다. 그 분은 조리를 안 하나? 그때 CIA 나왔다면 요즘의 추세로 보아 꽤 대접받을지도 모르는데).
사진작가인 부인과 공동작업으로 비교적 양질의 글을 올리는 블로그에서 그는 최근, <Kitchen Confidential>이나 <Cook’s Tour>, 다큐멘타리 <No Reservation>등으로 연예인 반열에 오른 토니 부어댕의 새 책 <Medium Raw>의 발췌를 올렸다. 글을 통해 토니 부어댕은 조리사가 되기 위해 많은 돈을 들여 조리학교를 나오고 공짜로 잘 나가는 레스토랑에서 일하는(stage 또는 extern) 그 모든 과정이 전체적으로 절대 수지가 맞는 것이 아님을 지적한다. 거기에 제대로 된 조리사가 되기 위해 반드시 쌓아야 하는 그 힘든 과정까지 더한다면 과연 이러한 길을 택하는 것이 어떤 의미가 있는지를 또한 언급한다. 만약 그러한 과정을 ‘celebrity chef’나 자신과 같은 준 연예인이 되기 위한 디딤돌로 삼는다면, 자신은 엄청나게 운이 좋았던 것이라고 덧붙인다.
비단 눈높이를 토니 부어댕 같은 사람에게 맞추지 않더라도, 조리학교는 좋은 셰프를 자동적으로 만들어주는 장치-말하자면 ‘automatic qualifier’-가 아니라는 사실에 대해 인식할 필요가 있다고 생각한다. 직업이라는 것이 그렇지 않나? 물론 CIA와 같은 학교의 교과 과정이 실습 위주로 짜여 있다고는 하지만, 학교는 학교고 직장은 직장일 뿐이다. 특히 조리와 같이 “정해진 시간 내에 언제나 일정 수준의 또는 완벽한 결과를 만들어야 하는 직업(<Heat>에서 마리오 바탈리의 말을 부분 인용)”의 경우 학교보다 그 이후의 수련 과정이 더 중요하다. 조리학교를 나오지 않고도 훌륭한 조리사가 될 수 있다는 사실을 사람들은 생각하지 못하는 것 같다. 특히나 요즘처럼 ’CIA 출신‘부터 내세워 몇몇 셰프들을 소개하는 상황을 보면 우리 사회에서 만연하는 학벌 위주의 사고가 그 바닥마저도 지배하는 것 같아 기분이 씁쓸해진다. CIA 졸업장이 음식을 만들어주는 것이 아니라는 사실을 사람들은 인식하지 못하는 걸까?
몇몇 잘 나가시는 블로거님들 사이에서 ‘CIA 3인방’처럼 한데 묶어 언급되는 셰프들이 있다. 그 가운데 한 사람이 이번 글의 소재가 된 컬리나리아의 백상준 셰프이다. 나머지 두 셰프가 누군지는 내가 굳이 언급할 필요가 없다고 생각하니 건너뛰겠다. 물론 관련 글은 이 블로그 안에서 다 찾을 수 있다. 찾아보았던 몇몇 사진을 통해 약간의 기대를 가지고 갔음을 미리 밝혀둔다. 단품 메뉴가 따로 있었는지 잘 기억이 나지 않는데, 어쨌거나 별 관심은 없었으므로 점심 코스(40,000, 부가세 10% 별도)를 주문했다.
아뮤즈 부시는 전반적으로 단맛이 두드러지는 편이었다. 오른쪽의 둘은 디저트로 내놓아도 별 문제가 없을 듯. 맨 왼쪽은 고구마 두부와 래디시. 식감 대조가 목적이었던 것 같은데 두부가 조금 더 탱탱했다면 그 대조가 훨씬 더 뚜렷했을 듯. 가운데는 꿀에 절인 토마토와 젤리, 아주 얇게 저며 큐민으로 기억되는 향신료를 더한 감자, 그리고 그리시니였다. 어떤 맛의 젤리였는지 들었지만 기억이 나지 않는데, 그 이유는 아마도 설명과는 달리 젤리에 아무런 맛이 없었기 때문일 것이다. 식감을 더하기 위한 요소였다면 뻣뻣해서 그야말로 ‘rubbery’하므로 실패-그 정도의 뻣뻣함이라면 실패하는 단어를 붙일 수 있다-였다. 꿀에 절인 토마토는 살짝 단 편. 감자는 향도 바삭함도 훌륭했다. 그리시니까지는 왜 있어야 되는지 파악하기 어려웠다. 맨 오른쪽은 커스터드 크림에 청어알 등의 고명을 얹은 것. 역시 달았다. 셋 모두 깔끔하게 아주 잘 만들었지만 어떤 의도인지는 파악하기 조금 어려웠다. 완성도를 이루는 것이 목적이었다면 성공적이라고 할 수 있었다.
왼쪽의 빵은 자색 고구마 바게트, 오른쪽은 크랜베리 피칸(호두?)롤. 빵에 이것저것 넣는 경향을 좋아하지 않는 건, 더하는 재료들이 빵에 불러일으키는 영향에 대한 고려가 없어 보이기 때문이다. 우리나라의 많은 파인 다이닝 레스토랑에는 전담 패스트리 셰프가 없다(마지막에 나오는 마카롱으로 보아 컬리나리에는 있을 거라고 생각하는데…0. 인력 자체가 없는 건 아닌데, 원하는만큼의 이해를 가진 인력이 없기 때문이다. 레스토랑에서 나오는 빵은 슈크림이나 소보루빵과는 다르다(물론 훌륭한 두 빵을 무시하려는 의미는 아니다). 고구마든 청양고추든 넣는다면 그러한 재료들이 내놓는 음식과 어떤 궁합을 보여줄지, 그걸 먼저 고려해야 한다. 그러나 대부분 그저 보여주기 위해 넣는다는 생각을 지울 수 없다. 바게트는 잘 구웠지만 자색 고구마 때문에 속의 색도 맛도 오히려 손해보고 있었으며, 롤은 색깔에서 알 수 있듯 살짝 덜 구운 느낌에 속마저 끈적거렸다.
전채. 샐러드와 굴 가운데 굴을 주문했다(맨 윗사진). 화이트 와인 버터 소스에 아주 살짝 익힌 굴. 재료도 좋았고 정말 살짝 아주 잘 익힌 굴로, 맛도 그렇지만 차림새까지 포함해서 이날 먹었던 음식들 가운데 가장 훌륭했다. 매생이 퓨레와 함께 과장을 안 보태고 바다 내음 가득하달까? 레몬즙 한두 방울이 간절했지만 1. 우리나라 레스토랑은 산의 사용에 인색하다, 2. 정말 좋은 해산물에는 레몬즙도 필요없다고… 그래도 정말 한두방울만 있었으면 더 좋았을 것 같았다. 뒤로도 나온 음식들을 보건데 2도 말은 되지만 1의 상황인 것 같았다(어디를 가서 먹어도 산에 대한 인색함은 거의 마찬가지라고 할 수 있다. 우리나라 사람들이 전반적으로 별로 좋아하지 않는 듯). 빵에 찍어 먹으라고 준 올리브 기름의 바닥에 깔린 발사믹 식초를 포크로 딱 한 방울 찍어서 먹었더니 훨씬 더 나았다. 위에서 언급한 것처럼, 저런 재료들이 들어간 빵이 섬세한 굴의 맛과 충돌하면 어떤 결과를 가져올지 생각해봤을지 모르겠다.
일종의 파스타 코스라고 할 수 있을까? 트러플 거품과 기름 등등을 써서 버섯향 물씬 풍기는 양송이 버섯 콘소메 위에 소꼬리 속을 넣은 오징어 먹물 라비올리를 얹었다. 버섯으로 만든 부분이 훌륭했음을 감안한다면 라비올리는 과격하게 말해 난센스였다. 일단 소꼬리로 만들었다는 속이 질겼고, 치즈의 향이 강했는데 훌륭한 버섯의 향과 충돌하는 느낌이었다. 게다가 라비올리의 껍질마저도 밀가루+오징어 먹물만의 조합이었는지 질겨서 국물을 즐기는데 방해가 될 뿐이었다. 색을 더하기 위한 요소뿐이라고 생각하면 편하겠지만, 오징어 먹물의 존재 자체도 이해가 되지 않았다. 물론 위에 얹은 흰색 버섯 거품과 까만 라비올리의 색 대비를 염두에 둔 것 같지만, 갈색 버섯 국물(이걸 따지기 좋아하는 사람도 있던데, 콘소메라면 국물이 반드시 색깔도 없이 투명하고 맑아야 한다는 것이다. 그렇게 만들기 위해 콘소메에는 계란 흰자 거품인가를 넣어서 불순물을 끄집어 낸다고 알고 있다. 거기에 집착하는 모습을 보여준 사람이 바로 맨 위에서 언급한 마이클 룰만) 위에 얹은 까만 라비올리는 그야말로 칙칙했다. 바로 전까지 먹은 음식에 비교해 볼 때 갑자기 차림새의 수준이 떨어져 보였다. 차라리 오징어 먹물도 소꼬리도 넣지 않고, 향이 강하지 않으며 부드러움을 제공하는 리코타 위주로 속은 채운 평범한 라비올리가 더 좋았을 듯. 이런 것이 장고 끝에 두는 악수 아닐까 싶었다. 라비올리의 위아래 껍질 사이에 속만 끼워 넣고 여미지 않은 건 무슨 의도 때문이었을까? 영 라비올리 같지 않았다.
입가심에서는 맨 마지막에 깔린, 얇은 얼음 사이에 든 시소잎의 청량감이 두드러졌다. 와사비 날치알도 들어 있었는데, 와사비까지만 들어있었어도 나쁘지 않았을 듯. 날치알까지 굳이 더할 필요는 없어 보인다는 의미다. 내세우려면 차라리 가짜 캐비아 뭐 이런 걸 넣으면 더 좋을테고.
내가 예전에 ‘마케팅 전략’ 같다고 꼬집었던 48시간 삼겹살이 여기에도 있길래 주문해봤다. 어쩌면 48시간 삼겹살이 CIA 출신 셰프들의 트레이드마크인지도 모를 일이다. 기다리고 있는데 웨이터가 기본적으로 1인분에 삼겹살 두 쪽이 나오는데 다 떨어져서 한 쪽만 남았다며 한우 스테이크와 반씩 주겠노라는 이야기를 했다. 스테이크에 별 관심은 없었지만 맛을 보기에는 좋은 기회이므로 별 토를 달지 않았다. 삼겹살은 48시간 원조집보다 훨씬 더 잘 조리되어 있었다. 이다음에 먹었던 집에서 내놓았던 삼겹살도 내 생각에는 실패작이었는데, 그 이유와 삼겹살의 크기 또는 두께 사이에 관련이 있다는 생각을 하게 되었다(다음 글을 기대하시라!). 옆의 아티초크는 통조림인 듯, 구연산의 신맛이 두드러졌으며 별 필요도 없는 요소였다.
기대도 안했던 스테이크는 훌륭했으나 사진 오른쪽 위의 아스파라거스에 뿌린 소스는 그야말로 깼다. 삼청동의 싸구려 와플집에서 초콜렛 소스 뿌리는 식으로 제발 소스 좀 안 뿌렸으면 좋겠다. 맨 처음에 나왔던 음식들에 비해보면 끝으로 갈수록 세련됨이 급격하게 떨어지는 느낌이었다. 곁들이로 나온 야채들은 조금 더 잘 익혔으면 좋았을 듯.
커피. 캡슐커피 느낌이 나서 물어봤더니 직접 볶는다고-_- 커피가 맛없어서 그러냐고 물어봐서 좀 미안했다-_-
디저트는 아이스크림과 티라미수 가운데 선택이었다. 아이스크림을 부탁했는데 기내에서 먹는 ‘로터스’과자가 들어있었다. 약간 과장을 보태 위에 얹은 조린 밤만한 덩어리를 발견하고 그 존재를 뼈저리게 인식했다-_-
분명히 아이스크림을 선택했는데 아까 잘못된 주문 때문에 미안하다며 티라미수마저 내온다. 약간 오바한다는 느낌이 들었다. 굳이 그러지 않아도 된다. 아이스크림과 마찬가지로 티라미수도 수줍었다. 우리나라에서 먹을 수 있는 전형적인 티라미수 맛. 우리나라에서 먹는 티라미수는 거의 대부분 그 이름의 유래에 관한 낭설(이라고 알고 있다…)에 걸맞는, 점심 먹고 꾸벅꾸벅 조는 직장인의 오른뺨에 카페인 싸대기를 날리는 듯한 느낌으로 진한 커피맛이 안 난다. 그게 사실 와인에 절인 베리 같은 것들보다 더 절실하지만… 티라미수는 쌓인 단면이 매력인데, 저런 차림새라면 투명한 잔에 담았더라면 더 좋지 않았을까?
아, 이 코스는 끝이 잘 안 났다-_- 마지막으로 나온 푸티 푸르(세 가지만 나왔으니 트르와 trois?-_- 이런 발음 우리말로 쓰기 가끔 엄청나게 민망할 때가 있다). 발사믹 마카롱과 가나슈(생 초콜릿). 맨 왼쪽은 무엇이었는지 기억이 전혀 나지 않는다. 초콜릿 무스나 뭐 그런 종류였을 것이다. 어느 하나 처진다는 느낌은 들지 않았다.
처음에 느꼈던 세련됨이 마지막의 주요리에서 급격하게 떨어진다는 느낌이 좀 들기는 했지만, 전반적으로 만족스러운 식사였다. 다만 코스의 짜임이나, 바로 계산이 되지 않는 원가를 생각해 본다면 이 레스토랑이 이익보다 정체성을 찾기 위한 과정일 것이라는 생각이 들 수밖에 없었다. 솔직히 어떤 부분은 그저 보여주기 위해서 하는 것 같다는 느낌도 들기는 했지만, 정말 진지한 접근으로 자신의 정체성을 찾으면 어떤 음식을 보여줄지에 대한 기대는 품을 수 있도록 해주었다. 우리나라로 그 범위를 좁힌다는 전제 아래서이기는 하다. 컬리나리아는 스스로를 ‘모던 프렌치’라고 규정하고 있는데, 거기에 대한 이야기를 전혀 하지 않은 이유는 1. 그런 구분이 이 경우 어떤 의미를 얼마만큼 가지고 있는지 몰라서, 2. 먹은 음식이 그걸 읽어내라고 의도하는지 그게 파악이 되지 않아서 이다. “가성비” 좋아하는 사람들에게는 절대적인 사랑을 받을 듯. 누가 ‘우주 최강의 점심 코스’라고 되도 않는 찬사를 붙였던 모 레스토랑의 런치 코스와 그 구성이나 완성도 면에서 비교가 되지 않는다. 공간도 훨씬 편안하다.
사족
1. 인테리어와 그 밖의 것들: 주색상인 파란색이 나름 산뜻한 느낌을 주었는데, 메뉴를 보면 뻥뻥 찍힌 굵은 대문자들이 그런 맛을 완전히 죽였다.
글자체도 바꾸고 대문자의 사용도 재고하는 편이 좋겠다고 생각했다.
공간은 천장에 덕지덕지 달린 액자/거울과 나머지 부분이 정확하게 되고 싶은 바를 모르고 충돌하며 살짝 우왕좌왕하는 느낌이었다. 그러나 적당한 넓이의 공간에 자리도 부대끼지 않을 정도로 넣어서 올해 가보았던 곳들 가운데 가장 편안한 느낌을 주는 규모였다.
2. 서비스는 무난했지만 음식이나 분위기에 맞춰 살짝 더 우아했으면 더 좋지 않았을까. 다른 곳에서도 그렇지만 기본적으로 손님이 음식에 대한 지식이 없다고 생각하는지 하나하나 너무 많이 설명한다고 생각될 때가 있다. 그건 어쩌면 식당의 잘못이 아니다. 손님이 좀 알고 먹어주는 것도 중요하지 않겠나. 명품 가방 사려면 시장조사하고 가격 조사하고 가는 것처럼, 이 정도 가격의 음식이라면… 뭐, 음식도 꼭 공부하고 먹어야 되느냐고?
3. 셰프의 학력에 대해서는 조만간 보충글을 다시 쓰도록 하겠다. 요즘 이게 지나치게 과장되었다.
4. 다 그런다면 할 말은 없지만 집에서조차 전자렌지에 안 돌리는 ‘짚락’ 같은 플라스틱 그릇에 소스를 담아두었다가 전자레인지에 돌려서 쓰는 걸 보고 있노라면 굳이 열린 주방이 아니어도 괜찮을 거라는 생각이 든다. 안 봤으면 별 불만도 없을 것 같다. 고급 레스토랑이라면 유리로 된 용기들도 그렇게 부담되지 않을 것이다.
# by bluexmas | 2010/12/27 11:17 | Taste | 트랙백 | 덧글(8)
Commented by 바보양 at 2010/12/27 12:22 
고민됩니다 ^^;
다른 블로그에서 봤을 때도 뭔가 뒤로 가면서 점점 힘이 빠진다는 생각이 들더라구요…
뭐 그래도 말씀처럼 ‘가성비’ 좋은 것 같긴 합니다. 이 정도 예산이 절대적(예외적..) 최대치인 제 입장에선 가볼만한 가치가 있는 것 같은데…
아스파라거스에 소스 뿌린 건 진짜 깨네요…
티라미수는 진짜, 우리나라선 좀 한다는 곳들도 가보면 무슨 커피향만 입혔나 싶을 때가 많은 것 같습니다. 어제는 홍대 이스뜨와르 당쥬에서 사먹었는데 심지어 아메리카노를 부으셨는지 질척이면서 물이 고였더라구요 -_-;
전체적으로 확실히 아직 자리를 잡아가는 과정으로 보이긴 하는데. 그래도 가볼 것 같지만요.
Commented by bluexmas at 2010/12/30 16:46
Commented at 2010/12/27 22:01
비공개 덧글입니다.
Commented by bluexmas at 2010/12/30 16:47
Commented by 꿀우유 at 2010/12/28 20:15