[오사카]알랭 뒤카스/Le Comptoir de Benoit
틈틈이 아이언 셰프(철인 요리왕) 일본판을 보고 있는데, 얼마전 공교롭게도 막판에 벌어진 왕중왕전을 보게 되었다. 사카이가 이긴 건 예상했던 결과이기는 했지만, 그 뒤에 바로 또 한 판의 대결이 이어질 줄은 몰라서 굉장히 흥미진진했다. 마치 아케이드 게임에서 어렵지만 깰만한 최종보스와 대결, 간신히 꺾고 나니 정말 빈공간보다 총알을 더 많이 뿜어내는 진짜 최종보스가 나오는 기분이었다고나 할까? 바로 그 최종보스는 프랑스의 알랭 뒤카스였다.
철인 요리왕 프로그램의 상징이라고 할 수 있는 닭, 그것도 (나는 솔직히 잘 모르지만) 닭 중의 닭이라는 중국 롱강지방의 닭을 재료 삼아 벌어진 이 대결은 내 눈에 뒤카스의 ‘져주기’로 보였다. 아무리 뒤카스가 복잡하지 않은 요리세계를 추구한다고 해도(거기에서 설명하기를 그렇다는 것이고 나는 솔직히 그에 대해 잘 모른다), 통째로 굽거나 삶은 종류의 닭요리만 내놓는다는 건 도무지 이해할 수가 없기 때문이었다. 그래서 결과는 예상할 수 있는 것처럼 사카이의 승. 진짜 최종보스마저 물리치는 최강자의 모습을 보여준 건 좋지만 나는 뒤카스가 무슨 생각으로 그런 코스를 만들었는지 정말 이해할 수가 없었다.
그런 알랭 뒤카스가 오사카에 낸 비스트로(comptoir는 영어로 counter나 bar) ‘Le Comptoir de Benoit‘에서 간사이 여행 마지막 날의 점심을 먹게 되었다. 사실 이 음식점을 찾게 된 건 100% 우연이었다. 첫 날 니시 우메다 부근을 완전히 넋 놓고 헤메다가 새로 지은 듯한, 멀쩡하게 잘 생긴 건물 ‘브리제 브리제’ 를 우연히 지나가게 되었는데, 나중에 또 우연히 펼쳐본 스루토패스 안내 책자인지 무슨 관광 가이드북에서 그 건물의 꼭대기에 뒤카스의 비스트로가 있다는 안내 문구를 읽게 된 것이었다. 예산에 전혀 잡혀있지 않은 지출이 되겠지만 이것도 기회일테니, 일단 인터넷을 찾아 가격을 확인해보았다. 전채+주요리+후식 각각 하나씩의 코스가 3,800엔. 싸다고는 할 수 없지만 그래도 손을 덜덜 떨면서 먹을 정도는 아니라는 생각에, 일단 예약을 하려 했으나 인터넷에서는 한 명은 전화를 걸라고 하고, 전화는 제대로 연결이 되지 않았다. 그래서 결국 그 다음 날인가 직접 들러보았는데, 또 그날은 임시휴업(알고 보니, 뒤카스가 와서 CF를 찍느라 임시로 닫았다고 한다)… 이래저래 삽질에 또 한 숟갈의 흙을 더한 격으로 헛걸음쳤다가 결국 마지막 날 점심에 들르게 되었다. 사람은 만만치 않게 있었지만, 예약없이 못 먹을 정도는 아니었다.
음식점의 컨셉트가 비스트로여서 그런지, 채도가 밝은 빨간색이 주가 된 인테리어며 냅킨, 그릇 등은 활기차고 경쾌한 느낌이었고, 거기에 고층 건물의 꼭대기여서 밝은데다가 전망이 좋다는 것까지 더한다면 한 끼의 좋은 식사를 먹기 위한 환경으로는 나무랄 데가 없었다. 사실 비스트로라면 조금 덜 반짝반짝해야 되는 것 아니냐는 편견이 있어서 그런지 너무 고급스럽다는 느낌마저 들었다. 일본어를 못하므로 영어를 할 줄 아는 직원과 일본 여자와 결혼했고 영국을 거쳐 일본으로 왔다는, 그래서 영어의 억양이 프랑스인 특유의 바탕에 영국의 디테일이 조금씩 엿보이는 웨이터의 도움을 받아 미리 계획했던 대로 주문을 했다.
일단 빵이 나왔는데, 이 빵에서 큰 충격을 받았다. 시골빵(깡빠뉴)와 바게트가 한 쪽씩 나왔는데, 깡빠뉴의 경우 겉은 거기에서 1cm만 더 나아가면 ‘아 이건 탄 거야!’ 라는 말이 나올 정도의 느낌으로 카라멜화된 껍데기에, 그런 껍데기 안의 속살이라고는 도저히 믿을 수 없을 정도로 쫄깃하고 촉촉한 속살의 대조가 너무나도 두드러졌다. 폴 앤 폴리나의 그것이나, 뺑 드 빱빠의 달아파는 큰 빵도 껍데기의 느낌은 비슷할지언정 속살이 그 정도로 쫄깃하거나 촉촉하지는 않다고 기억하고 있었기 때문에 정말 과장이 아니라 충격을 느꼈다. 느낌은 조금 달랐지만 바게트도 마찬가지였다. 이러한 빵 때문에 놀라게 된 또 다른 이유는, 일본도 그 자체의 빵이 뛰어나다고 생각하지만, 적어도 내가 백화점의 식품매장 빵집 같은 곳들에서 일부러 골라서 먹어본 비슷한 종류의 빵들도 괜찮았지만 그 정도의 느낌은 아니었기 때문이다. 나의 원작자님께서 자연발효빵의 비법을 터득하시겠다고 종횡무진 삽질하시면서 ‘빵이 맛없는 음식점에는 좋은 점수를 주기 힘들다’ 라는 이야기도 하신 바 있는데, 나는 거기에다가 하나 더 붙여서 후식도 중요하다고 생각한다. 어차피 주요리는 그야말로 주요리라는 점을 생각해 본다면, 빵이나 후식과 같이 주연보다는 조연이라고 생각되는 요소들이 연기를 잘 해야 영화가 빛나는 것이다(아니 왜 갑자기 영화 비유가 나오는거냐 뜬금없이-_-;;;).
그렇게 빵 두 쪽을 놓고 충격에 휩싸여 있을때, 전채가 나왔다. 북유럽풍으로 절인 연어인 Gravlax(lax가 연어. 설탕, 소금, 딜로 절인다)에 풀쪼가리(뭔지 잘 모르겠다. 아루굴라? 로켓?), 그리고 줄리엔(뭐 이렇게 써놓으니 엄청 있어보이지만 사실 그냥 채 썬-_-;;;)으로 썬 사과와 깍둑썰기한 아보카도에 올리브 기름과 식감을 더하는 굵은 소금 알갱이였다. 어느 음식점 주방장님하고도 그런 이야기를 한 적이 있는데, 좋은 재료로 음식을 잘 만들면 약간 과장을 보태 음식에서 빛이 나는 듯한 느낌을 받는다. 90% 이상 재료=음식인 이 전채에서도 그런 느낌이 났다. 기름진 연어를 중심으로 아보카도가 그 진한 느낌을 강조하고, 풀의 쓴맛과 사과의 상큼함(시지 않고 단 편이었다)이 그 두 가지 재료의 기름진 맛을 견제했다. 올리브 기름은 그 전체의 맛을 하나로 묶어주는 역할을 했고, 소금 알갱이는 사과의 달고 신맛과 더불어 마지막으로 느껴지는 액센트를 더했다. 정말 좋은 재료라면 많이 손대지 않고 적절하게 짝을 지어주는 것만으로 훌륭한 요리가 될 수 있다는 내 생각과 잘 맞아떨어지는 전채였다(‘지방의 재료+프랑스 요리’ 라는 식으로 메뉴에 써 있길래 물어봤더니 연어는 일본산이 아니라고 했다).
뭐 다양하게 먹기에는 그 구성요소가 몇 안 되는 코스이기는 하지만, 그래도 그 안에서 이것저것 먹어보려고 시킨, 잘 먹지 않는 양고기 스튜가 주요리로 나왔다. 칸텔리니 정도라고 생각하면 되지 않을까 싶은 하얀 콩과, 큐민의 향이 두드러지는, 그래서 얼핏 생각하기에는 커리라고도 생각할 수 있는 스튜였다. 이런 스튜는 잘못 만들면(혹은 너무 오래 끓이면), 간은 짜고 고기에서는 완전히 기름기가 빠져 나가 아예 푸석푸석해지고, 야채는 완전히 뭉개져 형태조차 없어지는 경우가 많은데(물론 이런 음식점에서는 그런 음식을 내지 않을테지만), 양고기도 적당히 쫄깃거리는 식감이 살아있었고, 콩 역시 뭉개지지 않고 가운데에는 심이 아주 살짝 살아 있는 듯한 느낌이었다. 간은 아주 살짝 짠 편이었는데, 그것도 만족스러웠지만 싱싱한 허브(파슬리? 코리앤더?)를 다져서 위에 뿌렸으면 조금 더 생기 있는 스튜가 되지 않았을까 하는 아쉬움은 조금 있었다. 사람을 충격으로까지 몰아넣은 빵과 함께 먹으니 맛있었다.
그리고 후식. 다른 것들도 맛있어 보였지만 무조건 밀푀유다! 라고 마음을 굳히고 갔고 변심하지 않았다. 그래서 등장한 건 과일이고 뭐고 아무 것도 없는, 바닐라빈이 든 커스터드 크림과 패스트리, 끝. 사실 나는 밀푀유가 전국을 강타할만큼 인기를 누렸을때 바다 건너 시골에서 ‘밀푀유 그게 뭐임, 먹는 거임?’ 하면서 벤 앤 제리나 퍼먹던 촌놈 생활을 하고 있었기 때문에 밀푀유를 먹어본 기억이 거의 없는데(사바욘님이 만들어주신 걸 먹은 기억이 있다), 이 밀푀유는 단순함의 극치를 달리면서 제대로 만든 커스터드 크림과 패스트리만으로 균형이 완벽하게 잡힌 후식이었다. 아직 많은 밀푀유를 먹어보지 못했기 때문에 이 패스트리가 바삭거려야 하는지 아닌지 잘 모르겠는데, 이 밀푀유의 패스트리는 내가 생각하고 있던 퍼프 패스트리보다 훨씬 더 얇으면서도, 아예 바삭거림이 전혀 느껴지지 않아 포크를 대면 조각조각 흩어지고 입에 넣으면 커스터드 크림과 함께 녹는다는 표현을 쓸 수 있을 정도로 섬세했다. 의외로 짠맛이 약간 두드러졌는데, 워낙 짠맛과 단맛이 힘겨루기하는 후식 종류를 좋아해서 별 불만은 없었다.
커피 역시 별 불만이 없었다.
이렇게 먹고 전부 4,180엔을 냈는데 그러면 환율을 대강 1,300원으로 잡는다고 쳐도 55,000원이 조금 못 되는 셈이다. 그런 음식을 딱히 먹고 싶다기 보다는 막말로 컨텐츠 개발이라는 차원에서 일주일에 한 번 정도 소위 말하는 ‘파인 다이닝’ 음식점들에서 그 정도 가격의 점심 코스를 먹게 되는데, 아직도 그렇게 좋다고는 말하기 어려운 우리나라의 재료 수급 상황 등등을 생각해봐도 그 차이를 여실히 느낄 수 있는 음식이라는 생각을 할 수 밖에 없었다(사실 이 점심 코스에는 특별히 구하기 어려운 재료로 만든 음식도 없다…). 55,000원? 물론 적은 돈이 아니지만 어느 측면에서도 돈 아깝다는 생각이 들지 않는다면 그 경험은 성공한 것이라고 생각한다. 여행에서 돌아온 뒤 누군가와 가진 술자리에서 이 음식에 대한 이야기를 하게 되었는데, 어떤 느낌이었냐는 질문을 받고 생각 끝에 일본이라는 나라가 지금까지 쌓아놓은 음식 문화가 만들 수 있는 음식에 프랑스 사람이 더할 수 있는 일종의 ‘fine tuning’을 한 느낌이라는 대답을 했다. 그걸 달리 말하면, ‘일본의 바탕+알랭 뒤카스의 디테일’인 셈이 될 것이다. 앞으로 얼마나 더 좋은 음식을 먹게 될 기회가 있을지 모르겠지만, 이날 먹은 음식들은 지극히 상식적인 수준에서 쓸 수 있는 재료와 솜씨를 가지고 아무런 불만 없이 만족할 수 있는 고급 음식을, 불만 없는 서비스와 함께 먹었다는 차원에서 오랫동안 기억하게 될 것 같다. 점심 한 끼를 먹고 음식 문화에 대해 많은 생각을 할 수 밖에 없었다.
# by bluexmas | 2010/04/26 09:43 | Taste | 트랙백 | 덧글(25)
Commented by 펠로우 at 2010/04/26 10:59 
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:52
Commented by Cheese_fry at 2010/04/26 11:19
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:53
Commented by 백면서생 at 2010/04/26 11:42
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:53
Commented by 사바욘의_단_울휀스 at 2010/04/26 12:25
아 그리고 제 밀포이가 기준이 되면 안됩니다;;;
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:53
Commented by i r i s at 2010/04/26 16:20
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:54
Commented by 홈요리튜나 at 2010/04/26 16:52
군데 군데 유머가 느껴지는 글에서 요리에서 좋은 인상을 받았다는 것이 느껴져요
좋은 재료로 잘 만든 요리는 미원의 노예인 사람들에게도 통하죠..요즘 저렴한 재료로 극상의 맛을 낼 수 있을까 꼼수를 쓰려던 저는 그저 반성 흐흐-_-;
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:59
Commented by 제이 at 2010/04/26 17:01
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:59
Commented at 2010/04/26 17:45
비공개 덧글입니다.
Commented by bluexmas at 2010/04/29 11:59
Commented by 잠자는코알라 at 2010/04/27 00:37
옛날에 갔던 어떤 식당에서 굴을 팔면서 알랭뒤카스 어쩌구라고 적어놓았었는데 그게 블루마스님 다녀오신 저 식당의 알랭 뒤카스인가보군요. 얼굴도 모르는 알랭뒤카스씨는 알까요. 제가 뒤카스님?이 만든 요리를 무지 먹고싶어한다는걸;;;;;
Commented by bluexmas at 2010/04/29 12:00
Commented by momo at 2010/04/27 02:45