월요일의 낮술-뇨끼로 때운 끼니

언어유희를 하고 싶어서 제목을 저렇게 붙였지만, 사실 뇨끼는 끼니를 때우려고 만들기에는 좀 손이 많이 간다(물론, 한 번에 무더기로 만들어서 얼렸다가 먹으면 나중에는 끼니를 때우고자 할때 쓸 수 있다…). 어떻게든 감자를 익혀서, 으깨 밀가루랑 섞어 반죽을 만들고, 또 그걸 잘라 특유의 모양을 만들어줘야 하니까.

사실은 음식점에서 뇨끼를 먹어본 적도 없어서 어떤 뇨끼가 진짜 뇨끼인지도 모르는 가운데, 일단 책들을 뒤져 조리법을 찾아보았다. 가장 먼저 눈에 들어왔던 것은, 감자를 익히는 방법이다. 내가 가지고 있는 왕마초처럼 생긴 이탈리아 조리사가 낸 책이나, 우리나라에서 잘 나간다는 기자출신 이탈리아 음식 조리사의 책을 보아도 감자를 삶아서 익힌다고 나와있다. 그러나 나는 애초에 감자를 삶는 것에 대해서 부정적인 생각을 가지고 있었다(정통성 따위는 솔직히 별로 신경 쓰지 않는다, 이런 경우에는. 정통성이나 전통도 중요하지만, 그게 비이성적, 비과학적이라고 생각될 때에는 굳이 따를 필요가 없다고 생각하기 때문이다).

사실 개인적으로는 그 국물을 어떻게든 쓰는 경우가 아니라면 재료를 물에 넣고 삶는 조리법은 거의 쓰지 않는다. 재료의 맛이나 영양이 다 그 국물로 간다고 생각하기 때문이다. 뇨끼의 경우도 마찬가지가 아닐까(여기까지 생각해보니 으깬 감자는 또 감자를 삶아서 만들지 않나… 조금 헛갈린다. 그러나 으깬 감자의 경우에는, 특히 미국에서 선호하는 식감을 생각해 볼때 거의 수프에 가깝도록 부드러러워야 하므로 물에 삶아야 할 듯…)? 그래서 일단 정통 이탈리아 조리법을 따르겠다는 생각을 접고, 지극히 미국화된 America’s Test Kitchen의 ‘The Complete Book of Pasta and Noodles’를 들여다보았다. 서른 여섯 번을 시험해보아 이들이 뇨끼에 대해 내렸다는 결론은 다음과 같다.

1. 찌거나 삶는, 그러니까 물기를 감자에 더하는 조리법은 반죽을 만들때 밀가루를 더 많이 더해야 하고, 감자맛을 희석시킨다. 따라서 오븐에 감자를 굽는 것이 좋다(감자 무게가 삶으면 0.5퍼센트 늘고, 오븐에 구우면 15~20퍼센트 줄어든다). 오븐에 구우면 감자의 맛이 훨씬 더 진해진다. 정통 좋아하는 사람들이 들으면 기겁할 얘기일지도 모르겠다.

2.껍질은 오븐에서 꺼내자마자 바로 벗기는 것이 좋다. 감자를 구우면 껍질이 살에서 뜨는데, 이때 벗기기 쉽고 시간이 지나면 다시 달라붙기 때문인데, 뜨거운 갑자껍질을 벗기는 것이 쉽지는 않지만 맛을 위해서라면 뭐…

3. 감자를 으깨는 데에는 ‘ricer’와 같이 작고 균일한 알갱이를 만드는 도구가 좋다. 왜 그런지 따져보려면 감자의 녹말 세포에 대한 이야기를 끄집어 내야 하는데, 그건 그 자체만으로 하나의 글이 되고도 넘칠만큼 길어서 일단 오늘은 넘어가기로 하자.

4. 반죽을 만들기 위해서 밀가루를 섞을 때에는, 감자를 한 김 날아갈 정도 식혀야 한다. 안 그러면 끈적끈적해진다(이 끈적끈적함이 감자를 익혀 으깬 감자와 같은 음식을 만들때의 가장 큰 적이다. 역시 감자의 녹말세포와 관계가 있다…).

5. 솔직히 음식점에서 뇨끼를 먹어본 적이 없어서 그렇지만, 뇨끼라는 것이 기본적이 가볍고 폭신폭신해야 하다는 것을 생각한다면,반죽할 때 가급적이면 손을 많이 안 대는 편이 좋다. 믹서 등의 모터가 달린 공구 사용 금지.

6. 계란? 5를 생각해 볼때 계란은 넣지 않는 것이 좋다(인터넷을 보니 계란 넣는 조리법들이 돌아다니던데…).

7. 밀가루는 가능한 적게 넣어야 한다.

8. 감자도 녹말의 함유량이 다양하므로 보다 적합한 품종이 있는데, 우리나라에서는 그렇게 감자가 다양하지 않다고 생각하니까 일단 이 부분에 대해서는 건너뛰어도 될 것 같다. 그냥 가게에서 살 수 있는 노란감자를 썼다.

재료

감자 900그램

밀가루 1 1/4컵

소금 1작은술(좀 부족한 것 같았다…)

만드는 법

1. 오븐을 200도로 예열한다.

2. 감자를 45분에서 1시간 정도 굽는다.

3. 꺼내자마자 바로 껍질을 벗긴다.

4. 큰 그릇에 담아 으깬다. 15분 정도 식힌다.

5. 소금과 밀가루를 감자 위에 뿌리고, 손으로 가볍게 반죽한다. 감자가 끈적거릴 경우에는 밀가루를 조금씩 더한다.

6. 반죽덩어리를 넷으로 나눠, 하나를 두께 2센티미터 정도의 가래떡 모양으로 길게 늘린다.

7. 6을 2센티미터 정도로 토막내어 포크나 뇨끼 만드는 나무판에 대고 굴린다. 표면에 골이 져 있는 다른 파스타처럼 뇨끼에도 골을 넣어줘야 소스가 잘 달라붙는데, 이게 생각보다 쉽지 않았다. 일단 나무판이 없으니 포크에 굴려봤는데, 감자로 만든 반죽이 부드럽지만 약간의 반발력이 있어 꽉 누르면 부서지고, 살짝 누르면 골이 생기지 않았다. 궁리 끝에 과자 구울때 쓰는 식힘망위에 뇨끼를 올려 손바닥으로 살짝 굴렸다. 이러면 정통 뇨끼와는 거리가 멀지만 애초에 정통 따위는 내가 찾는 게 아니었으므로…

8. 물을 넉넉히 불에 올리고, 역시 소금을 넉넉하게 넣어 뇨끼가 떠오를 때까지 삶는다. 3분 정도 걸린다.

9. 소스는 토마토 바탕으로 한 것도 괜찮고, 주로 녹인 버터와 세이지 등의 허브로 만드는 소스도 많이 쓰는데 나는 세이지 대신 로즈마리를 썼다. 위의 조리법을 바탕으로 만든 분량의 뇨끼면 버터 6큰술을 녹여, 로즈마리를 적당하게 넣고 향이 배어들도록 한 다음, 삶은 뇨끼를 접시에 담고 소스를 뿌린 뒤, 치즈를 적당히 갈아서 얹어주면 된다.

이렇게 해서 만든 뇨끼의 식감은, 좀 기묘했다. 탱글탱글하면서도 약간 쫄깃거리기는 하지만 또 입에 넣으면 폭신폭신하고… 생각해보면 우리나라의 감자수제비도 결국은 비슷하지 않을까 생각이 들었다. 솔직히 손이 좀 많이 가서 자주 만들어보고 싶지는 않다. 버터소스로 만들 경우, 샤르도네이랑 잘 어울린다. 신세계 본점에서 산, 샤르도네이와 무엇인가(그레카니코?)를 섞은 걸 같이 마셨는데(싸구려), 샤르도네이로  body를 더하고 다른 포도로 액센트를 준, 뭐 그런 느낌이었다.

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 by bluexmas | 2009/12/30 10:58 | Taste | 트랙백 | 덧글(54)

 Commented by delicious feelings at 2009/12/30 11:13 

와우..정말 맛있어보이는데요~

저도 뇨끼 정말 좋아하는데, 맛있는 집 찾기가 좀 힘들더라구요~

나중에 기회되면 저도 한 번 도전해봐야겠어요^^

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:14

솔직히 귀찮으면 골 안 넣고 그냥 잘라서 만드셔도 되니까 다음에 한 번 만들어보세요~ ^^

 Commented by Cloud at 2009/12/30 11:15 

요리를 하신 것도 그 과정을 사진으로 남기신 것도 대단하세요. ^^;;

근데 사진에서는 고구마도 같이 삶으셨네요. 그걸로는 또 다른 요리를 만드신 거에요?

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:17

아, 불 피운 김에 고구마는 그냥 구워서 먹었어요^^ 어차피 오븐은 데우니까 감자만 굽기는 아깝잖아요(사진에는 안 나왔는데 샬롯이랑 마늘도 구워서 샐러드에 넣어 먹었어요).

 Commented by 고선생 at 2009/12/30 11:18 

어느 하나 대충하는것 없이 무에서 유를 창조하시는 요리솜씨 언제나 참 멋집니다!

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:27

아이고 과찬이세요-_-;;; 오스트리아 잘 다녀오셨어요? 저는 비엔나만 가봤는데 길거리에서 파는 피자가 다른 나라에서 먹는 것보다 월등하게 맛있어서 깜작 놀랐던 기억이 나네요.

 Commented by 山田 at 2009/12/30 11:19 

‘정통’인지 아닌지는 모르겠지만 저도 뇨끼를 만들 때 들어가는 감자는 구워야 한다고 알고 있습니다. 어디에서 주워들은 지식인지는 역시 잘 알 수 없고… 얼마 전에 드라마 하우스를 보니 거기에서 하우스 박사님도 그런 소릴 하시더군요. “뇨끼에 들어가는 감자는 삶으면 안 되고 구워야 해.” ㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:28

하우스 각본 쓰시는 분은 의학뿐 아니라 요리도 잘 아시네요 보네요^^ 그러나 감자를 굽는 조리법은 은근히 찾아보기 힘들더라구요. 정통이 그런건가봐요…

 Commented by nabiko at 2009/12/30 11:21 

으아…레스토랑 부럽지 않습니다.ㅠㅠ)

아 고구마뇨끼는 괜찮을라나요?

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:28

아니 뭐 별말씀을요;;; 고구마 뇨끼도 괜찮을 것 같은데 담에 한 번 만들어보지요 뭐^^

 Commented by 로이엔탈 at 2009/12/30 11:40 

생긴게 귀여워요! ㅠㅠ

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 13:09

무슨 번데기 같이 생겨서 좀 징그럽기도 해요-_-;;;;

 Commented by Ringoberry at 2009/12/30 11:55 

전문가가 아니시라는 말씀…믿을수없어요~~~ :ㅇ

맛있겠당~~냠냠~

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 13:09

전문가는요… 그냥 만들어보는 거지요 뭐-_-;;;

 Commented by guss at 2009/12/30 12:06 

..뇨끼니! (후다닥!)

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 13:09

(…..!;;;)

(오늘의 덧글상인데요!)

 Commented by JUICY at 2009/12/30 12:11 

일일이 저걸 직접 하신다니 그저 대단하다는 말밖에 나오지 않네요….

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 13:09

아님 뭐 그렇게 어렵지는 않고 삽질에 가깝기만 하지요….;;;;

 Commented by black at 2009/12/30 13:05 

으와. 진짜 손이 많이 가보이네요 …

날도 추운데 그냥 감자수제비나 해먹어야겠어요 -_ ….;;;

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 13:10

감자를 삶으면 그럭저럭 괜찮은데, 구워야 해서 좀 그래요. 그냥 감자수제비가 더 나을 것 같아요-_-;;;

 Commented by 푸켓몬스터 at 2009/12/30 13:15 

뇨끼가 뭔지 몰랐는데 생긴게 귀엽네요 ㅋㅋ

손이 가지만 시도해보고 싶은데… 어려워 보여요 ㅠㅠ

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:16

네, 뭐 이건 좀 짝퉁이지만 그래도 귀엽죠;;;; 어렵지는 않은데 좀 손이 많이 가네요.

 Commented by 아리난 at 2009/12/30 13:26 

아 재미있는 뇨끼 포스팅이었어요- 이런식의 디테일한 분석 너무 좋아요ㅋㅋ;;

감자를 그냥 갈아넣지 않고 한번 찌거나 굽거나 해서 넣는건 폭신폭신한 식감을 위해서겠죠? 나름 감자수제비 같이 생감자를 갈아넣고 쫄깃하게 먹는 것도 괜찮을것 같다는 생각도 드는데요?

사실 어떤게 ‘정통’의 뇨끼 맛인지는 잘 모르겠어요. 수제비 같이 집집마다 각자 알아서 해먹는 음식일텐데 정통을 찾는다는 것 자체가 무의미한것도 같고…. 그래도 궁금하긴 해요 정석이랄까 기본의 맛이라는게 어떨지ㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:17

뭐 저의 분석이라기 보다는 책을 파는 놈들이 서른 여섯 번 조리실험을 해 가면서 저 대신 분석을 해 준 것이죠. 사실 감자의 품종이랄까 뭐 이런 것들까지 해서 영어로 몇 페이지 가깝게 써 놨는데 귀찮아서 감자에 대한 이야기는 뺐어요. 너무 길잖아요;;;

 Commented at 2009/12/30 13:43 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:18

손맛이 가장 좋은데, 저는 과학을 더 믿는 사람이긴 해요. 손맛은 과학을 알면 더 쉽게 이해가 가능하거든요…

 Commented by 고율 at 2009/12/30 13:51 

뇨끼 모양 내실 때는, 포크에 굴리지 마시고 바닥에 놓인 뇨끼에 포크를 대고 뇨끼 위쪽을 지그시 눌러주시면 될 겁니다. ㅡㅡ;;

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:20

직접 해보고 말씀하시는 거 아니죠? 그러면 뇨끼의 가운데가 짓눌리면서 납작해집니다. 그래서 어디에서나 뇨끼의 모양을 낼 때에는 힘을 주지 않고 누르는, 즉 어디엔가 뇨끼를 대고 움직이는 방법을 쓰라고 하죠. 말로는 뭐든지 쉽습니다. 더 얘기하지 않겠습니다.

 Commented by JyuRing at 2009/12/30 13:51 

와인잔 예쁘네요. 단단하고 바디가 예쁜 것이 와인 담아 마시면 참 맛있을 것 같아요 ;ㅅ;

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:20

아 예… 제가 마시는 포도주들은 다 싸구려라 감히 다리가 달린 잔들에 마실 자격도 없어요;;;;

 Commented by 늬는산새처럼 at 2009/12/30 14:56 

겨… 결혼합시다!

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:21

@_@;;;;

 Commented by 현재진행형 at 2009/12/30 15:23 

우와아…. 멋진 뇨끼입니다!!!! 꼼꼼하게 사진까지 찍어가시면서….

저는 만들어볼까 하다가 매일 그냥 감자만 삶고 말아요. ^^::: (귀찮음이란 무서운 병인듯 합니다!!!)

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:21

저는 사실 감자도 잘 안 삶아 먹습니다. 귀찮음을 이기고 음식을 만들어 보겠다는 중독이 더 무서운 병인 듯 합니다!!!

 Commented by F모C™ at 2009/12/30 15:42 

아마 삶는 게 더 편하고 시간도 짧은 편이니 굽는 편이 맛있어도 삶아서 하는 레시피가 많은게 아닐까 싶네요, 찜통에 쪄서 해도 구운 경우와 식감이 차이가 나겠지요? 그래도 삶는것보다는 나을까 싶기도 하지만 도전정신은 없으니 생각만 하다 맙니다( ”)

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:22

아마 삶는 조리방법은 이탈리아에서 대대로 전해내려왔을지도 모르죠. 왜 장작불을 때면 오븐보다 물을 끓여서 삶는게 더 쉽지 않았을까요…? 저도 자주 해 보고 싶지는 않습니다.

 Commented by 홈요리튜나 at 2009/12/30 15:55 

서양인들은 부드러운 식감을 참 좋아하는 듯 해요 쫄깃한 감자수제비도 맛있는데,,

뇨끼를 먹어본 적은 없지만 조리과정을 찬찬히 읽어내려가니 맛이 상상되는군요: )

특히 버터와 감자는 환상의 궁합!

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:22

서양인들은 씹는 걸 싫어하죠. 감자수제비도 맛잇죠. 전분의 쫄깃함을 100% 살려서… 지방과 감자는 뭐 언제나 잘 어울리니까요!!

 Commented by drtrue at 2009/12/30 16:33 

우와.. 저게 진정 집에서 나오는 요리 맞나요? 볼 때마다 대단하세요! 뇨끼도 부럽고.. 다 부럽지만 “월요일 낮술” 너무 자극적이잖아요~;;;

요즘 시간나면 bluexmas님 레시피 정독하면서 그 내공에 감탄하고 있어요. 나중에 정말 charcuterie 자료 좀 빌려주세요.

&.. 마초처럼 생긴 이탈리아 요리사라면 마리오 바탈리인가요?

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:24

집에서 일하는 자영업자는 뭐 저런 것도 가끔 합니다;;; 월요일 낮술은 밤새고 일하는 자영업자의 만용이지요.

제가 가지고 있는 자료는 사실 책입니다. Michael Ruhlman이 누군가와 함께 쓴 것인데 내용이 충실해요. 저온 저장고가 시골에 있으시다니 제대로 만들 수 있으시겠어요. 언제 한 번 같이 대량 만들어보실까요? 🙂

 Commented by 풍금소리 at 2009/12/30 18:31 

포스트,감명깊게 잘 보았습니다.

개인적으로는 지난번에 하루 한정판이었던 글에 너무 감명받아

후기를 남기러 왔더니 싹 사라지고 없네요.정말 한정판이었군요.^^

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:24

아 그건 오래 놔두면 손발이 오그라들기 때문에 빨리 내리는 것 말고는 방법이 없습니다.

잘 보셨다니 저도 기분이 좋습니다. 감사합니다^^

 Commented by 잠자는코알라 at 2009/12/30 23:48 

앜 감자로 만든 건 다 좋아하는데 이것도 맛있을 것 같아요.. 레시피 기억해놨다가 나중에 한번 만들어보고 싶어요. 말씀하신 것처럼 토마토 소스도 맛있을 것 같구요.. 와인이 돌려따는 캡인가봐요 ^^ 저는 그런게 있는지 얼마 전에 알았지뭐예요 -_-;

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:25

요즘은 돌려따는 뚜껑도 많아요. 백포도주가 그렇고, 또 좀 젊은 감각으로 만드는 것도…사실 코르크가 옛날 재료라서 계속 쓰지만 포도주의 보관에는 플라스틱이나 아예 돌려따는 뚜껑이 더 낫다고들 하더라구요.

 Commented at 2009/12/31 00:02 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:25

네 알겠습니다~

 Commented at 2009/12/31 00:13 

비공개 덧글입니다.

 Commented at 2009/12/31 00:15 

비공개 덧글입니다.

 Commented at 2009/12/31 07:51 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:26

별 말씀을요… 저도 지금 죽어가고 있는데 거기에 초보자의 미숙함이 겹쳐서 약간 무한반복처럼 돌아가고 있습니다. 비공개님도 건강하시구요~

 Commented by 볼빨간 at 2009/12/31 15:19 

저도 밥챙겨먹기 귀찮아서 해먹어야지했다가

내가 미쳤지 밥이나 먹을껄 했던기억이…

분홍곰돌이 행주에서 좀 웃었습니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 15:21

일종의 개그아이템이에요^^ 히히

 Commented by 케이힐 at 2009/12/31 16:59 

이탈리아 와인임에도 스크류캡을 쓰는군요. 참으로 바람직한 와인이네요^^

 Commented at 2009/12/31 20:54 

비공개 덧글입니다.