비법이 궁금하다, 뚝배기 계란찜

지난 주에 산 싸구려 뚝배기로 계란찜을 만들어 저녁으로 먹었다. 식당에서 나오는 계란찜을 나도 꽤 좋아하는 편인데, 직접 만들어보니까 생각보다 훨씬 어렵다는 느낌이 들었다. 일단 직화에 끓이기 때문에 바닥이 타는 것을 막기가 힘들다. 계란 네 개에 물과의 비율을 1:1 정도로 맞춰서 했는데, 계란이 속까지 완전히 익는데 시간이 많이 걸려서, 그동안 바닥은 탄다. 일단 계란이 끓고 나서는 불을 최대한 줄였는데, 그걸로도 부족한 것 같다. 어떻게 하면 맛있게 만들지는 못하더라도 속까지 다 익는 동안 바닥이 타지 않을 수 있을까?

지금 가장 먼저 생각나는 건, 물의 양이다. 물을 아주 많이 섞지는 않는데 그래서 전체적으로 조직도 빡빡하고 타는 것이 아닐까 싶다. 큰 계란 하나가 우유 3/4컵을 굳힐 수 있다고 하니, 이 비율을 참조해서 물을 가능한 많이 섞어야 부들부들한 계란찜이 나오는 것 아닐까? 다음 번에는 물의 양을 정확하게 재서 섞어봐야겠다. 역시 계란은 참 쉬운 것 같으면서도 어렵고 또 섬세한 재료다. 뚝배기 계란찜 비법 아시는 분들에게 조언을 듣고 좀 배우고 싶다.

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 by bluexmas | 2010/01/21 23:58 | Taste | 트랙백(1) | 덧글(40)

 Tracked from 프리글루 at 2010/01/27 22:26

제목 : 절대 실패 않는 뚝배기 계란찜

비법이 궁금하다, 뚝배기 계란찜엄마는 밥솥에 계란찜을 쪄주셨다. 국 끓이랴, 생선 구우랴 분주한 와중에 언제 넣으셨는지, 밥솥 뚜껑을 열면 얌전히 올라앉은 계란찜 주발을 보면 침이 꼴깍 넘어갔다. 생각해 보면 그 때는 화구가 둘밖에 없고 전기밥솥도 없었으니 계란찜 하자고 불 하나를 통째로 쓸 여력이 없었다. 나중에 압력솥이 들어왔고 다시 전기밥솥을 샀다. 어쩌다 직화로 밥을 해도 솥밥이 아니라 냄비밥인 세상이다. 뚜껑에 닿았다 다시 떨어지는 밥……more

 Commented by 고선생 at 2010/01/22 00:02 

제가 제대로 된 뚝배기 계란찜을 식당에서도 먹어본적이 없어서 으레 이런 계란찜은 바닥이 다 눌러붙고 타는건줄로만 알고 있었는데.. 그렇지 않게 할 수도 있나보군요? 사실 뚝배기를 이용한 음식을 해본적도 없기 때문에 관심 외의 분야이긴 했지만 이 뚝배기란게 한식중 여기다 조리하거나 담아내면 참 기묘하게도 맛이 한층 업되는 메뉴가 많죠!

뚝배기 계란찜을 잘 하는 식당을 아신다면 거기다 넌지시 물어보는것도 좋지 않을까요?ㅎ

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:34

흐흐 보통 잘 하는 집들은 그 비법을 나눠주지 않으니까요… 뚝배기의 매력이 또 만만치 않지요. 보글보글 끓어나왔을 때 맛도 좋구요. 어떨 때에는 너무 뜨겁기도 하지만…

 Commented by 풍금소리 at 2010/01/22 00:04 

우유를 약간 넣는다는 분도 있는데…

센 불에서 끓이다가 뚜껑 안 열고(이 대목이 제일 중요하죠)

뜸을 좀 들이라는 사람도 있더이다.

계란찜은 재수빨인것 같아요.-.-

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:34

사실 계란의 단백질이 오래 조리할 수록 뻣뻣해진다고 알고 있어서 참 약한 불에 조리하기에 망설여지는데 또 그거 아니면 방법이 없으니까요…계란은 참 어려운 재료에요.

 Commented at 2010/01/22 00:05 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:35

앗 사실은 저도 다이어트 해야돼요 ㅜㅜㅜㅜ 명란젓 넣고 하는 거 저도 좋아하는데 항상 바닥에 깔려서 짜지는게 문제더라구요. 보통은 멸치젓으로 간을 맞춰요.

 Commented at 2010/01/22 00:07 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:35

아, 그것도 좋은 방법이겠어요. 한 번 시도해볼께요~ 감사합니다^^

 Commented at 2010/01/22 00:31 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:36

그러게요, 계속 젓는게 좋은 방법일 것 같은데요…

아이고 영업비밀을 알려주셔서 감사합니다. 한 번 시도해봐야되겠어요^^

 Commented by F모C™ at 2010/01/22 00:45 

맛은 몰라도 안 타고 익게 하려면.. 물 먼저 끓이고 물이 팔팔 끓을 때 풀어둔 계란을 넣어서 전체적으로 들러붙지 않게 저어주고, 반쯤 익었을때 약불로 줄여주세요. 뚜껑 덮어두는 편이 뜸이 잘든다지만 뚜껑 없는 것 사셨던 것 같으니까 안 덮어주셔도 크게 차이는 없을거예요. 식당에서는 안덮고 그냥 하는 모양이고..

이 저어주는게 잘 되면 봉긋하게 잘 부풀어오른다는데 그렇게는 한번도 못해봤고 적어도 안타고 익기는 했습니다( ..)

달걀 두개에 물은 한컵가량이 얼추 맞나 싶었는데, 이것도 달걀 크기따라 달라져서 정말 달걀찜은 재수빨이라는 말에 한표 얹습니다. 물 양이 적어질수록 타기 쉽고, 너무 많아지면 달걀찜이 아니라 달걀탕이 되는 섬세한 녀석이더라고요orz

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:38

식당에서는 엄청나게 센 불에 빨리 익히던데, 저는 그러면 탈까봐요… 뚜껑은 그냥 냄비뚜껑 아무거나덮어놓고 끓였어요. 역시 물의 양이 적어질 수록 타기 쉽군요… 저도 그런 걸 느꼈어요.

 Commented by 千聖 at 2010/01/22 00:58 

예전에 꽤 오래 아르바이트하던 가게에서 기본으로 나가는 것이 뚝배기 계란찜이었는데 무슨 일이 있어도 비율을 안 가르쳐 주셨던 기억이 있네요…ㅠ 저도 그 맛이 궁금한데 이거 비율 만드는 데만 엄청난 시간이 걸리셨다면서 절대 알려주지 않으셨었어요. 그런데 재료비도 중요하지만 불도 꽤 중요하다는 느낌이 들긴 하더군요. 아마 집에서 하면 이 맛이 잘 안 날거라고 하시면서 불도 손 못 대게 하셨으니;;;

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:39

그렇군요. 단순한 것 같으면서도 그래서 더 어려운 것이라고 생각하니까요. 그때 그 조리법을 어떻게든 알아내셨으면 좋았을텐데요^^ 계란찜 전문점이라도…^^

 Commented by 제이 at 2010/01/22 02:08 

가장 좋은 방법은 뚝배기채 중탕 or 그릇째 전자렌지에 돌리기

불은 약한불(조금강한)로 저어주면서 몽글몽글해지면 불끄고 뚜껑덮으면 바닥 거의 눌지않고 완성됩니다. 달걀은 3개. 물은 1 : 1이거나 1 : 0.5~0.8정도?

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:39

그냥 전자렌지에 하던대로 할까봐요. 저어주는 것도 정말 만만치 않지요? 어제는 계란도 너무 많이 쓴것 같아요. 알려주셔서 감사합니다~^^

 Commented at 2010/01/22 02:29 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:40

아 저도 참기름 맛이 나는게 부드럽고 고소하면서도 좋더라구요. 전자렌지에 익혔다가 가스렌지로 옮기는 것도 괜찮겠군요… 감사합니다 🙂

 Commented by 山田 at 2010/01/22 02:50 

가장 쉬운 건 역시 통째로 찜통에 넣고 80도 정도에서 쪄버리는 거겠지만 이건 한국식 뚝배기 달걀찜이라기에는 좀 무리가 있겠죠… 저는 어느 정도 끓은 다음 한번 휘젓고 불을 끈 다음 여열로 익히는 법을 쓰는데 잘 되면 아주 부드럽게 익지만 잘 안 되면 타거나 설익곤 합니다.

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:40

오 또 그런 방법도 있군요. 찜통에 넣어서 통째로 찌는 건 직화의 맛이 좀 떨어지니까… 의외로 여러가지 다른 방법들을 알려 주시는 것도 참 흥미롭네요^^

 Commented by xmaskid at 2010/01/22 02:59 

저는 뚝배기 반쯤 국물(다시물이나 뭐 그런거)넣고 팔팔 끓을때 풀어놓은 계란을 조금씩 흘립니다(계란탕 만들때처럼) 이때 흘리면서 거품기로 계속 저어줍니다. 그러다보면 계란이 몽글몽글 끓으면서 굳기 시작하는데 어느정도 굳을때까지 게속 저어주고 그때 뚜껑닫고 불끄고 뜸을 들이다가 밥먹을때 열면 포실포실한 계란찜이 됩니다.

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:41

커스터드 탬퍼링 하는 것처럼 아무래도 계속해서 저어주어야 되겠지요? 아니면 바로 익어버릴테니까… 도전해봐야되겠습니다!

 Commented by 아리난 at 2010/01/22 04:27 

가게마다 좀 틀린겠지만.. 일단 제가 아는 방법은 계란물을 강하게 끓이다가 끓기 시작하면 저어서 골고루 익힌후에 아직 약간 덜익었을때 불을 줄여서 형태를 굳히는 식으로 하더라구요. 왜 식당의 계란찜은 윗표면이 평평하지 않은곳이 많잔아요? 그래서 그런거더라구요. 그리고 저으면서 끓일때 오히려 바닥을 약간 노르스름하게 그을려주는편이 계란찜에 훈연향;; 이 스며들어서 맛있어요ㅎㅎ

저런식으로 하면 물이 많아도 속까지 잘 익고 맛있어요. 그리고 계란보다 물이 많아야돼요~

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:42

훈연향도 좋은데, 어제 한 건 바닥이 좀 많이 타서 쓴맛이 났어요. 확실히 물을 좀 많이 넣어야 되겠네요~ 역시 도움이 되는 조언입니다~^^

 Commented by 러움 at 2010/01/22 09:34 

저는 계란찜 잘 못하는데 아부지가 진짜 일본 달걀찜처럼 부드럽고 타지 않는 전설의 찜대가세요.ㅋㅋㅋㅋ 근데 웃긴건 ㅋㅋㅋㅋㅋ 전자렌지로 만드신다능 사실..(..) 전 흉내도 못내요.ㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:43

히히 전설의 찜대가라는 말이 너무 웃겨요. 국을 잘하면 국대가 밥을 잘하면 밥대가 또 뭐가 있을까요…(…) 언제 아버님께 비법을 전수해달라고 부탁을 드려봐야 되겠어요~

 Commented by 나스타 at 2010/01/22 09:54 

xmaskid 님 아리난 님의, 방법이 제일 안전합니다..^^

저두, 엄마에게 그 방법으로 배웠어요.

계란에 넣는 물의 양보다는 적은 물을 뚝배기에 끓입니다(계란물에 들어간 양념 3분의 1정도 해주어요 : 저는 다진 새우젓과 다진 마늘을 넣어요). 맑은국에 계란을 풀어 넣듯이 (저는 국자를 이용해요) 계란물을 몇 번 풀어 층을 만들어주고, 그 다음에 완전히 계란 물을 부어요(두 번 정도 나누어요, 젓가락으로 휘저으면 모양새가 망가져요. 수저를 뚝배기 깊이의 중간까지만 담그고 크게 몇 번 휘저으며 익힙니다) 저보더 잘 아시겠지만 불의 세기는 강입니다. 약이 되면, 계란 비린내가 생기니까요. 익음의 정도를 확인한 후에 불의 세기를 조절하면서 익히면 되어요. 계란 성분상, 사실 밑바닥이 누르지 않는 건 가능하지 않더라고요. 다만 렌지에 돌려서 하는 거와는 누른데에서 오는 맛의 차이가 커서, 저도 항상 뚝배기에 끓여 먹습니다… 그리고 우유만으로 계란찝을 하면 일식 집에서 에피타이져로 나오는 푸딩같은 계란찜이 되더라고요. 커스터드 푸딩처럼요. 밥반찬으로는 생물에 갖은 양념한 게 제일 맛있더군요..잘게 썰은 두부와 명란젓이 들어가도 좋구요..^^…

엄마는 돌아가신 할머니에게 배우고 저는 엄마에게 배운 방법인데, 아직까지 실패를 한 적이 없어 요리대가에게 감히….제 방식을 ….(…..)… 아이, 부끄.. ㅎㅎ

 Commented by 나스타 at 2010/01/22 09:57

그런데, 사진에 있는 계란찜도 엄청 맛있어 보이는데, 더 맛있게 드실 방법을 강구하시려 하시다니…너무 욕심이 지나치신 거 아니신가요오오-_ㅡ+ ㅎㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:44

역시 그렇군요… 정말 세심하게 설명해주셔서 감사합니다. 우유를 넣으면 차완무시처럼 되겠죠? 명란젓 들어간 건 저도 좋아하는데 이게 바닥에만 안 깔리도록 해 주는 것도 만만치 않더라구요. 한 번 도전해봐야겠어요~

그리고 요리의 대가라니요. 그런 민망한 말씀을…T_T 너무 민망한데요.

 Commented by 반뚱 at 2010/01/22 11:53 

하악하악 갑자기 배가 엄청 고프네여 ㅋㅋㅋㅋ

저의 엄마는 다시마랑 멸치 육수 내서 하시던데요 그래서 우유넣고 한것 보다는 구수한맛이나요

밑에 누루긴하는데 누룬것도 엄청 맛있던데요ㅋㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:46

역시 그렇군요… 정말 세심하게 설명해주셔서 감사합니다. 우유를 넣으면 차완무시처럼 되겠죠? 명란젓 들어간 건 저도 좋아하는데 이게 바닥에만 안 깔리도록 해 주는 것도 만만치 않더라구요. 한 번 도전해봐야겠어요~

그리고 요리의 대가라니요. 그런 민망한 말씀을…T_T 너무 민망한데요.

 Commented by 홈요리튜나 at 2010/01/22 16:40 

저는 뚝배기 뚜껑을 닫은 채로 센불에서 잠시 둔 후 김 오르면 곧바로 중약불로 줄이고..

보글보글 소리 나면 약불로 줄여 잠시 뜸 들여요

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:46

계속 머릿속에서 보글보글 계란찜 끓는 영상이 떠오르네요… 계란만 먹으면 토할때까지 계란찜 징하게 한 번 해봐야 되겠어요;;;;

 Commented by 홈요리튜나 at 2010/01/22 16:41 

탄 부분 긁어먹는 것도 맛있던데^^

전 뚝배기 뚜껑을 닫은 채로 센불에서 잠시 둔 후 김 오르면 곧바로 중약불로 줄이고..

보글보글 소리 나면 약불로 줄여 잠시 뜸 들여요

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:46

제가 한 건 너무 타서 좀 그렇더라구요.

 Commented by 프 at 2010/01/22 17:05 

제가 절대 실패 않는 방법을 배웠는데, 다음에 포스팅할게요.

지금은 뚝배기에 김치찌개가;;;

 Commented by bluexmas at 2010/01/22 23:47

앗 네, 김치찌개를 몰아내시면 안되죠 계란찜보다 처지는 음식도 아닌데-_-;;;;

 Commented by lueto at 2010/01/23 16:07 

이건 해본 건 아닌데 어느 요리 포스팅을 보니 뚝배기에 올리브오일같은 오일을 살짝 발라서 하더라구요. 근데-_- 안 해봤으니 패스. 위에서 말씀하신 것처럼 어느 정도 계란이 뭉치기 시작하면 몇 번 휘저어주고 80%정도 익힌 뒤에 끄고 나머지는 뚝배기의 열로 익히면 안 타더라구요. 저는 잘게 썬 파 잔뜩 넣은 게 너무 좋아요 ^^ 육수도 멸치나 가쓰오부시 육수에 약간 달달하게 간장이랑 새우젓으로 간 하면 맛있던데- 어쨌든 꼬막스파게티처럼 꼭 성공하시길 !! 🙂

 Commented by bluexmas at 2010/01/25 10:18

기름을 바르면 잘 붙지 않겠네요 아무래도… 저도 잘게 썬 파 잔뜩 넣은거 좋아해요. 꼬막스파게티보다 계란찜이 더 어렵다는 생각이 들어요. 조언 감사합니다~^^

 Commented by 레일린 at 2010/01/27 23:36 

명란젓 스파게티 만드려고 비싼 명란젓님을 모셔왔는데

스파게티고 뭐고 계란찜 만들고 싶어졌어요

근데 전 뚝배기가 없잖아요?

안될 거에요 아마ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ