[청담동]비스트로 드 욘트빌-농담의 제목은 “프렌치 런드리”
나도 “세상의 별”을 맛보고 다닌다는 누구처럼 프렌치 런드리 같은 곳에서 직접 밥을 먹어본 적이 있다면 좋겠다는 생각을 했다. 그렇다면 백이면 백, 다른 사람들의 블로그를 가서 보면 “프렌치 런드리 출신” 이라는 말부터 들을 수 있는 이 음식점에 대해 그 격에 맞는 비교글을 써 줄 수 있을 거라고 생각하니까. 웃기는 건, 다들 프렌치 런드리 프렌치 런드리 해대면서도 정작 프렌치 런드리가 어쨌다는 얘기는 한 마디도 하지 않더라. 물론 안 먹어봤으니까 안 하는거야~ 라고 말하면 할 말은 없겠지만, 이유가 또 그게 아니겠지… 그러면 더 웃기는 건 대체 뭐라고 말도 할 수 없을 정도로 정보도 없는 식당이 이 식당의 잠재적 괜찮음, 아니면 한 발짝 나아가서 대단함을 마치 보장이라도 해주는 역할을 해야 하는 걸까(네이버에서는 뭐 난리도 아니더라, 여기 음식이 좋다고…)?
솔직히 말하자면 나 역시, 비스트로 드 욘트빌(이하 “욘트빌”)의 주방장이 프렌치 런드리에 몸담은 적이 있다는 점 때문에 다른 곳보다 먼저 가서 맛을 보고 싶었다. 또한 적당한 가격-2만 7천원-의 점심 코스가 있다는 점 역시 좋았고… 마침 4년만에 대학 후배를 만나기로 해서 겸사겸사 점심을 같이 먹기로 했다. 일단 예약을 하려고 전화를 걸었는데, 그 전화번호를 찾기까지 시간이 좀 걸렸다. 이렇게 예약을 하려고 정보를 찾을라치면, 꽤 많은 음식점들이 홈페이지를 가지고 있지 않고, 또 있더라도 참 조악하다는 사실에 놀라게 되는데, 그건 이 욘트빌도 마찬가지였다. 처음부터 전화번호가 어디에서 솟아나는 것도 아니고, 전화번호를 찾아 다른 블로그를 누벼야 된다는 사실에 나는 좀 어이가 없었다. 그리고 위치 역시 마찬가지였다. 알만한 위치에 있었지만 큰 길에서 들어간 골목 안쪽에 있었기 때문에, 한 번에 찾아갈 수가 없었고 결국 전화를 걸어 물어봤어야만 했는데, 이렇게 전화를 걸어 물어보는 사람이 나 하나라서 직원이 위치 설명하는 똑같은 얘기를 하루에 한 번만 말까? 그럴리가 없을 것이다. 홈페이지를 만들어서 약도랑 글 두세줄만 올려 놓으면 직원이 같은 얘기를 하루에도 몇 번씩 반복할 필요가 없을텐데 대체 왜 그래야 되는지 잘 이해가 되지 않는다. 나는 그렇게 음식점에 대한 기본적인 정보는, 특히나 이런 종류라면 당연히 홈페이지를 통해 음식점에 직접 전달해야 한다고 생각한다(그렇기 때문에 가급적이면 내 글에서는 음식점의 전화번호나 위치에 대한 언급을 하려고 하지 않는다. 나는 간접광고를 위해 글을 쓰는 게 아니기 때문이다. 부득이하게 그렇게 되는 경우야 있을 수 있을지라도…). 서비스는 음식만으로 이루어지는 것이 아니기 때문이고 이건 음식점에 가기도 전에 손님을 불편하게 만드는 것은 아닐까? 어쨌든 그렇게 전화를 걸어 예약을 하면서 나는, 대체 왜 홈페이지 같은 걸 만들 생각을 하지 않냐고 물어보자 계획에 의한 것이고 앞으로도 만들 계획이 기본적으로는 없다는 대답을 들었다. 프렌치 런드리 출신이라고 그렇게 사람들의 입에 오르내린다면 우아하게 아름답다는 생각이 드는 프렌치 런드리의 홈페이지 같은 것도 좀 따라 해줘야 격이 같이 사는 것이 아닐까? 하는 생각이 들었다. 그렇게 외국에서의 경력을 직간접적으로 드러내는 사람들이 정작 좋은 건 들여오거나 따라하지 않으려는 건 잘 이해가 가지 않는다. 뭐 그래도 손님이 와서 안 한다…라면 나도 입닥치고 있겠다.
눈이 오고 몹시 추운 토요일이었는데, 위에서 언급한 것처럼 전화를 걸어 찾아갔는데 냉기가 들어오지 말라고 입구에 커텐을 쳐 놓아서 나는 순간 잘못 들어온 줄 알았다. 자리는 약간 어중간한, 홀 거의 가운데의 2인용탁자 둘 밖에 없었는데 예약 때문에 자리가 그것 밖에는 없다고 했다. 그래서 대강 앉으려던 순간, 후배가 들어왔는데 예상에 없이 남편이랑 같이 온 것이었다. 내가 앉을 자리는 물론 그 옆의 자리까지 예약으로 찼다는 식으로 얘기했던 웨이트레스는 그 두 자리를 붙여 주었는데, 밥을 다 먹고 일어날 때까지 그 자리를 채울 손님은 들어오지 않았다.
알려진 것처럼 점심은 수프와 샐러드, 그리고 요리 하나, 그리고 디저트로 아이스크림을 고를 수 있도록 되어 있다. 바람이 불고 추운 날씨여서 뜨끈하고 달큰할 것이라는 믿음(왜 “믿음”인지는 곧 부연설명이 따를 것이다)에 양파수프와 다른 곳에서 먹어보았던 것과 맛을 비교해보고 싶다는 생각에 무려 48시간이나 ‘수 비드’에 조리했다는 삼겹살을 주문했다. 디저트는 다섯 종류의 아이스크림 가운데에서 한 사람당 두 가지씩을 고르는 것인데 세 사람이니 알아서 내오겠다는 얘기를 들었다.
일단 빵이 후하게도 한 사람 앞에 한 쪽씩이나 깔렸는데, 접시라도 하나 좀 주면 안되는 것인지, 일행이 접시도 없이 빵을 손에 쥐고 버터를 발라먹었다. 먹어보니 인상적일 구석이 하나도 없는 빵이어서, 그래서 접시를 동반할 자격이 없다고 생각했나보다, 라는 생각을 하게 되었다. 하긴, 주방장이 프렌치 런드리 출신이라는 얘기는 들었지만 패스트리 담당이 프렌치 런드리 출신이라는 얘기는 듣지 못했다. 주방장의 프렌치 런드리 아우라가 모두에게 영향을 미치는 가능성도 생각은 해봐야겠지만, 아무래도 좀 희박하기는 하겠지? 사람들이 빵을 다 먹기도 전에 빈 바구니와 버터는 웨이터라 홀랑 들고 갔고, 식사하는 내내 빵이 더 필요하냐는 얘기는 아무도 묻지 않았다. 더 달라고 말했으면 주었을까?
그리고 곧 나온 프렌치 어니언 수프(“프랑스 양파 수프” 라고 쓰려니 이상한 느낌은 뭘까-_-;;;;). 위에서 말한 것처럼 바람이 많이 불고 추운 날씨에 정말 잘 어울리는 수프가 아닐까 싶다, 제대로 조리만 한다면. 몰골만 봐서는 사라맨더 브로일러에라도 들어갔다가 막 나온 것 느낌과는 달리, 수프는 일단 미지근해서 문제였고 맛이 없어서 더 문제였다. 잘 끓인 프렌치 어니언 수프의 진한 느낌도 전혀 없었고, 그저 멀겋고 시큼한게 싸구려 포도주의 맛이 너무 두드러졌다. 게다가 속에 들어가 있는 빵은 완전히 질척해진 게, 수프를 개인 그릇에 담아 치즈와 함께 마무리를 해서 식탁으로 나오는 그 시간 동안에만 수프에 들어있던 것이라는 생각이 전혀 들지 않았다. 그리고 치즈 역시 완전히 녹아 질깃한 게 씹는 맛이 있었다. 2009년 시즌의 아메리카스 테스트 키친에서 낮은 온도의 오븐에 오랫동안 양파를 익혀 그 진한 맛이 우러나도록 하는 조리법을 소개하면서 못 만든 프렌치 어니언 수프를 ‘설거지 물(dish washer water)’ 라고 비아냥거렸는데 솔직히 딱 그 느낌이었다. 몇 숟가락 뜨고는 더 먹지 않았다.
앙트레로는 일부러 48시간 저온조리 삼겹살을 시켜 보았는데, 뉴욕의 WD-50에서 같은 방법으로 조리한 삼겹살을 먹어본 적이 있어서 비교해보고 싶었기 때문이다. 여기에서 말하는 저온조리란 Sous Vide(프랑스어로 ‘Under Vacuum’)를 의미하는 것으로 물의 끓는 점 보다 훨씬 낮은 온도(심지어는 60도 정도)에서 적어도 24시간 이상 조리하는 방법을 의미한다. 불 위에 음식이 담긴 용기를 올려 조리하는 방법과 달리 오븐은 음식을 아예 특정 온도의 열을 유지하는 공간에 넣어 조리하는데, 수 비드는 이보다 더 낮은 온도를 유지하는 공간을 만들어 조리를 하게 된다. 그를 위해 주방에서는 일정한 온도로 가열된 물을 계속해서 순환시켜 그 온도를 물 전체로 고르게 유지하는 장비(Thermal Immersion Circulator)를 쓰고, 재료는 진공포장을 해서 물과의 접촉을 피하고, 또한 모든 면이 같은 온도로 조리되도록 한다. 가격은 1000~2000달러대로 만만한 편은 아닌데, 최근 500달러대의 가정용이 나왔다고 한다(한대 사고 싶다…T_T)
이렇게 끓는 점보다 낮은 온도로 장시간 조리를 할 경우 지금까지 통상적으로 쓰이던 조리방법으로는 얻을 수 없는 조리상태를 얻거나, 고른 열로 조리 과정이나 결과물을 보다 더 안정적으로 얻을 수 있다는 장점이 있다. 특히 갈비처럼 질긴 고기의 경우 이러한 조리방법으로 아주 연해지면서도 일반적인 오븐조리에서 벌어지는 것처럼 물기를 잃지 않게 된다. 하지만 아무래도 불에 직접 닿는 조리법이 아니다 보니 특히나 서양권에서 좋아하는 카라멜화된 맛과 바삭바삭한 식감을 얻을 수 없다는 단점이 있는데, 그걸 보완하고자 이런 삼겹살의 경우 마무리로 팬에 살짝 지져서 내오는 것이 일반적이라고 알고 있다.
나온 삼겹살을 먹어 보았는데, 일단 식감이 마음에 들지 않았다. 사실 삼겹살은 갈비처럼 지방이 살 사이로 구석구석 파고든 고기가 아니다. 이름이 ‘겹살’인 것처럼 지방덩어리와 아예 지방이 거의 없는 살이 겹을 이루고 있는데, 지방덩어리는 조리를 해도해도 끝없이 기름이 녹아 나오지만, 살은 조금만 지나치게 조리하면 퍽퍽해져서 두 부위를 같이 먹는 균형이 맞지 않게 된다. 지방이야 그렇다 치더라도 살은 퍽퍽했다.
게다가 나는 정말 이 삽겹살을 48시간이나 조리할 필요가 있는지에 대해 납득할 수 없었다. 위에서 언급한 것처럼 삽겹살은 갈비와 같은 부위가 아니기 때문이다. 마침 이 날 점심을 먹고 대형서점에 갈 일이 있어서, 바로 그 프렌치 런드리에서 나온 저온조리만을 다룬 요리책 ‘Under Pressure‘라는 책을 뒤져보았다. 이 책은 토마스 켈러의 이름을 달고 나오기는 했지만 그의 밑에 있는 부주방장들이 주도한 프로젝트인 것으로 알고 있고, 임페리얼 단위를 쓰는 통상적인 미국의 요리책과는 달리 우리가 쓰는 미터 단위로 쓰여 보다 더 정확한 조리 결과를 얻도록 쓰여졌다. 어쨌든 이 책에도 저온조리 삼겹살이 나오는데, 82.2도에서 12시간 조리한다고 나와있었다. 물론 원하는 결과가 다를 수도 있겠지만 12시간과 48시간의 차이는 좀 크지 않나? 게다가 이 책이 프렌치 런드리에서 나온 것이라면, 거기 출신이라는 비스트로 드 욘트빌의 주방장 역시 그 정도의 온도와 시간으로 조리를 했을 것이라고 생각하는데… 그래서 48시간이라는 것이 그냥 사람들에게 그럴싸해 보이려고 붙인 건 아닌가 생각할 수 밖에 없었다.
식감을 얘기하다가 삼천포로 빠졌는데, 고기는 일단 간이 덜 되어 있어서 맛이 없었다. 저 조리법을 찾아본 책에서도 언급하고 있듯, 이런 종류의 덩어리 고기는 간을 불어넣는데 대개 염지(brining)을 하게 되는데 그런 고려가 된 것 같지 않았다. 그게 아니라고 해도 정말 48시간을 조리한다면 아마 염지액을 진공팩에 넣어 함께 포장하는 것만으로도 조리가 되면서 간도 맞출 수 있는 효과를 얻을 수 있었을거라 생각하는데…
뭐 고기는 그렇다 쳐도, 고기에 딸려 나온 사과며 적근대, 머스터드 소스는 모두 단맛이 너무 두드러진다는 점에서 단조로운 느낌을 주었다. 삼겹살에 기름기가 많다는 걸 감안한다면, 적어도 어느 하나에는 신맛이 좀 있어야 양이 많지 않은 고기라 해도 지방의 느끼함을 덜어줄 수 있다. 우리나라에서 삼겹살에 새우젓을 같이 먹으면 질리지 않는 것도 새우젓이 가지고 있는 산과 짠맛이 그 느끼함을 잡아주기 때문이다. 머스터드 소스가 그런 역할을 했었어야 하는데, 오히려 신맛을 누르기 위해 단맛을 더한 듯한 느낌이었다. 그리고 적근대는 소금간이 부족했다. 예전에 먹었던 저온조리 삼겹살에는 케이퍼로 만든 소스(caper emulsion)가 그런 역할을 해 줬었다.
이렇게 실망스러웠던 점심은 마지막의 후식에서 그 하한가를 쳤다. 다섯 종류의 아이스크림을 모두 내왔는데, 전부 너무 달아서 원래 무슨 맛인지 알아차리기가 힘들었다. 아이스크림 사이의 과자도, 위에 얹은 설탕 입힌 레몬 제스트도 다 너무 달았다. 후식이라는 게 그 전에 먹은 음식의 맛을 가셔주는 역할을 하는 것일텐데, 설탕의 단맛이 정말 너무 진하게 남았다. 패션푸르트로 만든 소르베도 있었던 것 같은데 이건 또 지나치게 신맛이 강했다.
솔직히 글을 너무 길게 써서 나도 완전히 지쳐버렸는데, 이날의 점심에 대해 느낀 감정을 한마디로 요약하자면 ‘허무함’ 이었다. 공간이나 서비스 이런 것까지 말하지 않더라도, 그다지 솜씨가 좋지 않은 라인 쿡들이 대강 조리한 것 같은 음식은 과연 주방장이 프렌치 런드리에 몸담았던 것이 이 음식에 어떤 식으로 영향을 미쳤는지 알 수 없는 것들이었다. 주방장이라고 생각되는 분이 점심을 먹는 동안 계속해서 왔다갔다 하던데, 붙잡고 정말 이 음식이 당신의 프렌치 런드리 경험에 부합하는 것인지, 아니면 토마스 켈러가 이 식당에 찾아왔을 때 정말 떳떳하게 내놓을 수 있는 음식이라고 생각하는 것인지 물어보고 싶었다. 지금도 이렇게 쓴 글을 종이에 뽑아서 음식점으로 편지보내 물어보고 싶은 생각이 간절하다. 어쨌든, 프렌치 런드리에서 먹어보지 않았어도 별 어려움 없이 말할 수 있다, 이날 먹은 점심은 별로였다고. 먹은 것보다 몇 배의 시간을 들여 그것도 음식이 실망스러웠다는 글을 쓰는 건 참 수지타산이 맞지 않는다. 이건 그냥 제목이 “프렌치 런드리” 인 농담이었다.
# by bluexmas | 2010/01/25 10:02 | Taste | 트랙백 | 덧글(28)
Commented by 풍금소리 at 2010/01/25 10:19 
싸구려 포도주 맛이 느껴지는 수프라니.
이날의 식사,알만합니다.
빠리바게뜨가 동네빵 섭렵하듯이 이곳도 야곰야곰,잠식해 들어오겠죠.
그리고 변질되갈 사람들의 미각도.
Commented by bluexmas at 2010/01/28 00:27
Commented by 풍금소리 at 2010/01/28 00:41
단지 ‘청담동’에 있다는 것 때문에 플러스를 얻는 듯한데.
청담동에 얼마나 맛대가리 없는 데가 많은지 몸소 겪은 저로썬…착잡하기 그지없는데유.
소재지가 미각에까지 인센티브를 주는 세상이니까요.
타고난 길치라 세종문화회관 뒤에 있는 순대국밥 맛있게 하는 데를,가게 이름을 몰라서 못찾아가고 있어요.
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:11
저도 청담동에서 반반 확률로 데는 경우가 많아서요… 그 후까시에 질려버렸다고나 할까요.
세종문화회관 뒤에 순대국밥 맛있게 하는 집이 있군요. 그 근처에 얼마 없으니 찾아보면 금방 나오지 않을까요.
Commented by momo at 2010/01/25 10:44
Commented by bluexmas at 2010/01/28 00:27
그러나 심각하게 생각하고 있어요. 의사표현을 해야하나…
Commented by mew at 2010/01/25 10:45
읽는 제가 다 속상하군요….
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:40
Commented by F모C™ at 2010/01/25 11:31
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:40
Commented by 딸기쇼트케이크 at 2010/01/25 12:35
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:41
Commented by Cheese_fry at 2010/01/25 13:14
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:41
Commented by 아스나기 at 2010/01/25 13:45
신라호텔 출신 주방장…의 새로운 버젼이기 때문에 그렇습니다.
고생하신 흔적이 역력히 느껴지네요. 애쓰셨습니다. ㅠㅠ
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:42
Commented by 지큐 at 2010/01/25 13:51
그들의 후광을 빌어 그들과 함께 했었다는 명함을 받기위해 무보수로 대기하는 요리사들은
아직도 엄청 많다고 하더라구요~ 뭐.. 저또한 마찬가지로 들어가 배우고 싶긴하지만..
그렇지만 그들에게 배웠다고해서 그들과 똑같이 만들순 없겠죠…
양지훈쉐프님이 인터뷰서 그러던데 쉐프는 둘로 나뉜다고 하더라구요..
비즈니스 쉐프와 장인쉐프..
우선 비즈니스 쉐프는 자기의 이름을 널리 알린후 매스컴을 이용해 돈을 버는 쉐프일 테고
장인 쉐프는 머…. 다 아시겠지만… 아쉽게도 이세상 모든 쉐프들이 모두 장인은 아닐테죠..
참! 형님 말씀이 맞아요~1월 마지막주에 피에르님이 또 방한해서 보르고뉴 와인디너와 갈라디너 한다더라구요.. 전 피에르님 보단 산당의 임지호쉐프님의 작품을 빨리 느끼고 싶네요^^*
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:43
최근에 그 질소였나 이산화탄수 충전해서 휘핑크림 짜내는 병에다가 브리오슈 반죽을 넣어서 종이컵에 짜서는 전자렌지로 빵을 굽는 동영상을 찾았는데, 다음에 한 번 같이 봐요. 알아두시면 요긴하게 쓰실 데가 있을 것 같아서요~
Commented by lueto at 2010/01/25 15:21
Commented by bluexmas at 2010/01/28 01:44
과대평가에는 할 말이 없습니다… 누구에게 가라가지마라 하는 것 자체가 좀 걸리기는 하지만 그래도…
Commented by 러움 at 2010/01/25 16:29