정색하고 들여다 본 ‘치맥’의 세계, 원문
드라이 피니시 까는 시간? 공교롭게도 지난 주말, 나도 드라이 피니시를 마셨다. 절반은 돈 아끼고 싶어서, 또 절반은 진지하게 마셔보고 싶어서… 처음 느낌은 별로였지만 그래도 혹시 내가 놓치는 게 있나 싶었는데… 없는 것 같다-_- 일단 이 글 먼저 올리고, 주말에 먹은 드라이 피니시 이야기는 내일쯤 올려볼까 생각하고 있다.
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입추도 지났으니, 이 뜨거웠던 월드컵과 ‘치맥’의 여름을 보내며 치킨과 맥주에 대해 조금 더 자세히 알아보는 기회를 가져보자. 언제나 강조하지만, ‘아는 만큼 보인다’는 문화재에만 적용할 수 있는 논리가 아니다. 음식도 알고 먹으면 훨씬 더 맛있다.
닭에 관한 이해
옷을 입혀 튀긴 닭, 그러니까 ‘프라이드 치킨’의 줄임말인 ‘치킨’의 이해는 당연히 그 원재료인 닭으로부터 시작되어야만 한다. 셰프들 사이에서 닭이라는 동물은 흔히 ‘빈 캔바스(blank canvass)’로 일컬어진다. 그것은 닭고기라는 단백질이 가지고 있는 맛의 인상이 그렇게 강하지 않음을 의미하고, 그렇기 때문에 다른 재료의 맛을 흡수하거나 육수를 냈을 때 음식의 맛을 해치지 않으면서도 그 얼개를 잡아주는 바탕재료로 많이 쓰이는 것이다. 닭고기의 맛이 강하지 않은 이유는 우선, 닭의 근육 즉 고기가 활발한 운동을 위한 것이 아니기 때문이다. 날지 않는 닭이나 칠면조의 경우, 가슴살을 비롯한 대부분의 근육이 ‘빠른 떨림 근육(fast-twitch muscle)’이다. 문자 그대로 빠른 떨림과 같은 움직임에 잘 맞는 이런 부위는 근섬유에 ‘글리코겐(glycogen)’을 많이 함유하고 있으므로 그 색깔이 옅은 분홍색, 또는 흔히 닭가슴살을 일컫는 것처럼 ‘하얀 살(white meat)’이 되는 것이다. 반면 날 수 있는 오리의 근육은 대부분이 ‘느린 떨림 근육(slow-twitch muscle)’으로, 운동에 필요한 산소를 공급해주기 위한 단백질인 ‘미오글로빈(myoglobin)’이 많다. 따라서 오리 고기는 조류지만 포유류의 그것과 마찬가지로 보일 정도로 붉고, ‘짙은 살(dark meat)’라고 불리는 닭다릿살 역시 정도의 차이는 있지만 같은 원리로 색이 짙은 것이다.
이렇게 천성적으로 맛에서 약점을 타고난 닭의, 사육 경향 역시 닭고기 맛의 인상을 약하게 만드는데 일조한다. 고효율의 빠른 성장이 이윤의 지름길인 현대 농축산업에서 닭 또한 예외는 아니어서, 거듭된 품종개량으로 요즘 닭은 조상들보다 적게 먹고도 예전보다 더 쑥쑥 잘 자라게 되었다. 게다가 ‘닭장차’라는 은어가 있을 정도로 익히 잘 알려진, 밀집된 양계 환경은 닭의 운동 기회를 앗아가 버렸으니 오늘날의 닭은 그 살이 연할지언정 가뜩이나 부족했던 고기 특유의 감칠맛은 더더욱 기대할 수 없는 현실이 되어버린 것이다. 여기에 뼈를 직접 처리하기 싫은 소비자들의 취향에 맞춰 뼈 없이 가공된 닭고기나 치킨 제품이 늘어남에 따라, 조금 과장을 보태 닭고기의 맛이 무엇이라고 말할 수 없는 상황이 되어버린 것이다(고기에서 맛을 품고 있는 부분은 살보다 지방이나 뼈로, 민감한 셰프들은 뼈와 껍질이 없는 닭가슴살을 쓰지 않는다. 아마추어인 내 입맛에도 마찬가지 느낌이었다. 물론 우리나라에서 뼈와 껍질이 붙어 있는 닭가슴살을 찾기란 쉽지 않다).
튀김에 관한 이해
그리하여 닭고기와 가장 잘 어울리는 조리방법으로 튀김이 등장하게 된 것이다. 튀김을 고소한 기름 맛이나 바삭바삭한 튀김 옷의 맛에 의지해 먹는다면, 개인의 취향이며 자유이기는 하지만 50점짜리일 수 밖에 없다. 튀김이라는 조리방법의 의의는 튀김옷에 있는 것이 아니라, 그 옷에 싸여 있는 재료에 있는 것이기 때문이다. 사람이 진화하면서 자연으로부터 스스로를 보호하기 위해 옷을 입었듯, 튀김 재료도 스스로를 보호해서 더 맛있는 음식을 조리되기 위해 옷을 입는다. 튀김의 원리는 물보다 높은 온도의 액체인 기름을 끓여, 거기에 옷을 입힌 재료를 담가 가능한 빠른 시간 안에 속의 재료를 조리해서 수분의 손실을 막는 것이다. 이때 튀김옷은 재료 겉면의 수분 손실을 막아주는 역할을 하며, 조리과정에서 수분을 잃은 튀김옷은 바삭바삭하고 속 재료는 육즙 또는 수분을 그대로 품고 있어 촉촉하게 대조를 이루는 것이 바로 그 의의에 충실한 튀김이 되는 것이다. 영국의 ‘피시앤칩스’에서 대구살을, 또한 탕수육과 같은 중국(또는 한국화된 중국)음식에서 뒷다리나 안심과 같은 부위를 쓰는 것처럼, 튀김옷을 입을 자격이 있는 재료는 기본적으로 기름기가 적은 부위인 것이 좋다. 그렇지 않을 경우 튀기는 과정에서 재료의 기름이 녹아버리기 때문이다.
튀김을 기준으로 말하자면 대부분의 치킨 업체에서 쓰는 닭은 기본적으로 미국의 ‘세미 화이트 브로일러(semi-white broiler)’종을 우리 입맛에 맞춰 개량한 육계로 소위 ‘백세미’라고 불리는데, 사실 이것은 통칭에 불과할 뿐이다. 각 치킨 업체가 각자의 필요에 의해 다리가 조금 더 길다거나 하는 식으로 세세한 부분을 조정한 품종을 쓰고 있기 때문이다. 이러한 닭은 체중에 따라 호수로 분류되는데, 치킨 업계에서는 9호(950g)~10호(1,050g)사이의 닭을 통닭, 즉 한 마리를 다 튀겨 한 상자에 담는 제품을 위해 쓰고 그보다 큰 12호(1,150g~1,250g)부터는 부분육으로 파는 제품을 위해 쓰인다. 6주 후 이 정도의 몸무게에 이르면, 그 이후로는 사육비 대 성장률의 수지 타산이 맞지 않기 때문에라도 닭은 깃털옷을 벗고 대신 튀김옷을 입을 운명에 처한다. 이 정도 무게의 닭이라면 사실 튀김을 위해 넉넉한 크기라고 할 수는 없기 때문에, 단골 닭집 주인이 무심한 스타일이거나 자주 먹는 브랜드가 닭을 잘게 쪼개는 경향이 있다면 껍데기는 물론 속살까지 뻣뻣하도록 바짝 튀긴 치킨을 먹을 확률이 높다. 위에서 언급한 것과 같은, 치킨다운 치킨을 먹고 싶다면 이러한 점들도 염두에 두는 것이 좋다. 옷 밑의 살마저 바싹 튀겨 가져왔다면, 목소리만 들어도 ‘반반에 무 많이, 맞죠?’를 외칠 정도의 단골이라도 대체를 심각하게 고려해보아야 한다. 요즘은 교회나 약국보다 치킨집이 많기 때문이다.
국산 맥주의 암울한 현실
이렇게 치킨업계가 실로 난장판에 가까운 군웅할거의 형국으로 경쟁하며 그 질을 발전시켜 나가고, 한반도 땅이 좁을세라 해외로 진출해 그 고유의 튀김 노하우를 인정 받고 있는 가운데, 국산 맥주의 현실은 거의 정확하게 치킨의 그것과 반대의 상황이다. 맥주 업계는 인정하려 들지 않겠지만, 솔직히 국산 맥주의 지평은 몇 십 년 전과 비교해 넓어졌다고 말할 수 없으며, 그러한 현실에 싫증을 느낀 소비자의 욕구 틈새를 타고 다양한 종류의 외산 맥주가 점차 그 다양성의 세를 불리고 있는 현실이다.
국산 맥주, 그 맛의 비밀?
사람들이 본능적으로 찾는 것처럼, 치킨과 맥주는 그야말로 찰떡 궁합이다. 맥주의 두드러지는 맛인 쓴맛과 신맛이 기름기나 소금기를 잡아주어 맛의 전체 균형을 맞춰주기 때문인데, 이는 중국음식의 느끼함을 씁쓸한 맛이 두드러지는 차가 잡아주는 것과 같은 원리이다. 물론 탄산 역시 한 몫 거들기는 하지만 단맛을 고려한다면 콜라나 사이다와 같은 청량음료보다 맥주가 원칙은 훨씬 더 나은 선택이다. 문제는 이러한 원칙을 국산 맥주와 치킨 사이에 적용시키는데 정체를 파악하기 힘든 단맛이 훼방을 놓는다는 점이다. 물론 청량음료와 같은 수준이나 느낌은 아니지만, 국산 맥주를 한 모금 마시면 목으로 넘어가면서 마지막에 달착지근한 끝맛이 남는다. 그리고 이 끝맛은 탄산의 꼬리를 잡아 생각보다 그 여운이 길어, 소위 말하는 ‘목넘김’을 나쁘게 만들고 맥주 특유의 청량함에 방해가 되므로 결과는 안주에 상관없이 맛 없는 술이 되는 것이다. 물론 그다지 깔끔하지 못한, 시금털털한 신맛도 한 몫 단단히 거든다. 이러한 맛은 단지 한두 특정 맥주에서만 느낄 수 있는 것이 아닌 것으로, 국산맥주라면 거의 기본으로 가지고 있다고 해도 과언이 아니다. 외국인들의 반응도 냉정하다. 곱게 우리말로 옮기자면 “맛 없다(It sucks!)”가 우리나라를 찾은 배낭여행객들이 인터넷에 남긴 지배적인 반응이며, ‘비어 어드버킷(beeradvocate.com)’과 같은 보다 진지한 사이트에서 평가의 대상이 된 국산 맥주치고 ‘C-’이상을 받은 것이 드물다. 그렇다면 과연, 국산 맥주의 맛은 왜 이럴까? 이 문제의 답은 얼핏 봐도 뻔하지만 채점을 하기란 쉽지 않다. 그건 정확한 모범답안이 베일에 싸인 채로 공개되지 않기 때문이다. 맥주 맛에 불만을 느끼는 애주가들은 주원료인 홉이나 보리가 비싸므로 옥수수나 쌀과 같은 재료를 섞기 때문이라고 답을 낸다. 하지만 우리나라 맥주 회사는 거의 대부분의 맥주에 성분 표시를 하지 않음으로써 모범 답안을 제출하지 않는다. 소비자의 건강을 위해서 식재료의 조합이나 원산지의 바른 표기가 그 어느 때보다 중요하고 심각하게 받아들여지고 있는 요즘의 추세에서 맥주 제조 회사의 이러한 처세는, 그 저의를 정확하게 파악하기 힘든 구석이 있다. 게다가 이러한 처세의 형평이 맞지 않는 이유는, 수입맥주의 경우 반드시 그 원재료를 하나도 빠짐없이 명시해야 하기 때문이다. 최근에 나온 국산 맥주 하나는 ‘100% 보리맥주’라는 카피를 내세워 소비자를 사로잡으려는 대신, 그 전까지의 맥주에 대한 모범답안을 간접 제출하는 자충수를 둔 셈이 되었다. 대체 어떤 이유에서 국산 맥주가 원재료를 표시가 어려운지는 소비자의 입장에서 정확하게 헤아리기 어렵지만, 단지 보리 100%가 아니라고 해서 맥주가 맛이 없는 것은 아니다. 양꼬치집의 성황과 더불어 인기를 누리고 있는 중국 맥주 칭따오나 북한의 대동강 맥주는 명기된 대로 쌀을 재료로 써, 목구멍으로 넘어가면서 쌀 특유의 뭉근함이 올라오지만 맥주의 맛 자체를 해지치는 않는다.
다양성의 부재
맛도 맛이지만, 국산 맥주의 다양함 부재 또한 애주가들을 슬프게 한다. 우리나라의 맥주는 거의 모두 ‘라거’를 표방하고, 그 맛-시금털털-도 판에 박은 듯 비슷하다. 대량생산되는 흑맥주가 있기는 하지만 아이콘인 기네스와 비교한다면 그저 ‘호박에 줄 그은다고 수박이 되는 건 아니다’라는 농담이 생각나는, 색깔만 비슷한 흉내내기일 뿐이었다. 자체적으로 양조를 한다는 전문점에도 가 보았지만 그 결과는 만족스럽지 못하거나 때로 처참하기까지 했다. 맥주 업계를 보면 기본적인 틀은 크게 바꾸지 않는 가운데 디테일을 매만져서 신제품을 내놓는다는 인상을 주는데, 수입맥주가 범람하는 현실에서 소비자의 취향을 보다 더 정확하게 파악하고 기본 접근부터 다른 맥주를 개발하는 걸 보고 싶다. 왜 국산 에일은 나올 수 없는가? 단지 와인만 고상하게 ‘마리아주’를 따질 필요가 없다. 맥주도 라이트에서 풀 바디까지 다양하게 존재하며, 그에 따라 음식과의 궁합도 무궁무진하다. 살이 뼈에서 떨어져 나올 정도로 푹 익힌 소갈비찜이라면 라거보다는 오히려 홉의 향이며 쓴맛이 강한 에일이 고기와 양념에 기죽지 않고 어깨를 나란히 할 수 있다. 요즘 많이 소개되는 밀맥주라면 여름에 겨자와 잣, 깨소스로 버무린 닭고기 냉채, 초고추장에 살짝 버무린 고춧잎 나물과 같은 음식과도 궁합이 맞는다. 와인(10~13%)만큼 도수가 높은 맥주도 있기는 하지만, 대부분의 맥주는 도수도 낮고, 열량도 같은 양의 와인에 비하면 절반 수준이라 부담도 적다. 맥주를 예찬하려는 것이 아니라, 이런 가능성을 우리는 왜 두드려 보기 어려우냐는 것이다.
개선이 필요한 음주문화
마지막으로 이렇게 열악한 우리나라의 맥주 문화에 대해 생각을 하다 보면, 적어도 절반 이상이라고 할 수 있는 책임이 소비자, 보다 더 넓지만 분명하게 말하자면 우리나라의 음주 문화에 있는 것이라는 결론을 내리게 된다. 아직도 ‘질 보다 양’을 추구하는 우리의 음주 문화에서 술은 알코올의 매개체일 뿐이다. 즉, 취하기 위해서 마시지 음미하기 위해서가 아니라는 것이다. 그리고 이런 접근은 종류 불문, 국산 술의 질 저하를 부추겼다. 원래 그렇지 않았던 소주는 어느 순간 싸게 만들기 위해 택한 방법인 희석식에 스테비오사이드나 아스파탐의 단맛이 목에 걸린다. 막걸리는 어떤가? 쌀 막걸리는 고사하더라도, 아스파탐은 소주로도 모자라 그 질리는 단맛의 고개를 눈치 없이 들이민다. 맥주 또한 이 소주와 막걸리의 현주소 사이에 자리잡고 있다. 거기에 ‘주는 대로 받아먹지 뭘 그렇게 까다롭게 구냐’라는 구시대의 사고방식은 섬세함을 배척한다. 그러나 섬세함은 이미 현주소, 맛 없는 국산 맥주 세 병을 마시느니 그 돈으로 입에 맞는 수입 맥주 한 병만 마시고 곱게 집에 돌아가겠다는 남자들을 위해 많은 종류의 맥주가 이미 구비되어 있다. 현실 파악에 바탕한 국산 맥주의 발상 및 방향 전환을 기대해본다. 많은 남자들이 두 팔 벌려 맛있는 맥주를 환영할 준비가 되어 있다.
<에스콰이어> 9월호
가금류 요리의 마트료시카, 미국 남부의 ‘터덕켄(Turducken)’
맞다. 바로 그 마트료시카 인형이다. 하나를 열면 보다 작은 인형이 뱃속에, 그 작은 것의 뱃속에는 더 작은 것이… 손톱만큼 작은 것까지 들어있지는 않지만, 루이지아나 주를 비롯한 미국 최남동부 지역(Deep South)에서는 닭(hen)을 오리(duck)의 배에 채우고, 그 오리를 칠면조(turkey)의 배에 채워 구운 요리 ‘터덕켄(turducken:turkey+duck+hen)’이 있다. 본문에서 언급한 것처럼 칠면조와 닭의 고기에 지방 함유량이나 맛이 그다지 두드러지지 않는다는 것을 감안한다면, 사이에 낀 오리의 역할이 중요하다는 것을 알 수 있다.
맥주와 알코올 도수
도수가 높은 맥주: 맥주의 도수는 발효 과정에서 당의 신진대사에 의해 결정된다. 쉽게 마실 수 있는 맥주의 도수는 대개 4-6%사이인데, 가게에서 어렵지 않게 살 수 있는 맥주들 사이에도 와인과 ‘맞장’ 뜰 수 있는, 12% 정도의 맥주가 있고, 물론 그보다 높은 도수의 맥주도 이론상으로 존재한다. 경험을 더듬어보면 7% 이상 넘어갈 경우 마시기 만만치 않으며, 12%짜리는 탄산까지 감안한다면 맥주처럼 즐기기가 썩 쉽지 않다.
무 알코올 맥주의 비밀: 아주 낮은 온도에서 산소를 많이 공급함으로써, 발효 과정에서 효모가 무시할 수 있을 만큼 적은 양의 알코올을 만들어내도록 하거나, 보통의 발효과정을 거쳐 알코올이 있는 맥주를 ‘역삼투압’ 과정을 거쳐 알코올을 걸러내도록 해 만든다(인용: Harold McGee/<On Food and Cooking>.
# by bluexmas | 2010/11/03 09:41 | Taste | 트랙백 | 덧글(10)
Commented by leinon at 2010/11/03 10:06 
Commented by 강우 at 2010/11/03 10:34
올몰츠 비어는 맥스뿐인데다 대부분 ‘아끼지 않는다’고 하는 맥아의 함량이 얼마일지는 며느리도 모르는 현실이죠. 라거중에서도 가벼운 스타일 위주로 특히 많은 탄산을 선호하는 소비시장의 특성부터 , 그냥 뭐 요약하면 ‘슬픕니다’ (한국 소비자들이 원한다고 국내공급분에는 탄산을 추가로 더 넣는다고 한 맥주회사도 있으니까 말입니다.)
말씀하신대로, 잘 후숙성시킨 Duvel을 갈비찜과 곁들여 처음 먹어봤을 때의 그 행복감은
잊을 수가 없을 겁니다. 🙂
Commented by 펠로우 at 2010/11/03 11:29
하돈수퍼에 있는 라오스산 라오 비어(2월생산)도 맛이 괜찮다 들어서, 한병 마셔볼까 합니다. 아, 좋은 글 잘 읽었습니다. 다른 글도 좋지만 이 내용은 메이저 신문에 실어도 되겠더군요, 맥주회사 광고협찬때문에 싣긴 어렵겠지만..
Commented by 동네 최씨 at 2010/11/03 12:32
