김진환 제과점과 식빵의 두 가지 참맛

김진환 제과점

나름 홍대앞과 지금은 땡땡거릴 일이 없어진 철로며 땡땡이집 근처를 나름 15년 넘게 드나들면서도, 13년인가 되었다는 김진환 제과점을 못 본 이유는 스스로 납득하기가 힘들다. 제과점의 유일한 선택인 식빵을 사면서 그런 얘기를 했더니, 관심이 없어서 안 보였을 거라는, 은근히 깨달은 사람 분위기가 나는 대답을 주인장으로부터 들었다. 뭐 그럴지도 모르겠다.

잘 알려졌다시피, 김진환 제과점에서는 식빵 단 한 종류만 만든다. 이 빵은, ‘Pain de Mie(Bread of Crumb)’나 ‘Pullman Bread’ 로 불리는 하얀 샌드위치나 토스트용 식빵이다. 대부분의 경우에 딱딱한 껍데기(crust)가 생기지 않도록 뚜껑까지 완전히 닫을 수 있는 틀에 반죽을 넣고 구워 빵이 반듯한 직육면체가 된다. 조리법을 찾아보면 계란을 넣거나 넣지 않는 차이가 있는데, 설탕과 지방을 다른 반죽보다 조금 더 넉넉하게 넣어 살짝 느껴질 정도의 단맛과 부드럽고 촘촘한 식감이 두드러진다는 공통점이 있다.

사실 밀가루도 밀가루지만, 지방을 넣어 만드는 빵의 경우, 가격에 따라 지방의 질이 차이가 나고, 곧 거기에서 맛의 차이가 나기 때문에 한 덩어리에 2,300원이라는 저렴한 가격에 과연 어떤 정도 맛을 지닌 빵을 먹을 수 있을까 굉장히 궁금했다. 바꿔 말하면, 이 정도 가격의 빵이라면 현실적으로 버터를 넣어서 만들 수 없을 확률이 거의 100%이기 때문에 그걸 알고서 먹는 맛이 어떨까 궁금했다고나 할까(사실은 은근슬쩍 물어보았으나 만족할만한 대답을 듣지는 못했다)? 어쨌든, 딱히 그럴 필요는 없었는데 그냥 주시는 걸 받아 갓 구운 걸 들고 와서 찌부러든 걸 그 다음날 아침에 먹었는데, 훌륭했다. 그냥 한 마디로 표현하자면, 이 가격에서는 최고의 식빵이라고나 할까? 어떤 사람들은 닭가슴살처럼 결대로 쭉쭉 찢어지는 식빵을 좋아하지만, 개인적으로는 이 식빵의 딱 적당히 촘촘한 정도의 속살 식감과, 아주 살짝 바삭거리는 껍데기의 조화가 더 좋았다. 버터의 그것이라고는 생각하기 어려운 지방의 달콤한 풍미가, 식빵을 베어물었을때 물씬 풍겼지만, 뒷맛은 깨끗했다. 아직도 버터가 들어갔을것이라는 기대는 하지 않지만, 그 비밀은 나로서는 도저히 생각해낼 수 없는 것이라는 생각이 들었다. 아무렴 이 빵만 15년 가까이 만든 사람의 노하우를 내가 어찌 캐낼 수 있을까… 먹었을 때 가장 먼저 머리를 스치고 지나는 기억은, 언젠가의 글에서도 썼지만 어린 시절 봉지를 열 개 모아 가져가면 빵 한 덩어리를 주던 바로 그 빵집의 빵맛이었다. 홍대 근처에 빵집들이 많기는 하지만, 그저 흰식빵이라면 다른 집 평범한 식빵들이 감히 따라갈 수 없는 ‘포스’ 나 ‘아우라’를 가지고 있는 식빵이라고 그냥 좀 과장되고 방정맞게 표현해도 괜찮을지 모르겠다. 이렇게 한 가지 빵만 오래 만든 분이 그 노하우를 가지고 보다 좋은 밀가루와 지방을 써서 격이 높은(뭐 식빵에도 하이엔드라는 표현을 써도 되는지는 잘 모르겠지만) 식빵을 만들면 어떨까 하는 생각이 좀 들었다. 참, 나도 식빵을 길거리에 내놓고 식히는 건 그렇게 좋아하지 않는다.

아, 위치에 대해서 설명을 좀 덧붙이면, 홍대에서 신촌쪽으로 갈때 가장 쉽게 찾는 방법은, 산울림 소극장 앞에서 길을 건너 지금은 없어진 철길이 가로질러 갔던 골목으로 들어가면, 그 철길 자리를 지나자 마자 바로 왼쪽에 있다.

식빵의 두 가지 참맛

나에게도 김이 채 나가지 않은 따뜻한 식빵을 주셨고, 다른 사람들도 대부분 그랬다는 글을 읽을 수 있는 것으로 보아 사람들에게는 갓 구운 따뜻한 식빵이 가장 맛있다는 믿음을 가지고 있지 않나 싶다. 뭐 굳이 따져야 할 필요는 없지만, 이 생각은 정서적으로는 맞고 식도락적으로는 틀리다. 빵이라는 것이 물과 밀가루, 그리고 효모와 기타 다른 재료가 발효라는 복잡하고 섬세한 과정을 통해 한데 어우러져 맛을 이룬다는 것을 생각해 보면 사실 빵의 진짜 맛이라는 것은 굽고 완전히 식을때까지 기다려야 나온다(이것은 사실 발효뿐만 아니라, 빵굽기의 과정인 녹말의 젤화나 수분의 증발 및 빵 내에서의 분배까지 고려했을 때 그런 것이 아닐까?). 따뜻한 빵을 좋아한다면, 굽거나 다시 데우면 된다. 얼마 전에 모 디저트카페의 주방장님하고 이 주제를 놓고 얘기를 잠깐 나눴는데, 일본에서도 갓 구운 빵을 사람들이 좋아하지만, 실제로 빵맛은 식은 다음이 진짜라는 비슷한 얘기를 들을 수 있었다.

그래서 사실 이 문제에 대해 한참 생각을 해 봤는데, 결국 음식을 먹는 다는 것을 맛 뿐 아닌 전체적인 경험이라고 여길 수 있다면 갓 구운 따뜻한 빵을 먹어서 정서적/감정적 기쁨을 느낄 수 있다면 뭐 그것도 결국은 빵의 참맛… 이 아니겠냐는 결론을 내릴 수 있었다. 뭐 별 것도 아니고, 먹어서 즐거우면 또 그만일지도 모르니까. 물론, 개인적으로는 빵을 굽더라도 오븐에서 갓 꺼내서 맛을 보거나 하지는 않지만.

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 by bluexmas | 2009/12/28 10:04 | Taste | 트랙백 | 덧글(41)

 Commented by 山田 at 2009/12/28 10:26 

총체적 경험을 위해 라면을 맛있게 먹고 싶은 사람은 다시 군대에 간다……

그냥 좀 덜 맛있는 라면 먹고 말죠 뭐. ;;; 하지만 저는 의지력이 빈약해서 집에서 빵을 구우면 오븐에서 막 나왔을 때 절반 정도는 먹어버리고 맙니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:52

아아 그건 좀 극단적인 가정이군요;;; 저도 그냥 덜 맛있는 라면을…

맛있으면 드셔도 됩니다^^ 철저하게 개인적인 선택이지요.

 Commented by 하니픽 at 2009/12/28 10:35 

아마도 방금 구운 빵을 좋게 생각하는 이유는 향기때문이 아닐가 싶어요. 저도 방금 구운 빵이나 쿠키같은 걸 식고나서 먹으라고 못먹게 하는 편인데 집안 가득 퍼지는 향기때문에 당장 먹고 싶다는 분위기가 흐르더라고요~ 식욕을 자극하는건 시각적인 효과보다는 후각적인 면이 강한가봐요^^

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:52

빵냄새가 좋기는 하죠… 요즘은 별 느낌이 없더라구요 저는 그냥 냄새가 그럴싸하면 다 됐네… 이 정도 생각만 한답니다.

 Commented by black at 2009/12/28 10:59 

맨날 신촌-홍대 들락거리면서 식빵만 한가득 내놓던 집이 보이길래,

어디 납품하는덴가 하는 생각이 들었던 곳이로군요 -_ ;;

몇년간 지나다니면서도 한 번 사먹어 볼 생각은 안했는데

다음에 가게되면 먹어봐야겠네요 ㅎ

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:53

납품도 한다고 하더라구요. 돈까스집에 빵가루나, 카페에 허니버터 브레드용으로 판다고 하더라구요.

아직도 지방의 미스테리를 풀지 못하고 있고 어차피 저는 흰빵을 안 먹으니 그렇지만… 다른 분들에게는 정말 좋은 선택이 될 거라는 생각이 드네요.

 Commented by F모C™ at 2009/12/28 11:00 

갓 구운채로 포장한 것도 촉촉한 식감에 영향을 주지 않았을까 생각하지만..

왠지 식은 편이 더 맛있더라도 따뜻한 때 받아든 그 정서적인 느낌도 맛에 한방울 보태주지 않을까 싶어요.

집에서 빵은 딱 한번 구워봤는데, 굽자마자 확인해보려고 구석탱이 잘라서 맛보고 식은 후에도 맛은 봤는데.. 이 경우는 처음 구웠다는 뿌듯함에서인지 맛의 차이를 기억하지 못하겠네요^^; 말씀하신대로 어느쪽이거나 맛있게 먹으면 그만이겠지요( ..)

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:54

그렇죠 뭐… 정서적인 것이 한몫 단단히 하죠. 빵 굽는 게 정말 어렵기는 해요. 저는 뭐 제 능력에 기대도 하지 않는답니다.

 Commented at 2009/12/28 11:18 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:55

우와…그럼 신촌쪽으로 조금 더 내려간 쪽에 사시는 건가요? 그쪽밖에는 주택가가 없는데…@_@

어쨌든 아침에 갓 구운빵 사서 드시면 너무 좋지요^^ 정말 길에 내놓고 말리는 건 좀 재고해봤으면 좋겠어요.

 Commented by 홈요리튜나 at 2009/12/28 11:28 

케익 과자만 며칠을 숙성 시켜야 맛있어진다고 생각했는데 빵도 그렇군요…갓 구워야 가장 맛있을거라고 생각했어요. 물론 개인 취향에 따라 다르겠지만^^

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:55

며칠까지는 아니고, 완전히 식힌 다음에 다시 데워먹으면 좋다고 하더라구요^^

 Commented by 키르난 at 2009/12/28 11:48 

저도 그 근처 종종 다니는데 아직도 발견 못했습니다. 아무래도 지도에다 위치 찍어서 직접 찾아가봐야겠네요. 10 여 년 전, 갓 구운 식빵에 갓 만든 딸기잼을 발라 먹었을 때의 그 기쁨, 아직도 생생하게 기억납니다.-ㅠ-

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:55

옛날에는 유명했던 땡땡이집 바로 옆에 있어요. 이렇게 말씀드리면 도움이 될라나요? +_+

 Commented by 누리숲 at 2009/12/28 12:33 

‘갓구운빵’이라는 표현이 맛있음을 보증하는 말처럼 들릴때가 있었어요. 하지만 집에서 빵을 굽기 시작하면서, 그게 사실은 맞지 않다는 걸 깨달았습니다. 때에 따라서, 갓 구운 빵의 냄새는 불쾌함에 가까울때도 있더군요. 빵이 구워지면서 미쳐 빠져나가지 못한 가스라던가, 알코올 등의 향들 때문에요.

좋은 건 갓구운빵의 냄새라기 보다는 빵이 구워지는 동안 오븐에서 풍겨나오는 냄새인 것 같습니다. 둘을 구별하기가 생각보다 쉽지 않아, 미처 식지도 않은 빵에 달려드는 경우가 종종 있지만 항상 후회하는 것으로 끝난답니다:)

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:56

아, 그럴 수도 있네요. 정말 오븐에서 나는 냄새도 있지요…

사실 껍데기가 있는 빵은 흔히 ‘노래한다’ 는 표현이 있듯 오븐에서 꺼내고 빠직빠직 소리가 나면서 익지요.

 Commented at 2009/12/28 15:44 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:56

감사합니다^^

 Commented by ra at 2009/12/28 16:36 

전에 살던 조그만 아파트 상가에서 오전 8시에 새로 구운 식빵이 나왔는데, 채 식지 않아 자를수도 없는걸 사와서 뜯어 먹으면 그렇게 맛있을 수 없었는데 말이예요. 동네 빵집이 없어서 속상해요. 크림빵이랑 식빵은 동네 빵집것이 최곤데.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:57

그렇죠… 그런 빵이 참 맛있는데. 우리나라도 빵을 많이 먹으면 그런 문화가 좀 더 발달할까요?

 Commented at 2009/12/28 17:28 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:57

앗, 그럼요… 저는 어떤 분들이 링크하신지 잘 모른답니다^^ 알 수가 없지요;;;

 Commented at 2009/12/28 18:05 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:58

거의 눈 감고 구운 빵 같다고나 할까요? 저 분이 연구해서 통밀식빵도 좀 해주셨으면 좋겠는데…

저도 식빵같은 건 성공했다고 생각한 적이 단 한 번도 없어요. 솔직히 기대도 하지 않지요-_-;;;

 Commented by 잠자는코알라 at 2009/12/28 23:20 

앗.. 블루마스님께서 맛있다 하시니 사먹고 싶어요 ㅠ.ㅠ

마들렌을 굽자마자 먹으면 그냥 포슬포슬한 빵맛인데 하루이틀 두었다 먹으면 정말 촉촉하고 맛있더라고요.. ㅠㅠ

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:58

지방이 있는 빵은 정말 하루 정도 묵혀두는 것도 좋다고 하더라구요. 담에 신촌 가시면 한 번 들러보세요~

 Commented by 루아 at 2009/12/29 00:30 

갓 구운 빵은 건강에 나쁘다는 이야기를 들은 적도 있는데…딱히 누가 한 말인지는 모르겠네요. 식빵은 확실히 숙성시켜야 맛있는 듯 합니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/29 04:59

아, 그런 얘기도 있나요? 크러스트가 있는 빵도 완전히 식혔다가 먹는 게 좋다고 하더라구요.

 Commented at 2009/12/29 00:57 

비공개 덧글입니다.

 Commented at 2009/12/29 01:16 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:11

저도 정신이 없어서 거두절미하고 보냈습니다. 어쩌면 벌서 받으셨을지도?

너무 기대하시면 안될텐데…-_-;;;

 Commented by 푸켓몬스터 at 2009/12/29 02:36 

두 가지 참맛…

인상적인 글귀입니다

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:11

몬스터님 덧글 보고 나니 ‘두 갈래 참맛’ 이 더 나았을까…하는 생각도 들던데요.

 Commented by 봄이와 at 2009/12/29 09:28 

아..따뜻한 식빵에 그런 비밀이..

그럼 다음엔 반은 그 자리에서, 반은 다음날 아침에 데워서.

이렇게 해봐야겠군요 🙂

 Commented by bluexmas at 2009/12/30 11:12

그것도 좋은 방법이에요^^ 그냥 두 가지 다 맛있지 않을까 싶네요. 맛있는 건 뭐 언제나 맛있죠…

 Commented at 2009/12/30 14:33 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:40

뭐 구운지 얼마 되지 않아서 잘 갈거라고 믿었어요. 어차피 날씨도 추우니까요. 제 이름이 저와 어울린다니 참 뭐라고 해야할지…;;;;

 Commented by 풍금소리 at 2009/12/30 18:33 

…이 글은 웬지 실제의 상황을 더 잘 느끼게 하는 생생함이 있어서 다시 보고 싶은 글이었어요.

마치 제 앞에 갓 구운 식빵이 있는 듯 여겨질만큼.

서울산다면 신촌에 들러 미친 짓을 해서라도 한번 사먹어보고 싶은데

으……너무 멀군요.그러기엔 요즘 날씨엔 엄두가 안납니다.

새해 복 많이 받으세요.

 Commented by bluexmas at 2009/12/31 14:41

저도 사실 서울이 집이 아니라서 한 번 맘 먹고 나가면 엄청나게 많은 것들을 사가지고 옵니다. 가방이세 개가 되어서 돌아요지요.

풍금소리님도 새해 복 많이 받으시구요~

 Commented by Claire at 2010/01/03 10:35 

이거 맛나더군요 ㅎㅎ

감히 가격대비 최고의 식빵이라 말할 수 있을 정도로요

 Commented by bluexmas at 2010/01/03 10:37

그러게요. 어제 가게앞을 지나쳐갔는데 200원 올랐더라구요. 그래도 뭐 참 착한 가격이죠 🙂